La producción de carne es como cualquier otro negocio, en él impactan la capacidad de producir y la calidad del producto. Hay características y decisiones que tocan o mueven al consumidor a adquirir un producto o no.

Hoy en día en consumidor tiene muchas opciones, está sobre informado y en ocasiones mal informados. En el negocio de la carne hay que tener presente que los consumidores son volubles y que sus preferencias evolucionan.

Las características intrínsecas de la carne tienen que ver con las propiedades del músculo y el colágeno. La calidad comestible está dada por la cantidad de tejido conectivo del músculo, la cantidad de grasa intramuscular, el acortamiento de las fibras, y el añejamiento e involucra tres aspectos desde el punto de vista práctico: sabor, jugosidad y terneza. (Lea: Así se mide la calidad de la carne) 

Las extrínsecas están relacionadas con aspectos de calidad y de seguridad de la carne cocida, edad de faena, nutrición, manejo y procesamiento, entre otros.

Vale la pena tener en cuenta que hay una variación genética en la terneza del Bos Indicus y en la del Bos Taurus.

En el caso de la carne de ganado Brahman, si hay un escenario productivo controlado y estandarizado, hasta 75% de genes de esta raza, se puede decir, que prácticamente no afectarían calidad o terneza de la carne.

Calidad

Las características de calidad de la carne son estudiadas permanentemente. Por ejemplo, la universidad de Florida analizó palatibilidad y composición de ácidos grasos en ganado con composición Brahman y encontró: menor terneza, y marmoreo en esta carne, esta situación se puede manejar escogiendo, preferiblemente, marcados que no pidan carne prime o choise. (Lea: El manejo del ganado y la calidad de la carne)

El estudio mostró que la fuerza de corte fue variable a los cinco días de maduración contra catorce días y que aumenta con más genes Brahman.

Marmoreo

El marmoreo es una cualidad sobre la que los criadores tienen el control. Antes del sacrificio hay aspectos como genética, nutrición, salud, promotores de crecimiento que tienen que ver con esta cualidad.

Trabajar marmoreo puede dar muchos frutos: tienen alta heredabilidad aunque el manejo se encarga de poner limitaciones. 

La mitad del componente de marmoreo tiene que ver con el manejo desde el destete, pasando por nutrición, sanidad, temperamento, entre otros. (Lea: Criterios para definir la calidad de la carne)

Fuente: Revista de Cadena Cárnica, edición 39 de abril de 2019.