Las decisiones aparentemente menores en el manejo del ganado pueden tener un impacto millonario en la rentabilidad cárnica. Alberto Botero Gutiérrez, profesor de la Escuela de Medicina Veterinaria en la Universidad de Antioquia, reveló que factores como el ayuno, la preñez o incluso el desollado, determinan si una res es ganancia o pérdida.

En el complejo engranaje de la industria ganadera, cada kilo cuenta. Según el médico veterinario Alberto Botero Gutiérrez, pequeños errores en el manejo animal pueden reducir de forma dramática el rendimiento del pie a canal, comprometiendo el margen de ganancia para productores y comercializadores.

Desde una vaca preñada hasta una piel mal retirada, todo influye cuando se trata de convertir kilos vivos en carne vendible. (Lea en CONtexto ganadero: Aspectos que inciden sobre el rendimiento en canal del ganado)

Ayuno, factor valorado del ganado

Una de las prácticas más valoradas en el comercio de ganado es el ayuno prolongado previo al pesaje. Botero destacó que los animales que han viajado largas distancias, sin acceso a alimento durante dos o tres días, son especialmente apetecidos en el mercado.

La razón es simple, pues tienen un bajo contenido ruminal, lo que significa que su peso corresponde en mayor proporción a carne aprovechable.

Este fenómeno impacta directamente en el precio por kilo en pie. “Esos animales se apetecen mucho porque su porcentaje de carne es mayor”, afirmó Botero Gutiérrez.

En otras palabras, el comprador está adquiriendo menos volumen de contenido digestivo y más carne, lo que se traduce en un mejor rendimiento en canal.

Preñez, peso que no termina en carne

Otro de los factores críticos, pero a menudo subestimados, es la preñez, ya que comprar una vaca a término es asumir una pérdida directa.

“Estamos perdiendo esa cantidad de kilos de feto, más la placenta, más los líquidos placentarios. Todo eso pesa un volumen interesante, que no se nos convierte en absolutamente nada”, señaló el médico veterinario.

Además del peso improductivo, la carne de vacas viejas y preñadas suele tener menor calidad y será castigada en el mercado. La eficiencia cae, y el productor asume el costo de un animal que no rinde lo esperado, con una carne menos deseada y un porcentaje de canal pobre.

Decomisos, errores que cuestan

El maltrato animal, los golpes durante el transporte o manejo inadecuado pueden desencadenar consecuencias severas al momento del sacrificio.

En la inspección post mortem, el médico veterinario está obligado a decomisar partes del animal que no sean aptas para el consumo humano.

“Si en la inspección se determina retirar el cuarto posterior derecho por fracturas o hemorragias, los rendimientos pie a canal se van al suelo”, advirtió Botero Gutiérrez.

Aunque algunos decomisos menores pueden no ser trascendentales, los más graves representan una pérdida directa en carne vendible, reduciendo drásticamente la eficiencia del proceso.

Desollado, lo que queda en la piel

El proceso de desollar también influye en el rendimiento final, ya que cuando no se ejecuta correctamente, especialmente a nivel ventral, fragmentos de músculo pueden quedar adheridos a la piel.

Lo anterior no solo afecta al curtiembre que debe limpiar la piel con mayor esfuerzo, sino también al comercializador que pierde gramos, o incluso kilos, de carne útil.

“Desde luego, para el comercializador de carne, hay pequeñas porciones que se pierden y eso impacta el rendimiento”, expuso Botero Gutiérrez. (Lea en CONtexto ganadero: Conozca los factores que inciden en el rendimiento en canal)

En una industria donde el margen es cada vez más estrecho, esas pequeñas pérdidas pueden acumularse hasta convertirse en un problema económico real.