¿Qué hay detrás de los ‘compuestos’ lácteos en el mercado?

Por: 
CONtexto Ganadero
04 de Octubre 2013
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Quesos colombianos
La claridad entre las normas de comercialización de los quesos ‘reales’ y los de ‘imitación’, pueden contribuir a neutralizar los efectos negativos que generan los TLC en el sector. Foto: CONtexto Ganadero.
Una clara reglamentación sobre la comercialización de los productos lácteos y los productos lácteos compuestos, puede contribuir a neutralizar el impacto negativo que los diferentes Tratados de Libre Comercio, TLC, generan en este sector productivo.
 
En 2011, cuando un grupo de ganaderos colombianos visito México en la V Gira Técnica Internacional de Fedegán, con el propósito de conocer cómo se neutralizaron las distorsiones preexistentes y las evidentes asimetrías después de 16 años de TLC con Estados Unidos en el país azteca, el entonces senador Jesús Dueñas Lleneros aseguró que Colombia tenía que “desarrollar estrategias para defenderse y combatir la entrada de diferentes productos. Yo leí el tratado firmado por Colombia con EE.UU., y va a estar difícil”.
 
Ante esto, en Colombia hoy en día están en consulta por parte del Ministerio de Salud y Protección Social, dos resoluciones que ubican a los ganaderos en ese plano. Luego vendrán las consultas a nivel internacional y, con base en los resultados, desde la cartera tendrán que tomar una decisión. (Lea: Los quesos análogos o imitación preocupan al sector lácteo)
 
De acuerdo con Ignacio Amador, subgerente de las Cadenas Productivas de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, y el Fondo Nacional del Ganado, FNG, la primera resolución establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben cumplir los productos lácteos para consumo humano que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen y comercialicen en el país. 
 
La segunda establece el reglamento técnico sobre los requisitos que deben cumplir los productos lácteos compuestos destinados al consumo humano que se fabriquen, procesen, envasen, almacenen, transporten, expendan, importen y comercialicen en el país.
 
Parecería sutil la diferencia de los dos encabezados de las resoluciones, pues literalmente estriba en el adjetivo “compuesto”, pero esta definición permite, por decirlo de alguna manera, mezclar en una góndola los productos y también reducir su calidad nutricional”, asegura el funcionario del gremio bovino. (Blog: Lácteos con aceites vegetales evitan riesgos cardiovasculares)
 
Por lo anterior, lo que busca la norma es proteger la vida y la salud humana, y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores, además que de la claridad que se tenga sobre la misma dependerá la calidad del control que las autoridades puedan ejercer para adelantar sus actividades de inspección y vigilancia sobre toda la cadena de comercialización de los productos lácteos.
 
 
Los quesos de imitación
 
El planteamiento de estas resoluciones tiene que ver, por ejemplo, con los quesos análogos o imitación de quesos. Según Ignacio Amador, una visita a dos almacenes de grandes superficies en Bogotá, permitió comprobar que el consumidor está en gran desventaja. (Lea: El queso del Caquetá tendrá su propia 'Denominación de Origen')
 
En primer lugar, en la góndola se encontraban los quesos producidos con leche y otros tipos de alimentos también denominados como “quesos”, pero que de acuerdo con la norma y su composición, no son quesos, haciendo que el consumidor adquiera productos que no reúnen la calidad nutricional que tiene un queso producido con leche”, explica el subgerente de las Cadenas Productivas de Fedegán.
 
El derivado lácteo de verdad
 
Para que un queso pueda llamarse queso no podrán utilizarse en su fabricación grasas vegetales, almidones ni harinas. En la etiqueta debe indicarse el contenido mínimo de proteína y grasa, así como el máximo de humedad
 
La Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos utiliza el nombre de “Análogo de….” para cualquier alimento similar al queso o a los productos del queso, preparados con ingredientes no lácteos que remplazan total o parcialmente la leche. (Lea: Producción de quesos artesanales, nueva opción para lecheros del país)
 
Básicamente, un queso análogo es una emulsión de aceite en agua, en el cual, gotas de grasa son incorporadas en un gel de caseínato (proteína) que funciona como emulsificante”, informa Ignacio Amador.
 
Es posible fabricar productos imitando el queso a partir de proteínas y de grasas vegetales. En Estados Unidos, el desarrollo de estos productos alcanza un buen nivel industrial. La mayor parte de la industria de quesos análogos se ha concentrado en las instituciones, aunque también son vendidos al detal por algunos de los mayores fabricantes de imitaciones.
 
Desplegar estrategias
 
De acuerdo al funcionario de Fedegán y recogiendo la experiencia del mexicano Dueñas Lleneros, respecto a la invasión de productos de los TLC, Colombia debe desarrollar estrategias para defenderse y para combatir la entrada de diferentes productos. (Lea: Quesos colombianos de tipo europeo deben cambiar su nombre)
 
En lácteos, según Dueñas, hay unas defensas que empiezan por la expedición de leyes que eviten el abuso con los sólidos de sueros de leche para hacer productos lácteos, que impidan que se vendan como leche fresca, o como una leche reconstituida con leche en polvo”, continúa Amador.
 
El experto recalca que en Colombia se deben hacer normas y planear cómo debe ser para la leche fluida. “Si no existen dichas normas, pues no se puede obligar a los productores, ni a industriales a que se sometan a esa norma”, aseveró, en ese entonces, Dueñas.