Aunque muchos bogotanos asumen que toda llega desde los Llanos Orientales, un experto desmiente esta creencia y explica por qué el sabor y la textura también dependen del manejo logístico y el tratamiento post mortem.

En Bogotá, entre cortes, empaques al vacío y pedidos que van de ciudad en ciudad, Danilo Cubillos, carnicero colombiano con muchos años de experiencia, lanzó una afirmación que rompe con uno de los mitos más arraigados en la capital.

“La gente piensa que el único lugar del que llega carne a Bogotá es de los Llanos Orientales, pero no. Realmente llega ganado de muchos lugares del país”, afirmó. (Lea en CONtexto ganadero: 12 cortes de carne que deben ser conocidos en Colombia)

Desde su experiencia, son Montería y La Dorada (Caldas) las zonas que producen el ganado con las mejores características para el trabajo cárnico, aunque también reconoce la alta calidad del ganado llanero.

Cubillos habla desde los años de trabajo al frente del cuchillo, del frío de las cavas y del rigor de la venta diaria. Recordó cuando trabajaba en una carnicería del norte de Bogotá: “Me llegaban chatas de La Dorada, Caldas, para un cliente en especial. Nosotros enviábamos pedidos a Medellín con esas chatas grandes empacadas al vacío, y me fascinaba cortar esa carne. Era tan suave, que parecía mantequilla”.

El color, el aroma y la textura de esa carne dejaron huella. Lo mismo le sucedía con los cortes que recibía desde Montería. Ahí, él y su equipo apartaban las mejores puntas de anca y chatas para llevar a casa, donde la preparación confirmaba lo que el paladar ya intuía: “Su sabor era incomparable”.

Calidad de la carne

El relato de Cubillos también vino con una advertencia clave para ganaderos, comercializadores y consumidores, pues la calidad de la carne no depende únicamente de la región de origen.

“Lo que hay que entender es que, según el trato y el manejo logístico que se le dé a una res, depende mucho la calidad del ganado”, insistió.

Es decir, factores como el transporte, el sacrificio, la refrigeración y el proceso en carnicería influyen directamente en lo que finalmente llega al plato. Una carne de buena genética puede perder gran parte de su valor si no se maneja adecuadamente en la cadena de frío o si se rompe la cadena logística.

Igualmente invitó a los consumidores a aprender a comprar carne. No basta con buscar un corte popular o fiarse de la procedencia. El conocimiento sobre el tratamiento post mortem, el marmoleo, la textura y hasta el olor, deben ser parte de una compra informada.

La visión de este carnicero convierte lo cotidiano en revelación, pues detrás de cada corte hay una historia de origen, un proceso y un manejo que determinan lo que comemos. Y quizás, también deja una enseñanza mayor: que el sabor de la carne no solo se cocina, también se cultiva desde el campo y se preserva con oficio. (Lea en CONtexto ganadero: ¿Qué tal prepararse hoy un buen corte de carne bovina?)

@danilocarnicero De un buen ganado depende un buen producto. Por eso si usted está pensando en comprar ganado para su carnicería, desde nuestra experiencia, esto es lo que nosotros recomendamos. #ganado ♬ sonido original - Danilo Cubillos Castellanos