¿Qué tal prepararse hoy un buen corte de carne bovina?

Por: 
CONtexto ganadero
04 de Abril 2021
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Consulte el blog ´Hablemos de carne’ que semanalmente selecciona CONtexto ganadero para proporcionales a nuestros lectores un sinnúmero de temas sobre preparación, conservación, las mejores calidades, los mejores asados, etc., o si lo prefiere, dese una pasadita por la publicación digital de Fedegán – Fondo Nacional del Ganado ‘Amantes de la Carne´.

 

Alejarse del estrés que genera la actividad empresarial y laboral, de la pandemia, y para dedicarle tiempo a la familia, un buen programa es la preparación de carnes d bovino, ya sea en asados o en otras formas. Muchos son las notas que CONtexto ganadero ha publicado a este respecto de las cuales traemos a colación unas pocas.

 

El recetario, por ejemplo, brinda una oportunidad para vivir un buen momento alrededor de la carne de res colombiana, no solo por su aporte nutricional sino por ser reconocida en el mundo entero por su calidad y exquisito sabor.

 

Pero si prefiere cortes de otros países lo invitamos a consultar Los 9 cortes de carne argentina que no te pueden faltar para que tu asado sea un éxito.

 

Por lo pronto vamos a referirnos a unas de estas publicaciones para allanar el camino hacia un día especial de carne preparada en la tranquilidad de su asador.

 

 

Cortes de carne de res de Colombia

 

El primero de ellos es ‘Cortes de carne de res en Colombia’. Este blog tuvo como fuente: La Parisienne, cuya página web nos dice que utilizan ganado de pastoreo (Grass-fed beef) y que la calidad superior de la carne que venden, se debe a que es ganado seleccionado de las sabanas del Magdalena, Sucre y Bolívar. “Este ganado, de origen 100 % colombiano, es de libre pastoreo (Grass fed). El sabor, textura y nutrición son superiores al ganado alimentado con grano, al tener mayor cantidad de vitaminas, antioxidantes y ácido linoleico.

 

Aquí nos presentan loa siguientes cortes:

 

Lomo Ancho o Chata: es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también resulta ideal para freír, hornear o preparar a la plancha.

 

Chuletón de Res: Es el lomo ancho con hueso, cortado más grueso para más sabor. “Si eres amante de la carne no te podrás perder este corte, gracias a su textura y sabor es perfecto para asar a la parrilla”.

 

T-Bone Steak: es un filete generalmente elaborado a la parrilla y de corte típico en el que puede verse el hueso en forma de T. Este corte recoge toda la ternura del lomo fino y el sabor del lomo ancho en un solo corte.

 

Roastbeef: Es un corte de res tierno que es asado al horno usualmente. El roastbeef se prepara acompañado de especias en un horno muy caliente, que permite que se dore su superficie sin que se cocine del todo el centro de la pieza que ha de quedar menos cocido. El sándwich de roastbeef (generalmente frío) es uno de los más consumido alrededor del mundo.

 

Lomo Fino: Esta es la pieza más fina de la res, de textura tierna y de excelente sabor a pesar de tener poca grasa, es la parte más suave de la res.

 

Filet Mignon: Es el lomo fino en su preparación más delicada, con maduración adicional y una fina capa de tocineta alrededor. Un plato sofisticado y de refinado sabor, pero a la vez sencillo y fácil de preparar.

 

Carpaccio: Transparentes lonjas de carne de res fresca, para servir con un poco de aceite, limón, rúgula y alcaparras.

 

Bavette: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

 

Tetafula: La tetafula es una de las carnes más versátiles de los cortes de res, sus características permiten que se pueda freír o asar sin ningún problema, se sirve generalmente en filetes y se acompaña de salsas pesadas (chimichurri).

 

Punta Gorda: Punta gorda de res (Punta de anca). Es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res.

 

Posta Capón: Una carne versátil de los cortes de res, sus características permiten que se pueda freír o asar sin ningún problema, se sirve generalmente en filetes y se acompaña de salsas pesadas (véase chimichurri).

 

Bota o Atravesado: Este corte de res limita con el muchacho y la cadera y se caracteriza porque tiene mucho tejido conectivo, lo cual lo hace ideal para preparaciones en guisos, estofados o cocciones lentas.

 

Muchacho o Bollo. Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco más blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno.

 

Sobrebarriga: es un corte de res que se extrae de entre el cuero y las costillas del animal. Por lo general este corte es usado en la preparación de guisos y/o estofados.

 

Goulash de Res: Carne de res cortada en pequeños cuadros que se preparan de forma sencilla con cebollas, zanahoria y pimentones. Debido a su largo tiempo de cocción se sirve como un estofado o guiso, puede acompañarse con ensalada o puré de papas.

 

Costilla de Res: Este corte de carne proveniente de la parte superior de la costilla de la res, la carne rodea al hueso y suele estar recubierta de una ligera membrana que le da un sabor especial para disfrutar en guisos y/o sopas.

 

 

Cortes argentinos

 

Aquí los invitamos a leer ‘Los 9 cortes de carne argentina que no te pueden faltar para que tu asado sea un éxito’. Aquí se describen cortes ya muy conocidos entre los colombianos como son:

 

Tira de Asado: es un clásico corte de asado argentino, en el que la carne se corta en dirección perpendicular a las costillas con una sierra eléctrica. En lugar de separar cada costilla de forma longitudinal, se da el corte de forma transversal dejando tiras de unos 4 cm aproximadamente, que contienen 4 o 5 huesos de costilla.

 

Para asar tanto en la parrilla como a las brasas, es una carne llena de sabor que además resulta divertida de comer ya que la mejor carne es la que está pegada al hueso. En general se prefieren las primeras costillas ya que tienen menos grasa y más sabor, aunque son más finas que las siguientes que tienen más carne.

 

Bife de Chorizo: Los bifes son la denominación argentina de los filetes gruesos del lomo de ternera o buey. El llamado bife de chorizo no tiene nada que ver con los chorizos pese a tener tan peculiar nombre. Esta pieza se corresponde con nuestros chuletones de lomo alto, una parte muy jugosa de la res que resulta excelente para asar a la brasa o la parrilla. Como toda la carne con hueso, los chuletones o bifes son muy apreciados por su sabor y ternura.

 

Bife angosto sin hueso o entrecot: Los bifes angostos son los chuletones de lomo bajo, que pueden presentarse con hueso (chuletones) o sin él (entrecots). Son una de las piezas más apreciadas por todos los asistentes a las barbacoas porque su carne es tierna, tiene una buena infiltración de grasa, como se ve en las imágenes, y un sabor intenso.

 

Palomita de paleta: Este es un sabroso corte argentino, además de usarse en barbacoas y asados a la parrilla, se utiliza también para cocinar en guisos y otras preparaciones. Es una pieza pequeña del cuarto delantero de la res que se encuentra en la cara externa de la espaldilla, cubriendo el hueso del húmero. Tiene forma rectangular, algo aplastada y está recubierta de una película blanquecina que se retira para cocinar. (Blog: La carne de res de Argentina, una de las más apetecidas)

 

Matambre: Este es otro corte típicamente argentino, que está situado entre las costillas de la vaca y la piel. Tiene una carne magra y tierna, ideal para la parrillada, aunque también se utiliza esta pieza para otras preparaciones. En España equivaldría a la aleta, que se suele cocinar rellena y enrollada, aunque para las barbacoas, se puede asar directamente sobre la parrilla.

 

Otra opción es rellenarla de bacon, huevos, jamón, hortalizas, etc, enrollarla y después asar la pieza entera en las brasas, cortando o fileteando las raciones una vez esté bien cocinada.

 

Entraña argentina de ternera: Este curioso corte que se corresponde con el diafragma de la res, y tiene un sabor muy intenso que gusta mucho a todos por lo que cada vez es más popular en nuestro país. Lo único que hay que señalar es que suele encontrarse con una capa de piel dura en su parte exterior y que aunque puede cocinarse para que quede crujiente, os recomiendo retirar para que no se encoja y quede la pieza mejor tras su paso por las brasas.

 

Vacío: este corte está situado en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Es una carne muy jugosa, aunque resulta algo dura por ser bastante fibrosa. Viene recubierto de una piel o membrana al igual que la entraña. Esta piel se puede retirar, pero en general se deja porque al asarse queda muy crujiente y agradable.

 

Al asarla, hay que ponerla a la parrilla por el lado más graso, para que se haga primero siempre a fuego lento, alejada de las brasas directas para que se vaya atemperando lentamente. Es una carne más sabrosa que tierna, pero resulta muy agradable cocinada a la brasa en la parrilla o barbacoa. (Blog: Diferencias nutricionales entre cortes de carne)

 

Colita de cuadril: Esta pieza también se encuentra con la denominación de tapa de cuadril se corresponde con la tapilla, una pieza de carne sin hueso situada en la parte baja del cuarto trasero de las reses. Las mejores son las pequeñas -suelen pesar en torno a 1 kilo o 1,200 kg.

 

Chorizos criollos: No podemos terminar este recopilatorio dedicado a los cortes de carne argentinos idóneos para barbacoa, sin hablar de un clásico en toda parrillada argentina, los deliciosos y especiados chorizos criollos. Con ellos suele comenzar la fiesta en las parrilladas, ya que son los primeros que se ponen sobre las brasas. Como se hacen en muy poco tiempo, se sirven como aperitivo mientras se van asando las carnes. (Texto original en el siguiente enlace)

 

 

Amantes de la carne

 

Finalmente los invitamos a consultar esta publicación virtual de la Federación Colombiana de Ganaderos y el Fondo nacional del ganado, en donde los chefs Jénnifer Rodríguez y Fabián Rodríguez, combinaron lo mejor de la culinaria tradicional del Caribe y del interior del país para deleitarnos con variedad de platos de rápida preparación.

 

Consulte esta publicación en este enlace:

 

También lo invitamos a leer: Los 6 mejores cortes de carne para un asado