/ "logoHeader")
/)
El chef Migue Viscido compartió su experiencia y consejos prácticos para lograr una preparación digna de exportación. Desde la elección del fuego hasta el momento justo para dar vuelta la carne, el experto dejó claro que la clave está en el conocimiento y el respeto por el producto.
Migue Viscido, reconocido maestro asador argentino y chef de Minerva Foods, fue uno de los invitados más esperados en Agroexpo 2025. En su intervención, no dudó en elogiar el producto nacional: "La carne colombiana no tiene nada que envidiarle a la carne de Estados Unidos, Argentina y Uruguay", afirmó.
Su mensaje fue claro: el país cuenta con materia prima de calidad, y solo hace falta más técnica y atención al detalle para alcanzar el nivel de los grandes parrilleros del mundo. (Lea en CONtexto ganadero: Claves para un buen asado y los diferentes cortes de carne)
Recordando su infancia en el norte de Argentina, Viscido rememoró los domingos en familia, entre asados veraniegos y pastas caseras de invierno. Esa tradición, explicó, formó tanto su paladar como su forma de entender la parrilla como un acto de unión y respeto por los ingredientes.
El fuego, lo primero y más importante
Uno de los errores más comunes, según el experto, ocurre al encender el fuego. “Seguramente coinciden conmigo en que uno de los principales inconvenientes a la hora de hacer un asado es prender el fuego", comentó.
Por eso, recomendó dos trucos sencillos y eficaces: el primero, usar un corcho embebido en aceite por dos o tres días, que al encenderse actúa como antorcha. El segundo, una servilleta enrollada con azúcar, mojada en aceite, que genera una llama duradera.
La recomendación más tajante fue evitar químicos: “No le pongamos gasolina al carbón, porque además de peligroso, vamos a terminar comiendo ese combustible”. Para Viscido, el fuego debe ser limpio, parejo y firme, porque de él depende el sabor final de la carne.
En cuanto al momento de cocinar, recalcó que el fuego directo no es lo ideal. “El asado no se hace con fuego directo. Si la carne está expuesta directamente a la llama, se quema por fuera y se amarga”, explicó. El calor debe provenir de las brasas, nunca del carbón recién prendido.
A continuación vea la charla que ofreció el experto en el pabellón de Fedegán durante Agroexpo 2025 (si no ve el video, refresque la página):
Técnica, tiempo y herramientas
Otro punto crucial es el uso correcto de utensilios. "Muchas personas usan tenedores para mover o girar la carne, pero al pincharla se escapan los jugos", advirtió. Lo correcto es emplear pinzas, que permiten manipular el corte sin perder los líquidos que le dan sabor.
Para los términos de cocción, Viscido compartió un método práctico y visual: comparar la firmeza de la carne con la sensación al juntar el pulgar con diferentes dedos. Este truco, sencillo pero efectivo, permite identificar si un corte está azul, a punto, tres cuartos o bien cocido, sin necesidad de un termómetro.
El experto también desmintió un mito común: el líquido rojo que sale de la carne no es sangre, sino mioglobina, una proteína natural del músculo. Además, aclaró que la sal puede aplicarse antes o durante la cocción, pero nunca mucho antes, ya que tiende a deshidratar la carne.
Para cortes delgados, recomendó sal fina, y para los gruesos, un proceso de sellado inicial seguido de cocción a temperatura más baja. En el caso de cortes duros como la sobrebarriga, un truco inesperado pero efectivo es dejarlos en leche con condimentos durante varios días para romper las fibras.
“Después de ese tiempo lleve la carne a la parrilla y se va a llevar una sorpresa maravillosa”, aseguró. (Lea en CONtexto ganadero: Guía definitiva para que los asados de carne nunca queden secos)
El asado, ciencia de precisión
Para cerrar, Viscido subrayó la importancia del cuchillo y el reposo. Un buen filo se logra frotando el cuchillo contra piedra mojada, a un ángulo exacto de 22,5°, durante al menos cinco minutos por cada lado. En cuanto al descanso post-cocción, la regla es simple: si se cocinó 10 minutos por lado, se debe dejar reposar al menos 4 minutos antes de cortar. Esto garantiza que el jugo se distribuya por toda la pieza, haciendo cada bocado más jugoso y sabroso.
"La parrilla informa lo que está pasando", dijo Viscido. Y ese mensaje resume todo su enfoque: observar, aprender y respetar cada paso. La carne colombiana, declaró con énfasis, ya tiene lo más difícil: la calidad. Lo que falta es “conocimiento, técnica y amor por el proceso”.