Los precios de la carne de bovino están registrando récords históricos y no solo son impresionantes por la dimensión, sino por la duración que los precios se han mantenido a la alza.  

Utilizaremos la situación de los Estados Unidos.   Si observamos el pasado para analizar lo que ha ocurrido en la industria, podemos mencionar que la incorporación del maíz a la industria del etanol en los Estados Unidos fue el primer factor que contribuyó a la alza de los precios. La rentabilidad de producir etanol es mucho mayor que la de la carne y, por tanto, el precio del maíz se incrementó.  Tan pronto se afecta una variable en la industria, se afectan muchas otras. (Lea: Prevén nuevo récord para comercialización mundial de carne vacuna en 2015)   Los precios de otros cereales, substitutos del maíz, también se fueron a la alza. El alto costo de la carne de engorda incentiva el uso de la carne de menor calidad. Adicionalmente, la falta de rentabilidad de la engorda fuerza a los productores a abandonar el negocio y sacrificar los vientres reduciendo el hato nacional a los más bajos números históricos.   Para complicar aún más las cosas, la sequía prolongada en los Estados Unidos provocó que muchos vientres fueran sacrificados, reduciendo el inventario de ganado. El inventario de ganado de los E.U.A. es el cuarto más grande del mundo, detrás de La India, Brasil y China. Desde el punto de vista de la exportación, los E.U.A mantiene el liderazgo en la exportación, por encima de la India, Brasil y Australia, si lo medimos en tonelaje de carne.   En los últimos 10 años, los E.U.A, China, Canadá, la Unión Europea, Colombia, Uruguay y México han sufrido drásticas reducciones de inventario de ganado. Por el contrario, Australia y Brasil han incrementado sus hatos ganaderos de manera substancial. El aumento de Brasil, con casi 5 millones de cabezas de ganado ha sido de la misma magnitud que la reducción del hato de los E.U.A. (Lea: En algunos lugares de Venezuela ya no es posible encontrar carne)   A medida como van ocurriendo estos cambios en el inventario de cada país, se va afectando el intercambio comercial entre los países, y los precios se ven drásticamente afectados. El precio compuesto de todos los cortes (cutout value) en el mercado norteamericano aumentó de USD2.00 por libra a USD2.55, alcanzando una inflación de 27.5 %. Este incremento, aunado los aumentos de los años anteriores, ha hecho de la carne de bovino la proteína más cara de la dieta humana.   Existen mercados en el mundo que han aumentado su consumo, entre estos: China, India, México y Sudamérica, Rusia, Corea y el Medio Este. Los precios de la carne han causado que los consumidores de este producto se hayan segregado. Al parecer, son los consumidores de mayor poder adquisitivo los que pueden comprar ese producto.   Con una creciente demanda y un abasto comprometido por los siguientes dos años, hasta que el hato ganadero de los diferentes países vuelva a crecer, no se espera una regularización de los precios. Esto que está ocurriendo tiene puntos positivos que hay que mencionar. El aumento de los precios ha traído como consecuencia una lubricación de todo el sistema, donde algunos fragmentos del sector productivo han tenido una afluencia económica que no habían experimentado en décadas. La industria ganadera de varios países ha sido enriquecida con un futuro prometedor y condiciones de producción muy atractivas para los inversionistas. (Lea: Inventario bovino de Colombia aumentó en 200 mil cabezas)   Por otra parte, el crecimiento de la demanda ofrece síntomas fáciles de interpretar y que denotan claras tendencias en el mercado de la carne. A continuación mencionamos algunas de estas, con el ánimo de influir en el lector hacia donde se mueven los mercados. 1. Las marcas comienzan a tener un impacto fundamental en la decisión de compra de los consumidores. 2. Los consumidores están mucho más interesados acerca de la historia de quien les venda la carne. La necesidad de la trazabilidad quedó en el pasado. La trazabilidad es ahora un requisito necesario para estar en el mercado. El cliente quiere saber más detalles acerca de cómo los animales fueron producidos y criados. Hay mucha más recepción para el romanticismo de la producción de la carne, desde el establo hasta la mesa. Los consumidores quieren comprar una experiencia deliciosa, decorada con los elementos informativos que dan de qué hablar en la sobremesa. Un poco como ocurre con los vinos. 3. Los consumidores requieren una etiqueta mucho más informativa y clara. Quieren saber mucho más acerca de lo que aporta la carne, además del hierro, zinc, proteínas y vitaminas del complejo B. (Lea: Precio del ganado en Colombia con tendencia al alza) 4. Los clientes comienzan a seleccionar productos con mayor funcionalidad y con menores riesgos para la salud. Otras variantes de la carne de engorda, como la carne de agostadero (con ácido linoléico conjugado), la orgánica, la natural, la de mayor contenido de omega-3, comienzan a aparecer en los anaqueles con mayor presencia. 5. La conveniencia es un factor de éxito ineludible. Desde controlar el tamaño de las porciones, hasta los diseños de los envases, el mercado se vuelca aceleradamente hacia el mercado de los individualistas. Cada vez es más marcada la influencia de los consumidores que buscan productos para una sola persona.

El mercado de la carne está en constante evolución. Este es un proceso que no se detiene a esperar a nadie. Es imprescindible estar al pendiente de lo que sucede en la industria y saber adelantarse a las reacciones del mercado. No olvidemos que estamos en una era tecnológica que rige a los consumidores y los ata a algún dispositivo electrónico de entretenimiento y comunicación. La industria de la carne tiene que encontrar el cómo encajar en ese otro mundo.   Entre aquí para leer el análisis completo del Dr. Jesús Velazco.