Triplican vida útil de los quesos frescos con tecnología hidrostática

El Centro Especial de Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Barcelona afirmó que la alta presión hidrostática triplica la vida útil de los quesos frescos.

Científicos del Centro de investigación de España evaluaron los efectos que provoca en los quesos esta tecnología de conservación, que ha sido utilizada en otros alimentos como una herramienta sin perjuiciosos para la salud pública.  

El resultado de la prueba de investigación fue favorable. EL producto lácteo se sometió durante 5 minutos a 500 megapascales bajo una temperatura de 16 grados centígrados y la vida útil del alimento aumentó de 7-8 días a 19-21 días, al estar almacenado a 4 grados.

Los expertos concluyeron que aunque hubo cambios mínimos en la textura del queso su sabor no se alteró. Ahora esperan continuar la investigación enfocando sus esfuerzos en reducir la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos, los cuales enferman al consumidor y deterioran productos. (Lea: Cadena de frío en lácteos, clave en seguridad alimentaria)

Explicaron que entre las ventajas de usar la presión hidrostática se encuentra que no se altera la calidad y nutrientes del producto, se eliminan los microorganismos patógenos y que el alimento recibe niveles de presión con agua mientras está en el empaque, a diferente de otros métodos que obligan a tenerlo expuesto al aire y, por ende, a nuevos posibles contaminantes.

Ignacio Amador Gómez, subgerente de cadenas productivas de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, manifestó que los tratamientos términos no generan riesgo en la salud de quien consume el alimento sometido a esta tecnología.

Manifestó que los procedimientos de conservación se dan en 2 terrenos. Uno a temperaturas altas y otro a bajas.

Si se utilizan las temperaturas altas se destruyen microorganismos patógenos que pueden intoxicar, con las bajas disminuye el crecimiento de bacterias y se evita el deterioro de los alimentos.

“Cada tipo de queso tiene su tecnología de conservación. En los frescos se exige que la leche sea pasteurizada para que el producto sea inocuo. Su vida útil también depende de cómo estuvo exhibido en supermercados o del manejo irregular que se le dé”, señaló el experto en lácteos.

Nelson Molano, gerente general de Lácteos El Pomar, compartió una idea similar sobre la conservación de lácteos, pero sobre la cadena de frío: “un yogurt conserva sus valores nutricionales 2 horas sin estar refrigerado, después de este tiempo empiezan a cambiar sus propiedades y no cumplirían con su valor”. (Lea: Publicidad engañosa, ¿Sabe qué tipo de lácteo le venden?)

Amador añadió que en Colombia las industrias conocen y son libres de utilizar la tecnología más conveniente para conservar los lácteos. La regulación recae sobre la utilización de algunos químicos. Solo se permiten los que garanticen la inocuidad, textura y sabor original del alimento.