El congo de Santander, una antigua raza porcina criolla, resurge con fuerza gracias a un grupo de productores decididos a poner en valor su sabor, calidad sensorial y origen ancestral. Desde este departamento, su carne empieza a abrirse paso en los fogones más exigentes del país.

El congo de Santander, también conocido como cerdo negro criollo, está generando una revolución silenciosa en el mundo gastronómico colombiano.

Lo que durante años fue considerado un animal de “baja eficiencia” por su alto contenido graso y su lento crecimiento, hoy se reivindica como una joya culinaria gracias a sus excepcionales atributos sensoriales. (Lea en CONtexto ganadero: TN70: ¿Por qué es la cerda que está revolucionando la porcicultura en Colombia?)

Michell Danilo Bautista, gerente de Chonchos de la Montaña y uno de los principales promotores de esta raza, relató a CONtexto ganadero cómo inició su camino en esta apuesta que mezcla historia, genética, sabor y sostenibilidad.

“Antes de terminar mi carrera, tuve la oportunidad de ir a aprender inglés en Australia. Allí me topé con la gastronomía de alto nivel, y en 2018 conocí sobre los jamones curados y los cerdos negros, lo que me cambió la vida”, contó.

A su regreso a Colombia, su experiencia en el mundo del cacao de alta calidad le dio herramientas para entender procesos agropecuarios. Bautista empezó a investigar sobre el cerdo negro colombiano y encontró lo que él llama “un mapa del tesoro”: un estudio del profesor Miguel Albarracín que caracterizaba al Congo de Santander.

El congo de Santander era el que anteriormente se utilizaba para hacer productos de la región como el tamal santandereano. Foto: Cortesía.

De vereda en vereda

Tras conocer esa investigación, Bautista emprendió la tarea de buscar los últimos vestigios del congo santandereano. “De vereda en vereda fuimos preguntando”, hasta que en el municipio de Gramalote iniciaron el primer núcleo de recuperación de esta raza.

Pero el camino no fue fácil. El congo es un animal de crecimiento lento, con dificultades genéticas por consanguinidad, lo que obligó a realizar cruces controlados para mejorar la talla sin perder las características de la raza. La meta era que los animales superaran los 130 kilos.

De acuerdo con el criador, “la conversión de grasa es más lenta, pero también más especial” Su alimentación monogástrica y adaptación al entorno permite que todo lo que consumen como grasas buenas se transforme en grasa de calidad. Gracias a esto, el perfil oleico de su carne muestra altos niveles de omega 9, ideal para productos curados como el jamón.

“El congo de Santander muestra de los mejores niveles de marmoleo en la escala japonesa”, afirmó Bautista. Esta grasa infiltrada, junto con su carne roja intensa —distinta al rosado del cerdo comercial— ha captado la atención de chefs colombianos que buscan productos exclusivos y diferenciados.

Este cerdo cuenta con un alto porcentaje de grasa valorado en la alta cocina. La proporción es de un 48 % de grasa y 52 % de carne, comparado con un cerdo comercial que tiene alrededor de un 80% de carne y 20% de grasa. Foto: Cortesía.

Del campo a las cocinas de autor

Actualmente, Chonchos de la Montaña tiene un inventario de 250 animales bajo un sistema de ciclo completo. Junto con otros 20 productores de la región, fundaron la Asociación Nacional de Criadores de Razas Porcinas Criollas Nacionales y Ancestrales (Asomontañas), con el objetivo de preservar y promover esta especie única.

“La misión es llegar a las cocinas de autor, a los mejores chefs del país, que valoran esa carne de calidad sensorial”, dijo.

Y lo están logrando. Hoy, productos del congo santandereano como la bondiola y el chicharrón se encuentran en Elvia Cocina, en Barichara, restaurante del chef Rafael Buitrago, nominado entre los 50 mejores de Latinoamérica.

También han iniciado conversaciones con figuras de la talla de Leonor Espinosa y Harry Sasson, interesados en explorar esta carne de origen y sabor inigualables.

“El sabor es diferente, la textura es distinta, el color es otro; el congo es un cerdo para los que saben”, enfatiza Bautista.

Además de su calidad gastronómica, el congo tiene ventajas sanitarias, pues son animales mucho más resistentes a las enfermedades. Hoy, la producción en Santander se encuentra en una zona libre de peste porcina, con un sistema de identificación individual.

La historia de estos ejemplareses de una raza que resistió el olvido y que hoy quiere volver a brillar. “El tamal santandereano se hacía con el congo de Santander”, recuerda Bautista.

El reto ahora es ampliar su producción sin perder la esencia de lo artesanal. La Asociación invita a más productores a unirse a esta causa y continuar la búsqueda del Congo de Santander, una especie que representa mucho más que carne: representa historia, identidad y futuro.

“Queremos que todos los productores lleguen al mercado de los chefs de autor, para comenzar alianzas reales y duraderas”, concluyó Bautista.

Michelle Danilo Bautista es actualmente uno de los principales embajadores del Congo de Santander. Foto: Cortesía.