El búfalo busca un lugar entre las carnes

12 de Septiembre 2016
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La industria de la carne de búfalo en Estados Unidos está tratando de lograr que más ganaderos se acerquen adonde estos animales pastan libremente. (Blog: 5 respuestas sobre lo que nos aporta comer carne)
 
Tras sufrir un colapso en 2002, la demanda de hamburguesas y filetes de minoristas como Whole Foods Market Inc., Wal-Mart Stores Inc. y Kroger Co. va ahora en aumento. Por ello, procesadores y comercializadores se han puesto en campaña para reclutar más productores y aumentar así la población de estos descomunales cuadrúpedos.
 
Un obstáculo importante para este objetivo es cómo convencer a un ganadero para que maneje animales que pueden llegar a crecer hasta el tamaño de un Mini Cooper, y que en ocasiones pueden ser intratables.
 
“Eso es como tratar de meter linces en una bolsa”, dijo Lee Graese, un ex fisicoculturista que cría búfalos con su esposa Mary, una dietista, cerca de Rice Lake, Wisconsin. “Si usted puede chocar contra uno de ellos a 60 kilómetros por hora con su pickup y sigue en pie, usted tiene un corral que aguantará a un búfalo”.
 
Las ventas de carne de búfalo llegaron el año pasado a USD$340 millones, según datos de la Asociación Nacional de Productores de Búfalos, un grupo de la industria. Esta es una pequeña fracción de los más de USD$100 mil millones en ventas de ganado vacuno, cerdos y aves de corral producidos en los EE.UU. en 2015.
 
Sin embargo, los productores dicen que su carne cuenta con la ventaja de que los consumidores buscan más proteínas criadas de manera natural. Las ventas han crecido 22 % en los últimos 5 años. Los aficionados a esta carne dicen que sabe a res, pero que es menos grasosa y ligeramente más dulce. (Blog: ¿Por qué seguir comiendo carne?)
 
Minoristas como Whole Foods están haciendo sus pedidos, pero Theo Weening, el comprador mundial de carne de la compañía, dijo que podría vender mucho más. “Me gustaría crear una especialidad con cortes crudos o hamburguesas sazonadas de búfalo, pero si la oferta no está, no lo podemos hacer”, dijo.
 
Los precios de carne de búfalo al por mayor están actualmente alrededor de USD$4.50 por libra; entre enero de 2009 y junio de este año casi duplicaron su valor. Esto supera el aumento del 42 % para cortes similares de carne de res, 41 % para carne de cerdo y 18 % para los pollos, de acuerdo con datos del Departamento de Agricultura EE.UU.
 
David Carter, director ejecutivo de la Asociación de Productores de Búfalos, basada en Westminster, Colorado, dice que la industria necesita instalaciones de escala comercial como los de la carne vacuna, capaces de criar muchos miles de búfalos y engrosar así el mercado. Los ganaderos, que desde comienzos de 2015 han sufrido una disminución del 20 % en los precios del ganado faenado, son los candidatos naturales para esto, dijo.
 
En el a menudo golpeado negocio de la carne, donde productores y frigoríficos tienen que lidiar con precios declinantes y el cambio de los gustos del consumidor, el búfalo ofrece otros atractivos.
 
Son animales fuertes, capaces de sobrevivir tormentas de nieve y felices de masticar pasto. Su carne es rica en proteínas y es producida sin medicamentos ni hormonas promotoras del crecimiento, que han caído en desgracia con algunos consumidores de carne. (Blog: ¿Cuál es el mejor tipo de carne de cerdo para comprar?)
 
Para seducir a los productores, la Asociación presionó con éxito al Departamento de Agricultura para que este creara programas que ayudan a los ganaderos que producen búfalo a obtener fondos de alivio de desastres y a compensar el costo de los alambrados. La designación de mayo del búfalo como el mamífero nacional de EE.UU. fue otro golpe reciente. (El águila calva se mantiene como el animal nacional de EE.UU.)
 
Hay señales de que la estrategia está funcionando. Entre 2010 y 2016, el número de productores activos de la Asociación ha crecido casi un 25 % de los originales 850, y alrededor de una quinta parte de los asistentes a las recientes conferencias del grupo son productores primerizos, dijo Carter.
 
El grupo también elaboró una guía de 300 páginas para la gestión de los animales. El asesoramiento incluye “construir una buena alambrada”, aunque aclara que si un ganadero forja un vínculo con las bestias, no son necesarios los “corrales tipo ‘Parque Jurásico’”. “Pase algún tiempo pensando en lo que hacemos con nuestros búfalos y como puede verse o sentirse desde la perspectiva” del animal, aconseja el manual.
 
La industria del búfalo ha tenido sus problemas. Un aumento de la inversión especulativa a finales de 1990, impulsado en parte por problemas en el negocio del ganado, empujó el precio de los animales a varios miles de dólares por cabeza.
 
Pero el novel mercado tuvo problemas para absorber la carne de búfalo. Una sequía quemó las tierras de pastoreo y obligó a los ganaderos a sacrificar más animales. Eso creó un exceso de oferta que para 2002 había hecho caer los precios por debajo de USD$300 por cabeza y llevó a muchos ganaderos a la quiebra. (Blog: Cortes de carne: el T-Bone)
 
Ahora, muchos en la industria dicen que ese colapso fue una bendición. La carne de búfalo previamente había tenido problemas para tentar a los comensales a causa de su elevado precio, pero se convirtió en un negocio para minoristas y restaurantes cuando el mercado fue inundado por procesadores de carne como Rocky Mountain Natural Meats, el procesador más grande de carne de búfalo de EE.UU., con sede en Henderson, Colorado.
 
“Algunos de esos clientes siguen comprando hoy búfalo a tres a cuatro veces el precio de entonces, porque se dieron cuenta de que era un buen producto”, dijo Bob Dineen, director ejecutivo de la empresa.
 

Texto original en este enlace.