La leche y los alimentos funcionales

19 de Noviembre 2012
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Uno de estos nichos son los llamados alimentos funcionales, los cuales son aquellos alimentos yque son elaborados no sólo por sus características sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ello se les agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia, antioxidantes, etc., a esta operación de añadir nutrientes exógenos se le denomina también fortificación.
 

La industria alimenticia ha avanzado durante estos últimos años en el desarrollo de los alimentos denominados “funcionales o nutracéuticos” los cuales surgieron por primera vez en japón, después pasaron a eeuu y luego a europa, provocando la difusión de sus cualidades y  un aumento de su demanda en estos mercados.

Una de las áreas de investigación más importantes dentro del mundo de los alimentos funcionales es la relacionada con la leche y los productos lácteos.

Muchos productos lácteos tradicionales poseen características que van más allá del efecto nutricional ordinario, lo cual puede ser atribuida a una gran variedad de los constituyentes de la leche como algunas proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales.

Los conocimientos que se han originado a partir del fraccionamiento de los componentes de la leche ha llegado a tener una gran importancia económica al proporcionar valor agregado a los productos.

Algunas proteinas de la leche  y del suero han sido utilizadas para mejorar las características nutricionales y sensoriales de algunos productos lácteos  fermentados, conocidos como “probióticos”.

Los probióticos se definen como los suplementos de microoorganismos vivos que afectan beneficamente al huésped al mejorar el balance microbiológico intestinal. Se estima que pueden existir mas de 400 especies de bacterias que habitan en el intestino humano y se dividen en dos grandes grupos: bacterias benéficas como las bifidobacterium y lactobacterium  y bacterias no benéficas o perjudiciales como las eenterobacteriaceae y clostridium spp:

Dentro de las bacterias benéficas tradicionalmente usadas en la fermentación de algunos productos lácteos se encuentran las bacterias lácticas y se ha encontrado que las personas que consumen  productos lácteos fermentados con cierta regularidad presentan una menor incidencia de colesterol alto en la sangre.

Los probióticos juegan tambien un papelimportante en la prevención del cancer y particularmente el cancer de colon. Esta afirmación ha sido sustentada con estudios que muestran que las bacterias lácticas pueden alterar la actividad de las enzimas fecales  β-glucoronidasa, glucorreductasa y nitrorreductasa, que se cree juegan un papel e en el desarrollo del cáncer de colon.

Además de los probióticos, existen carbohidratos fermentados que alimentan la microflora de losintestinos y se conocen como “prebióticos” que se definen como ingredientes alimenticios no digeribles que afectan benéficamente al huésped al estimular de forma selectiva el crecimiento o la actividad de un número limitado de bacterias en el colon, promoviendo la salud. Principalmente estimulan el crecimiento de los lactobacillus y bifidobacterium en el colon. La lactosa (azucar de la leche) es una fuente de prebióticos bien conocida.  Dentro de estos prebióticos se encuentran tambien almidones, fibra dietaria, azúcares no digeribles  y oligosacáridos.

Los prebióticos estimulan la absorción de minerales (calcio, magnesio, cinc y hierro) y mejoran la mineralización ósea. Ambos componentes equilibran la flora intestinal incrementando la resistencia a las infecciones gastrointestinales. Aumentan la fagocitosis y los niveles de linfocitos tipo b. Entre los lácteos con agregados de probióticos y prebióticos deben mencionar los yogures, las bebidas lácteas y las leches fermentadas.

Los beneficios de los probióticos y prebióticos se basan en tres mecanismos:

• Ayudan a generar un ambiente hostil en el intestino para las bacterias nocivas,
• Ayudan a reforzar el efecto barrera para que los gérmenes patógenos no puedan ingresar en el interior del organismo,
• Y ayudan a  modular el efecto inmunológico.

La leche, los quesos y la leches fermentadas son ejemplos de alimentos que poseen una reconocida aceptación en casi todo el mundo fuente de alimentos e ingredientes funcionales, por lo que permiten ser un vehículo efectivo para la aplicación de ingredientes funcionales hoy en día, los están consumiendo una cantidad de población importante principalmente en países desarrollados.  
 

Sin embargo, aún queda mucho camino para hacer conclusiones definitivas en este campo. La mayoría de las investigaciones ha sido realizada en leche de vaca o humana por lo que el aprovechamiento de la leche de otros especies como fuente de ingredientes y alimentos funcionales todavía conserva un potencial que no puede ser desaprovechado.

Elaborado por:
Ignacio Amador Gómez    zoot. M.sc.
Subgerente cadenas productivas
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