Madurar la carne. Qué sucede y cómo hacerlo

09 de Junio 2015
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Seguro que alguna vez en la carnicería te han ofrecido algún corte de carne que ha sido madurado o al comer en un restaurante te han recomendado un chuletón  que llevaba madurando 1 mes.
 
¿Qué es lo primero que se os pasa por la cabeza cuando os dicen que una carne ha sido madurada?
 
Para aclarar lso aspectos que rodean a la maduración decir que es una etapa posterior al sacrificio del animal y al rigor mortis donde se van a producir ciertos cambios positivos en la carne. (Lea: Los sabores de la carne: influencia desde el animal vivo hasta la cocción)
 
¿Qué cambios se producen?
 
Los cambios que se desarrollan en la carne son:
  • Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.
  • Incremento del aroma, olor y sabor.
  • Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.
Estos cambios se tienen que  llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y aceptable para el consumidor final. También se pueden encontrar extremos, personas a las que les guste una carne blanda con excesivo sabor a carne y otras que la prefieran más dura pero más neutra en sabor.
 
La razón de la mejora en los atributos de terneza y aromas de la carne es debido a la degradación de las proteínas miofibrilares (la de los músculos) por parte unos enzimas calpaínicos. (Lea: La sigilosa batalla entre carnes nacionales y las que vienen de EE.UU.)
 
¿Existe diferencia entre las diferentes especies de donde proviene la carne? ¿Y entre diferentes piezas?
 
No todas las especies necesitan que se madure la carne por igual, para que os hagáis una idea lo que le puede corresponder a cada una es:
  • Aves: 2-3 días
  • Cerdo: 3-6 días
  • Cordero: 1-2 semanas
  • Vacuno: 2-3 semanas
Y lo que nos tiene que quedar claro es no se puede conseguir por medio de la maduración es que una pieza de peor categoría alcance en terneza a otra de categoría superior. La diferencia entre categorías y su dureza esta relacionada con el contenido en colágeno y la maduración no lo degrada. (Lea: Carne y leche colombiana siguen en desventaja con el TLC)
 
¿Cuáles son las condiciones idóneas para madurar una carne?
 
Los enemigos de un proceso de maduración de la carne son:
  • Los microorganismos que dependerán de la manipulación, temperatura, oxígeno…
  • La oxidación que está relacionada con la cantidad de oxígeno, temperatura, luz…
Por lo que unas condiciones ideales para que se lleve a cabo la maduración de una pieza de carne sería mantenerla envasada a vacío en la pieza entera (para evitar manipulación anterior), en oscuridad y refrigeración.