Producir una salchicha tipo Frankfurt de buena calidad, con carne de res y a costos competitivos es posible, como lo demostraron Astrid Liceth Carrillo Bernal e Iván Santiago Tobito Herrera, de la facultad de ciencias agropecuarias de la Universidad de La Salle.

Según los autores, en la actualidad, Colombia ofrece al mercado nacional e internacional una gran diversidad de tipos de embutidos elaborados con distintas materias primas y procesos que permiten al consumidor elegir de acuerdo a sus preferencias el producto que desee adquirir para su canasta familiar. Sin embargo, el uso de materias primas cárnicas de origen animal como la res, el cerdo y el pollo para elaboración de productos, en la mayoría de los casos tiene la limitante de los elevados costos, que consecuentemente no está al alcance de toda la población y se refleja en el consumo de la carne ya que se ha decaído por su elevado costo frente a los ingresos de las familias en nuestro país. (Lea: Embutidos cocidos y ahumados de diámetro pequeño)

La creación de nuevos productos o la mejora de productos ya existentes, permiten suplir la necesidad del consumidor que está buscando alimentos que además de ser “ricos”, contengan mejor y más propiedades nutricionales y se ajusten a su presupuesto; lo que obliga a la industria cárnica a crear, modificar y/o mejorar sus procesos de producción y formular productos competitivos para el mercado, señalaron. (Lea: Propiedades nutritivas de la carne de vaca)

Para este trabajo se plantearon tres formulaciones, la primera fue con 70 % carne de res, 10 % mezcla de carne de pollo, 20 % grasa dorsal de cerdo; la segunda 30 % carne de res, 30 % carne de cerdo, 20 % mezcla de carne de pollo, 20 % grasa dorsal de cerdo; y, la tercera con 50 % carne de res, 30 % carne de cerdo, y 20 % grasa dorsal de cerdo.

La empresa San Marcos carnes y embutidos que fue para la cual se realizó el experimento seleccionó la primera fórmula y se sometió a análisis fisicoquímico, microbiológico y además se ofreció a 100 personas para degustación y evaluación de las características sensoriales. (Lea: Cómo reducir costos en el procesamiento de embutidos)

Los resultados obtenidos evidenciaron que la salchicha cumplía los requisitos de formulación para salchichas tipo estándar y eran aptos para el consumo humano. Las características organolépticas de color, sabor, jugosidad, terneza y aceptación general de producto fueron clasificadas en la mayoría de encuestados entre los rangos de bueno y muy bueno que definitivamente se reflejó en el interés de adquirir el producto. (Lea: Reducen sodio en conservantes para salchichas alemanas)

El costo establecido por unidad fue de $753, que sumándole una utilidad entre el 20 % y el 30 %, el precio de venta al público oscila entre los $904 y $ 979 respetivamente que, comparado con productos de características similares el tipo de salchicha investigada es competitiva dentro del mercado nacional tanto para la venta directa al consumidor como para suministrarlas a puntos de venta de perros calientes.

Para determinar la calidad microbiológica de los productos cárnicos procesados cocidos, en general, es indispensable realizar un muestreo de las unidades al azar y analizarlas en laboratorios especializados. Para dicho análisis se tiene en cuenta la Norma Técnica Colombiana 1325, la cual establece los requisitos a cumplir para tener la certeza que se entrega un producto apto para el consumo humano.(Lea: La carne, alimento vital en todas las etapas del ser humano)

En el caso de esta salchicha se le hicieron análisis fisicoquímicos en el Laboratorio Bioquilab, para verificar el cumplimiento de la NTC 1325 para un producto tipo estándar; igualmente se realizaron análisis microbiológicos para verificar si eran aptos para el consumo humano.

El diseño y características organolépticas de la salchicha tipo Frankfurt seleccionada por la empresa San Marcos Carnes y Embutidos, cumplió con los atributos necesarios y las particularidades específicas para ser consumida y comercializada por la empresa y sus consumidores. Los costos de producción permiten un manejo dentro de un rango aceptable económicamente tanto para la empresa como para el consumidor, teniendo en cuenta que el costeo se hace por unidad de venta.