Maduración de la carne, un proceso clave para un producto de calidad

La terneza es quizás la mayor cualidad que puede tener una carne y por la cual mucha gente está dispuesta a pagar un buen precio. Sin embargo, lograrlo no es una tarea fácil.   La elevada variabilidad de la materia prima y los factores que pueden afectar la calidad del producto, tanto ante-mortem como post-mortem, condicionan la terneza final del producto y, por lo tanto, el nivel de satisfacción del consumidor.   Según Mauro Vitale, del Programa de Calidad de Producto, del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), de Cataluña, en una nota del portal interempresas.net, la maduración es un instrumento en muchos casos imprescindible para conseguir una carne de vacuno tierna y sabrosa aunque muchas veces se desconoce cómo actúa y cuáles son los factores que la afectan.   Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea, lo que conlleva una serie de cambios: termina la aportación de oxígeno, la regulación hormonal (disminuye la temperatura de la canal), la regulación del sistema retículo endotelial y la capacidad de respuesta del organismo frente a una infección.   Además, en ausencia de oxígeno no existen las condiciones de potencial de oxidación-reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: los procesos aerobios. Ante este déficit de oxígeno comienza la glucólisis anaerobia, utilizando ATP y obteniéndose ácido láctico.