¿Cómo detectar las alteraciones que afectan la calidad de la leche?

Esta calidad está comprometida por diversas alteraciones que pueden ocurrir durante la producción, el almacenamiento o el transporte. Detectar estas alteraciones de manera rápida y precisa es crucial para garantizar la seguridad alimentaria.

De acuerdo con un video de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (Agrosavia), la leche cruda de vaca es valorada por sus características fisicoquímicas y microbiológicas, dentro de las diferentes pruebas para evaluar la calidad de la leche, se encuentra la determinación del punto crioscópico. (Lea en CONtexto ganadero: La inseguridad no da tregua en Arauca: secuestran a reconocido coleador)

Este término se refiere a un parámetro basado en el punto de congelación de la leche, en relación con el punto de congelación del agua. El punto crioscópico de la leche pura es de aproximadamente -0.53°C, pero puede variar debido a factores como la composición química y la presencia de sustancias extrañas.

La corporación expone que el objetivo del punto crioscópico es detectar las alteraciones que afecten la calidad de la leche, como la adición de agua de forma fraudulenta para aumentar el volumen.

Agrosavia explica que “esta es una prueba que permite identificar la alteración de los valores típicos de este indicador y detecta el porcentaje de agua adicionada. Esto quiere decir que cuando se agrega agua a la leche los solutos se diluyen y el punto de congelación aumenta, acercándose al del agua”.

Cuando la leche se congela, los componentes solubles en ella, como los azucares y las sales, afectan su punto de congelación. Cualquier desviación significativa del punto crioscópico estándar puede indicar la presencia de contaminantes o adulterantes, lo que afecta la calidad y seguridad de la leche. (Lea en CONtexto ganadero: La inseguridad no da tregua en Arauca: secuestran a reconocido coleador)

Agrosavia expone que de acuerdo con la resolución 616 de 2006 en Colombia, “se define como normal los valores de punto crioscópico – 0.53°C a -0.510°C”.

Por lo tanto, la detección de alteraciones en la leche mediante el punto crioscópico se basa en la medición precisa de su punto de congelación. Esto se realiza mediante instrumentos como crioscopios automáticos, que son capaces de detectar cambios mínimos en el punto crioscópico:

• Dilución de agua: La adición de agua afecta el punto crioscópico de leche, lo que puede detectarse fácilmente mediante la medición precisa de su congelación.
• Adulteración con sustancias extrañas: Estas sustancias como detergentes, antibióticos o conservantes pueden afectar el punto crioscópico de la leche y, por lo tanto, detectarse mediante la comparación con los valores estándar.
• Cambios en la composición: Los cambios como las variaciones en la cantidad de grasa, proteínas o lactosa pueden afectar el punto crioscópico. Estos cambios puede ser naturales o deberse a prácticas de manipulación indebida, y su detección es fundamental para garantizar la calidad del producto final.