Mientras la mayoría de ganaderos seguía apostándole al volumen, Jairo Peralta decidió recorrer un camino más incierto: demostrar que desde una finca en Casanare era posible producirla de calidad internacional. Lo que encontró en ese trayecto transformó mucho más que la genética en su finca.

En una de las sabanas abiertas de Maní, Casanare, Jairo Alfredo Peralta observa un lote de animales que resume más de quince años de búsqueda, pruebas y decisiones que muchos consideraron innecesarias. (Lea en CONtexto ganadero: Charolais, Gran Campeona Reservada: la raza está moviendo el mercado)

La inquietud apareció poco a poco, alimentada por los cambios en las preferencias de los consumidores y por una pregunta que retumbaba en su cabeza: ¿era posible producir una carne premium en pleno trópico colombiano sin depender de modelos importados?

"La demanda de calidad que hay hoy en Colombia nos puso a pensar", recordó.

La historia comenzó durante una temporada en Francia, donde conoció de cerca las características productivas y cárnicas del charolais. Aquella experiencia despertó una inquietud que años después trasladaría a las llanuras inundables del Casanare.

Al regresar a Colombia entendió rápidamente que copiar el modelo europeo era imposible. El calor, la humedad, los pastos y las condiciones del trópico bajo casanareño imponían reglas distintas.

"Arrancamos desde cero. Primero vino el F1, luego el tres cuartos y después seguimos avanzando generación tras generación", contó.

La respuesta estaba en los datos

Antes de hablar de cortes premium, hubo años de pruebas y observación. El equipo comenzó a medir crecimiento, rendimiento en canal y calidad de carne para determinar si la apuesta realmente tenía futuro.

Los primeros ensayos mostraron animales capaces de alcanzar entre 540 y 550 kilos en apenas 14 meses bajo sistemas estabulados. Sin embargo, el verdadero desafío era lograr resultados similares en condiciones tradicionales de pastoreo. (Lea en CONtexto ganadero: Charolais y charbray: dos razas blancas que le ganan al calor y se imponen en el trópico)

"Las pruebas nos demostraron que podíamos llegar rápido a esos pesos, pero también entendimos que la sostenibilidad estaba en producir animales adaptados al sistema de potrero", señaló.

Con el tiempo encontró un modelo productivo que todavía mantiene. Los animales permanecen la mayor parte de su vida pastoreando en los potreros y alcanzan entre 540 y 550 kilos alrededor de los 24 meses, edad en la que son llevados para el beneficio.

La alimentación es parte fundamental de la estrategia. Durante los últimos cuatro meses reciben suplementación estratégica para favorecer el marmoleo y las características que exige una carne de alto valor.

"Tratamos de que ningún animal supere los 24 o 26 meses porque la terneza es fundamental. No queremos que alguien pruebe la carne y tenga una mala experiencia", afirmó. Es por esto que esta etapa de finalización con suplementación es tan importante para el proceo.

Mucho más que genética

Cuando comprobó junto a su equipo que podía producir una carne diferenciada apareció una nueva preocupación: garantizar que esa calidad llegara intacta hasta el consumidor.

Por esta razón decidieron involucrarse en todas las etapas del proceso. Hoy controlan desde la genética y la producción ganadera hasta el procesamiento, la maduración y la comercialización de cortes premium como rib eye, tomahawk y New York steak.

Cada canal es evaluado antes de definir su destino. Algunas terminan en cortes especializados y otras en productos procesados como hamburguesas y chorizos, una línea que les permite aprovechar integralmente el animal.

"Lo más difícil no es producir el animal. Lo realmente complejo es lograr que cada corte tenga la misma calidad cada vez que llega a la mesa", aseguró. Este concepto de estandarización es muy valorado por el consumidor de hoy.

Estamos entonces frente a un modelo de integración vertical en la cadena que le permite al ganadero garantizar la calidad a lo largo de toda la cadena y también beneficiarse del valor agregado en cada paso.

Mercado antes que potrero

A sus 50 años, Peralta cree que la ganadería entró a una nueva etapa. Una en la que producir más ya no será suficiente para mantenerse y mucho menos para diferenciarse.

"La gente cada vez come menos cantidad, pero busca más calidad", sostuvo.

Por eso, cuando le preguntan qué consejo le daría a otros productores, no habla primero de genética. Habla de entender al consumidor y de anticiparse a los cambios del mercado.

Después de quince años de pruebas, errores y aprendizajes, esa sigue siendo la convicción que guía su proyecto: el futuro de la ganadería no estará únicamente en los kilos producidos, sino en el valor que sea capaz de generar.