¿Quién controla a los queseros informales en Colombia?

Por: 
CONtexto Ganadero
19 de Octubre 2016
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La escasa vigilancia sobre los queseros informales les permite afectar sustancialmente el precio de la leche. Foto: El Heraldo.
Los ojos de los productores están sobre ellos, son quienes recogen la leche que la industria no logra acopiar y la transforman en queso. Se les acusa de bajar los precios del lácteo de acuerdo a sus intereses, afectando la rentabilidad de los ganaderos.
 
Tipos de quesos hay muchos. Algunos de ellos son universales como el mozzarella o el parmesano, que aunque elaborados en el país, son originales de otros rincones del mundo. Con el tiempo, Colombia también ha incursionado en la elaboración y producción de quesos propios. (Lea: Colombia: un país que sabe a queso)
 
Como resultado de este trabajo los paladares nacionales tienen a su disposición variedades como el queso Caquetá, Paipa, antioqueño, costeño, o los populares quesillos, productos que poco a poco se han ido ganado su espacio hasta llegar ser parte importante de la gastronomía local e incluso uno de los alimentos favoritos de los extranjeros.
 
Sin embargo, la cadena del queso tiene un grave problema: la informalidad. Los queseros han alcanzado un poder de tal magnitud que les permite especular con el precio de la leche que compran en aquellas zonas en donde la industria legal no llega, todo esto porque además no existe una entidad que los controle y/o regule.
 
Jorge Saade Mejía, gerente general de la Cooperativa Integral Lechera del Cesar, Coolesar, reconoció que más del 50 % de la producción láctea de la costa Atlántica se va en queso, especialmente en departamentos como Cesar, Magdalena y Bolívar, ya que ante la ausencia de compradores y carreteras para llevar el producto a las empresas formales, los productores optan por venderle su materia prima a los transformadores informales. (Lea: ¿Cómo está el consumo de quesos en Colombia?)
 
A eso se le suma que el producto tiene muy buen precio en una época del año, por lo que el quesero tiende a pagar un poco mejor la leche en comparación con la industria, que ofrece una tarifa a partir de un promedio anual. Por esa razón, el producto se mueve de acuerdo a la oferta y demanda, sin un valor fijo. 
 
Saade Mejía argumentó que controlar a los queseros es muy difícil, especialmente cuando hay una tradición de muchas generaciones por el consumo y la demanda del producto. En el caso del Caribe la ingesta del derivado es muy alta porque hace parte de la alimentación diaria de cualquier persona.
 
En esa región se consume queso costeño todos los días, es algo que no falta en el desayuno, almuerzo y la comida, eso mismo pasa con el suero salado. “Lo que podríamos hacer y sugerirles a esos transformadores es que transporten la leche en mejores condiciones y produzcan la materia prima cumpliendo las condiciones sanitarias vigentes. También sería importante que la Secretaría de Salud del departamento o municipio los vigile", indicó. (Lea: El precio al consumidor del queso costeño lo fijan en Medellín)
 
En tanto, William Narváez, secretario de la Cadena Láctea de Nariño, defendió el papel de los queseros, quienes en su criterio pocas veces influyen a la hora de establecer un precio sino que al contrario son quienes siguen recogiendo la leche incluso en las coyunturas complicadas como es el caso de los paros, situación que es usual en el departamento.
 
Muchas veces los que juegan con los precios de la leche y por ende afectan el valor de los quesos son los intermediarios. Sobre ellos es que se debe hacer un mayor control, no entre quienes realmente prestan un servicio", argumentó.
 
Por su parte, José Peña, presidente de la Asociación de Ganaderos de Panamá de Arauca, Asogananadero, aseveró que los queseros informales tienen muchas ventajas frente a las empresas legalmente constituidas que desarrollan la misma actividad, ya que no deben cumplir con las buenas prácticas de manufactura, no pagan impuestos, arriendo ni servicios, lo que les permite tener unos márgenes más amplios de utilidad y por ende afectar el valor de la leche. (Informe: Colombia, a la vanguardia en producción de quesos)
 
Peña indicó que ese tipo de situaciones son las que pejudican el precio del lácteo y del derivado, por lo que recordó que hace unos años atrás los transformadores no pagaban más de $600 por el litro de la materia prima y vendían un bloque de queso doble crema sobre los $21 mil. Mientras que Asoganadero debe cumplir con todo lo que estipula la ley para sacar el mismo producto y con un costo superior.
 
“Nosotros pagamos cuota de fomento lechero, impuestos, servicios, entre otros asuntos y a eso se le debe sumar que debemos ser quienes establezcamos precios bases de la leche, sino los queseros pagarían menos de $700, lo que sería perjudicial para la empresa”, lamentó.
 

Los dirigentes indicaron que un mayor número de empresas acopiadoras de leche permitirían combatir la presencia de transformadores y acopiadores informales que afectan los ingresos de los ganaderos.  (Lea: Colombianos compran quesos de imitación muy caros)