Un especialista en tecnología alimentaria explica por qué el cambio de tonalidad no implica riesgo sanitario, pero sí pérdida de calidad nutricional. Entender este proceso puede evitar desperdicios y mejorar las decisiones de compra y conservación en la cadena ganadera.

En carnicerías y supermercados de todo el mundo, consumidores se enfrentan a diario una duda persistente: ¿por qué algunos filetes presentan un rojo intenso mientras otros adquieren un tono marrón?

La respuesta, según el tecnólogo de alimentos español Santiago González, no está en la descomposición, sino en un proceso químico natural que ocurre en el músculo tras el sacrificio del animal y que tiene implicaciones tanto para la nutrición como para la comercialización de la carne.

El color de la carne ha sido históricamente uno de los principales criterios de compra para los consumidores. En la práctica ganadera y comercial, este atributo visual influye directamente en la percepción de frescura y, por tanto, en el valor del producto.

González explicó que el tono rojo característico se debe al hierro presente en una proteína muscular llamada mioglobina. Cuando este hierro se oxida, por exposición al oxígeno, la luz o temperaturas inadecuadas, la carne cambia a un color marrón. (Lea en CONtexto ganadero: ¿Por qué el pollo siempre debe cocinarse y la carne de res puede comerse cruda? La ciencia explica)

Sin embargo, este cambio no implica necesariamente que el producto esté en mal estado. “No significa que el filete esté malo, sino que ha estado almacenado en condiciones que no son óptimas o que tiene más tiempo que uno de color rojo”, aclaró el especialista.

Calidad nutricional

Más allá de la apariencia, el cambio de color sí tiene consecuencias en términos nutricionales, pues según González, el hierro presente en la carne roja fresca es más fácilmente absorbido por el organismo que el hierro oxidado de una pieza marrón.

Este detalle resulta clave en la actualidad, pues la carne sigue siendo una fuente importante de hierro en la dieta, especialmente en poblaciones rurales o en regiones con alta demanda proteica.

La oxidación, por tanto, no solo afecta la percepción del consumidor, sino también el valor funcional del producto. En la práctica, significa consumir carne con menos beneficios nutricionales sin darse cuenta.

Para productores, comercializadores y consumidores, comprender este fenómeno puede traducirse en decisiones más informadas. En el punto de venta, optar por piezas de color rojo intenso sigue siendo la mejor estrategia para garantizar mayor frescura y valor nutricional.

No obstante, el problema no termina en la compra, ya que la cadena de frío y las condiciones de almacenamiento juegan un papel determinante en la conservación del color y la calidad. (Lea en CONtexto ganadero: Nuevo estudio cuestiona la idea de que el pollo es más saludable que la carne de res)

Conservación y consumo

Desde una perspectiva de servicio al lector, González dio varias recomendaciones. La primera es seleccionar siempre las piezas más rojas en la carnicería. La segunda, almacenar la carne en refrigeración adecuada y cubrirla con papel film para limitar su exposición al aire.

En cuanto al consumo, dio un consejo con respaldo científico: acompañar la carne con alimentos ricos en vitamina C. Este nutriente actúa como antioxidante y ayuda a evitar la oxidación del hierro, mejorando su absorción en el organismo.

Este hábito, sencillo pero poco extendido, puede marcar una diferencia significativa en el aprovechamiento nutricional de la carne.