/ "logoHeader")
/)
Con alto contenido en colágeno, grasas buenas y nutrientes esenciales, el tuétano se perfila como un superalimento con grandes beneficios para la salud. Sin embargo, todavía es poco valorado en muchas cocinas.
Durante décadas, el tuétano —la sustancia gelatinosa que se encuentra en el interior de los huesos largos del ganado— fue relegado a los caldos caseros o considerado un ingrediente menor.
No obstante, en los últimos años ha resurgido como uno de los productos más apreciados tanto en la alta cocina como en el ámbito de la nutrición funcional.
Su sabor, textura y perfil nutricional han hecho que se le conozca popularmente como la “mantequilla saludable”. (Lea en CONtexto ganadero: Para una alimentación saludable consuma leche una vez al día)
“El tuétano es un superalimento, que muchas personas desconocen o que no ha tenido la popularidad que merece”, aseguró Laura Gómez, nutricionista con 20 años de experiencia, en entrevista con CONtexto ganadero.
Según explicó, es un derivado del vacuno que aporta altos contenidos nutricionales y que se puede consumir de forma sencilla o como parte de recetas más elaboradas.
El tuétano se extrae comúnmente del fémur o la tibia de las vacas, huesos gruesos que contienen una médula rica en grasa, proteínas y minerales.
Esta sustancia puede ser de dos tipos: amarilla o roja. Ambas son comestibles, pero la roja, como lo señaló el investigador gastronómico José Manuel Iglesias en la revista World Gastronomy, “tiene más nutrientes” y un sabor todavía más profundo.
Textura irresistible
Al cocerse, el tuétano adquiere una textura cremosa que recuerda a la mantequilla derretida.
“Aunque pueda parecer una contradicción, su sabor es delicado y a la vez intenso”, escribió Iglesias, destacando que su consumo puede ir desde una rebanada de pan con tuétano hasta platos sofisticados como ravioles rellenos o emulsiones para carnes.
Su uso en la gastronomía se ha vuelto cada vez más frecuente, sobre todo en cocinas que valoran los productos de aprovechamiento integral del animal.
Desde el punto de vista nutricional, el tuétano está compuesto en un 85% por grasas monoinsaturadas, las mismas que predominan en el aceite de oliva.
Estas grasas ayudan a reducir el colesterol LDL (conocido como “malo”) y a mantener un sistema cardiovascular saludable. Además, es rico en proteínas, colágeno y una amplia gama de micronutrientes: vitamina A, hierro, fósforo, zinc, calcio, magnesio y pequeñas cantidades de vitaminas E, D y K.
“Contiene ácidos grasos esenciales que son positivos en el desarrollo cerebral”, explicó Iglesias en su artículo, y añadió que el tuétano “puede intervenir en medicina preventiva de diversas enfermedades”, lo que lo convierte en un aliado para quienes buscan una nutrición completa, con beneficios comprobados.
Del matadero a la alta cocina
Además de su presencia en restaurantes gourmet, el tuétano está teniendo un auge inesperado en las redes sociales. Cuentas como la de Frigosan en Instagram han popularizado su uso mostrando recetas prácticas y llamativas.
En una de sus publicaciones escribieron: “Este es el hueso 🦴 que se vuelve mantequilla 🧈😱 y lo mejor de todo es que es alto en colágeno, hierro y complejo B”.
Estas publicaciones han despertado la curiosidad de consumidores que ven en este producto una opción sabrosa y nutritiva, muy lejos de los prejuicios que antes lo rodeaban.
Al prepararse al horno o cocido en caldo, el tuétano libera sus propiedades de manera más eficiente. Por ejemplo, el colágeno que contiene contribuye al fortalecimiento de las articulaciones, al mismo tiempo que mejora la salud intestinal al reforzar la mucosa digestiva. De ahí que muchos expertos lo recomienden como parte de dietas antiinflamatorias o de recuperación física.
“Es una gran fuente de aminoácidos, vitamínica e hidratante”, afirma Iglesias, quien señala que el clásico caldo de huesos que preparaban las abuelas tenía un conocimiento intuitivo de lo que hoy la ciencia confirma: es un alimento completo y reconstituyente.