Este miércoles 3 de noviembre se cumplió el World Cheese Awards (WCA) 2021, que reunió a más de 4.000 quesos de 48 países de los cinco continentes para que un jurado definiera cuál es el mejor queso del mundo.

Fueron necesarias ocho horas de cata y deliberación para tomar una decisión y en esta oportunidad el ganador fue el queso Olavidia, de la quesería andaluza Quesos y Besos 'Artesanos de Sierra Morena', empresa ubicada en Guarromán, un municipio español situado en el norte de la provincia de Jaén en la comunidad autónoma de Andalucía. 

A lo largo de la jornada 250 jueces repartidos en 85 mesas evaluaron los quesos atendiendo a parámetros como la forma, el olor, el tacto, el sabor, la presentación o la dificultad de elaboración. En el caso del queso premiado, destaca la quesería jiennense que sus cabras son "de raza malagueña" y "pastan libremente en la montaña, esa libertad queda reflejada en la calidad de nuestros productos, fabricados con la combinación de innovación y procedimientos tradicionales". (Lea: Cómo diferenciar los distintos tipos de queso)

“Quesos y Besos es una quesería artesanal donde el queso ha alcanzado la excelencia y donde todo gira alrededor del compromiso, no solo con el producto sino con la familia, el entorno y el medio ambiente”, señaló la organización de los World Cheese Awards.

Es una quesería joven, surgida de la necesidad de sus responsables de volver al medio rural para dar una vida diferente a su familia. Quesos y Besos empezó a funcionar en el año 2017, tan solo unos meses después de que sus responsables, Silvia Peláez y Paco Romero, regresaran al pueblo.

Sin embargo, no empezaron de cero, pues ambos pertenecen a familias que llevan trabajando con la leche de cabra desde hace tres y cuatro generaciones y aprovechándola tanto para la venta directa como para la posterior elaboración de queso de cabra. El matrimonio al frente de Quesos y Besos se desligó en su momento, pero han vuelto al medio rural aportando experiencias, ideas y una formación diferente a la acostumbrada.

Peláez es tecnóloga química y transmite sus conocimientos a una forma muy concreta de entender y elaborar el queso, defendiendo el empleo de coagulación láctica, que es la forma de fermentación más antigua que existe aunque no es predominante en su zona.

Según una nota de elcomercio.es, el Olavidia es un queso que mantiene su gusto y apuesta por la coagulación láctica, lo que le aporta una gran cremosidad. Emplean leche de pasterización lenta de cabra, está madurado con mohos y carbón vegetal e incluye ceniza de hueso de aceituna en el interior, asunto que “descuadró totalmente a los miembros del jurado, que le otorgaron un total de 103 puntos, siendo el único de la tarde que superó la centena”. (Lea: Tipos de queso: guía para ser un experto roedor)

Afanados tanto en emprender y en salir de la zona de confort, esta pareja busca hacer cosas que se ven menos y llaman la atención. En este caso, lo que llamó la atención tanto del jurado como de los presentes en la jornada inaugural del Asturias Paraíso Natural International Cheese Festival fue la forma cuadrada del queso. Fue lo primero que destacó el jurado que lo eligió entre los miles de aspirantes.

Su llamativo y potente olor a seta de bosque con fondos caprinos suaves y su textura semiblanda y cremosa fueron otros de los aspectos que los jurados destacaron en este queso.

Tras una primera cata, el jurado seleccionó 88 quesos, los clasificados como Super Gold y, a continuación, los dieciséis jueces supremos seleccionaron los dieciséis quesos que participaron en la gran final celebrada en el auditorio del Palacio de Congresos y Exposiciones de Oviedo.

Los dieciséis primeros clasificados en la gran final fueron:

Quesos y Besos (España), 103 puntos.

Fromagerie Berthaut (Francia), 98 puntos.

Van der Heiden Kass (Holanda), 97 puntos.

Csíz Sajtmühely Kft (Hungría), 96 puntos.

Zijerveld Food (Holanda). 95 puntos.

Quesos y Besos (España), 94 puntos.

Trethowan´s Dairy Ltd (Reino Unido), 93 puntos.

MAAZ Cheese (Holanda), 92 puntos.

Caseificio Brusati-Caseificio Artigianale (Italia), 91 puntos.

Dorfsennerei Schlins (Austria), 91 puntos.

Almnäs Bruk AB (Suecia), 89 puntos.

Nazionale Parmigiano Reggiano Rosola Di Zocca (Italia), 88 puntos.

Prolactine France (Francia), 86 puntos.

Trethowan´s Dairy (Reino Unido), 83 puntos.

Firesland Campina (Holanda), 83 puntos.

Atelier de Formage (Japón), 82 puntos.