Manejo del ganado, elemento vital para mejorar la calidad de la carne

Por: 
Carnetec - CONtexto Ganadero
17 de Mayo 2013
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Manejo del ganado y calidad de la carne
Existe una gran oportunidad para la industria del ganado bovino en los años venideros, si, y solo si, se le da una mayor atención a mejorar la eficiencia de la producción. Foto: Carnetec
Para que la producción de ganado bovino sea sostenible, la producción debe ser económicamente eficiente, proteger el ambiente, y ser “socialmente” responsable. Esto requerirá el uso de subproductos y una reducción en la producción de grasa de desecho, al mismo tiempo que se brinda suficiente marmoleo y una “suavidad garantizada” que es altamente aceptable por parte de los consumidores.
 
Existe una gran oportunidad para la industria del ganado bovino en los años venideros, si, y solo si, se le da una mayor atención a mejorar la eficiencia de la producción y genéticamente se brinda ganado bovino de alta calidad sin tener que alimentar al ganado para altos niveles de grasa.
 
Propósito del ganado
El principal propósito de la producción de ganado bovino es el de convertir los pastos, forrajes y varios subproductos, más proteína de consumo humano y energía, en carne altamente nutritiva y suculenta. Los aspectos críticos clave para lograr esto son: 1) las empresas ganaderas deben ser rentable; 2) las canales deben rendir un alto porcentaje de carne; 3) la carne debe ser inocua, asequible, atractiva, nutritiva, y altamente aceptable; y 4) tanto los sistemas de producción como los de procesamiento necesitan ser sostenibles  y socialmente responsables. En el caso de Estados Unidos, los años 2011 y 2012 se han convertido en años históricos en las industrias de la producción y el procesamiento del ganado bovino debido a una severa sequía en la mayor parte del país, y muy altos costos de los piensos. La población de Estados Unidos se ha duplicado desde 1952, pero el número de vacas en el país es el más bajo desde alrededor de 1950. Sin embargo, ha habido un aumento verdaderamente dramático en la producción de bovinos debido a mejor genética, mejor manejo y tecnología, incluyendo una demanda por carne de bovino de alta calidad que ha aumentado a pesar de la recesión económica. Este aumento en la demanda de carne de alta calidad brinda un potencial para una significativa expansión del hato ganadero si, y tan solo si, más productores se enfocan en mayor marmoleo y suavidad. (Lea aquí -Así se encuentra el panorama mundial del consumo de carne-)
 
Capacidad de engordas y procesadores
Los precios altos récord para becerros y ganado de engorda han sido magníficos para los productores de becerras, pero no para las empresas de confinamientos de engorda y procesamiento de carne. En Estados Unidos, recientemente una empresa procesadora de carne de bovino cerró y un número significativo de engordas de ganado no están operando a su capacidad. El precio de carne de bovino al detalle recientemente alcanzó un récord alto de $11.23 dólares por kilo ($5.10 dólares por libra) en este último año, lo que puede tener efectos tanto a corto como a largo plazo en la demanda de carne. Para sosteniblemente alimentar a una creciente población mundial que se espera aumente a 9 billones al año 2050, los recursos usados para criar ganado –agua, combustible de fósiles y granos- deben de ser usados de manera más eficiente.
 
Guerra o grasa
A final de los años 1970, la Asociación de Ganaderos de Bovinos (NCBA, por sus siglas en inglés) adoptó la meta de “ganar la guerra de la grasa”, ¡pero no han visto la guerra ganada a más de 30 años después!  Las canales con un alto rendimiento grado 3 y grado 4 tienen 22-28% de grasa de recorte, dependiendo del nivel de recorte. Los principales programas de bovino para la categoría “Premium Choice” permiten que las canales con grado 4 (≈ 28% de grasa de recorte) sean usadas para un adecuado abastecimiento de producto. (Acá también -El cosumo mundial de productos cárnicos aumentó 1,6%-)
 
Papel de la genética en la eficiencia de la producción
Para muchos, los criadores de ganado bovino y/o de razas de ganado no han sido responsables por los mejoramientos genéticos  de rendimiento de carne y marmoleo y, consecuentemente, una significativa porción del ganado está siendo alimentada de manera que alcanza una excesiva gordura con largos períodos de alimentación en un intento por alcanzar el marmoleo de la clasificación “Premium Choice”. La mayoría de las asociaciones de razas de ganado publican las Diferencias Esperadas de Progenie (EPD, por sus siglas en inglés) para marmoleo en el área de ribeye, y grosor de grasa. La Asociación Americana de Angus ha recolectado una cantidad considerable de datos de suavidad, pero no publica las EPDs para suavidad. La Asociación de Raza Simmental publica las EPDs para suavidad (fuerza de corte Warner-Bratzler, o WBSF por sus siglas en inglés). La herencia de suavidad es aproximadamente 0.40. Usando dos toros Simmental y dos sementales AI como ejemplo, estos toros tienen EPDs en el máximo 5% de marmoleo, área de ribeye, y fuerza de corte, así como índices económicos. Aunque el área de ribeye y marmoleo son rasgos antagonistas, existe ganado que desafía los antagonismos.
 
Papel de la tecnología en la eficiencia de la producción
Con respecto a la eficiencia de la producción, los implantes son una de las tecnologías más económicamente viables que tenemos, pero implantar hasta cinco veces o el uso de los implantes más agresivos dentro de los 70-80 días antes de la cosecha puede tener un distinguido efecto negativo tanto en el marmoleo como en la suavidad. La industria necesita capitalizarse en el beneficio de los implantes sin causar significativos efectos negativos en marmoleo y suavidad. Con respecto al uso de β-antagonistas, la suplementación de las dietas de terminación con Zilmax™ por 20 días aumentará significativamente el porcentaje de matanza y el porcentaje de rendimiento de carne con efectos negativos mínimos en marmoleo y suavidad cuando la carne obtenida se madura hasta por lo menos 21 días. Una mayor suplementación reducirá el marmoleo y la suavidad, y una maduración más corta reducirá la suavidad, particularmente en el corte “Top Sirloin” en becerras. En la más reciente Encuesta Nacional de Suavidad de Bovino (2010-2011), más de un tercio de la carne de bovino fue madurada menos de 14 días. (A continuación -Carne de res, cerdo o pollo, ¿qué prefieren los colombianos?-)
 
Largos períodos de alimentación
Alimentar al ganado para alcanzar altos grado de rendimiento 3 y grado de rendimiento 4 al finalizar no es un método eficiente de mejorar la productividad del ganado. Con clasificadores instrumentales, el porcentaje de rendimiento de carne puede ser precisamente proyectado, pero esa información usualmente no es transparente o comunicada a los productores, y los “Premium” y descuentos no son ligados a la información. En lugar de esto, la industria continúa usando el sistema “crudo” para precios de grado de rendimiento e incluye “premiums” extra de sólo $1-$2 dólares/45.4 kilos (100 libras) de canal para las canales con los grados de rendimiento 2 sobre 3, y 1 sobre 2. Aun así, puede haber más de $15 dólares/ 100 libras de diferencia entre una canal típica de grado de rendimiento 2 y 3 cuando las canales son marcadas con precios de $180 dólares/100 libras. Para canales de 850 libras (356 kilos) del mismo grado de calidad, eso es más de $125 dólares de diferencia en valor total.
 
“Alimentar 30 días más”
En el Centro de Investigación de Animales de Carne Ciclo IV de Estados Unidos, los datos de diferentes tipos biológicos de ganado en un programa de alimentación para becerros, alimentar 30 días adicionales después de la fecha objetico de cosecha de 426 días de edad, resultó en una reducción neta de 2% en el producto (carne) a la venta al detalle debido a una aumento en la grasa de recorte, pero sólo 10% de aumento en porcentaje de clasificación “Choice” para animales de razas Hereford, Angus y Shorthorn (de 76% a 86%). El uso de canales clasificadas “Choice” y “Select”, los días extra resultaron en una pérdida de $17 dólares por cabeza debido a los altos precios de los piensos y una reducción en el porcentaje de rendimiento de carne. Por otra parte, si esas 100 cabezas de ganado hubieran tenido genética para el mismo porcentaje de “Choice” y genética para crecimiento muscular sin depositar grasa de desecho adicional, la energía usada para depositar la grasa de desecho adicional pudiera ser usada para depositar casi do veces (1.72 veces) producto de venta al detalle bien recortado (limpio de grasa) Usando canales con un porcentaje de rendimiento de carne de 65% y $180.00 dólares/ 100 libras como precio base, y sustrayendo el costo de los piensos por esos 30 días extra, el incremento neto en calor al pasar de la acumulación de grasa adicional a acumulación de producto para venta al detalle sería aproximadamente $61 dólares/canal, o $6,100 dólares ¡por un corral de 100 cabezas de ganado! ¡La producción de “grasa de desecho” es muy costosa!
 
Asegurando la palatabilidad
Existe cada vez un mayor interés en Estados Unidos por garantizar la suavidad aceptable de carne de bovino a los consumidores. El Servicio de Mercadotecnia de Agricultura del USDA ha desarrollado “Prácticas Estándar para Verificación de Reclamos de Mercadotecnia de Suavidad Asociados con Cortes de Carne Derivados del Bovino”. La carne puede ser certificada por su suavidad con el sello “USDA Certified Tender” cuando la WBSF es ≤ 9.7 libras o la Fuerza de Rebanado (Slice Shear Force) es ≤ 44 libras, o ser certificada como muy suave (USDA Certified Very Tender). En la reciente Encuesta Nacional de Suavidad de Bovino (2010-2011), los consumidores calificaron los cortes usados para bistecs con un promedio de solo 6.0 de 10.0 puntos para suavidad, en parte debido a que más de una tercera parte de la carne fue madurada menos de 14 días.