La gente detrás de la pizza que salva bosques en Colombia

Ganaderos del Caquetá han entendido la necesidad de reconvertir sus bosques, cuidar los árboles, conservar las praderas, mejorar su capacidad de carga y apostarle a nuevos pastos y forrajes. En medio del proceso han logrado consolidar un queso de calidad que ahora es la base de la Pizza Antideforestación.   A lo largo de la historia, los ganaderos han sido siempre calificados como los principales depredadores del medio ambiente y dicha estigmatización fue corroborada con cifras que, en muchos casos, evidenciaron un mal uso de los recursos naturales e incluso un abuso injustificado de ellos.   Caquetá fue durante muchos años una de las regiones más golpeadas por el conflicto armado, muchos de quienes se dedicaban a la ganadería no tenían en cuenta el cuidado del medio ambiente y a otros pocos les hacía falta apoyo para surgir. (Lea: Ganaderos caqueteños se cansaron de ser los ‘villanos’ de la cadena)   Con mucho trabajo, una labor seria y concienzuda de un gran número de personas y la convicción de tener en sus manos un producto de altísima calidad lograron convertirse en un referente nacional.   Así comenzó todo   Hablar de ganadería en el departamento del Caquetá es hablar del principal motor de la economía regional. Por esta razón, el Comité de Ganaderos departamental se  empeñó en abrirles oportunidades a sus afiliados y en el proceso le dio especial prioridad al cuidado de los recursos naturales.   Lo que hoy en día es una deliciosa pizza tuvo sus inicios en la visión de un grupo de personas que decidieron unir esfuerzos, conocimientos y recursos interesadas en que además de los sabores tradicionales usted se anime a darle una oportunidad a la pizza  ‘antideforestación’.   “Brindamos apoyo a los productores de varias industrias queseras para que reconvirtieran su actividad ganadera y pudieran hacerla cada cada vez más amigable con el medio ambiente, que le devolvieran área al bosque y lograran tener leche de mayor calidad y, de paso, unos quesos muy especiales”, describió Rafael Torrijos, presidente del Comité.   Esos quesos se transforman ahora en la materia prima de alimentos tan deliciosos como pizzas de las que el chef Mark Raush le está entregando a Colombia, las cuales le permiten al consumidor darse cuenta de la especialidad del producto. (Lea: Pizza ‘Antideforestación’ ayudará a proteger el medio ambiente)   Durante todo este proceso se ha logrado liberar buena parte del área productiva para que se convierta en bosque, conectado corredores biológicos y fomentado la regeneración natural.   La vacuna contra la deforestación   En el departamento del Caquetá hay una producción de cerca de 1,3 millones de litros diarios, la que se logra con el séptimo hato ganadero del país compuesto por 1,7 millones de cabezas y más de 500 mil familias vinculadas a esta cadena. Es considerada como la quinta cuenca lechera de Colombia.   Un manejo incorrecto, falta de conocimiento y condiciones difíciles hicieron parte del menú que de una u otra manera condujeron a muchos productores a destruir esas condiciones ambientales que ayudan a la preservación del medio ambiente y que hacen de la zona una de las más importantes en cuanto a biodiversidad.   Harry Giovanni González (i), Mark Raush (c) y Rafael Torrijos durante el lanzamiento de la iniciativa. Foto: CONtexto ganadero.   Para contrarrestarlo, “hemos venido desarrollando actividades como vacunar contra la deforestación a los ganaderos y no solo una dosis, sino que hemos hecho varias jornadas de refuerzos usando gotas sublinguales de miel de ucuye, producto fascinante de origen natural vegetal con la que contamos casi que de manera silvestre a orillas del río Caquetá”, confesó Torrijos.   Desde el Comité se ha venido trabajando también con fuerza en el desarrollo y ejecución del Pacto Caquetá, el cual contempla la 0 deforestación y la reconciliación ganadera.   Según el dirigente caqueteño, esa es una apuesta desde el gremio a través de la cual se ha logrado conquistar el interés de la institucionalidad pública y privada, la academia,  los ganaderos mismos, agencias internacionales y varias entidades, todos interesados en generar nuevos, espacios. (Lea: Así avanza la ruta del queso Caquetá)   “Hemos podido definir los pilares de una reconciliación ganadera y hacer de esta una actividad cada vez más limpia y sostenible con el medio ambiente, sin dejar a un lado el sentido social, porque le devolvemos áreas al bosque. De paso, fortalecemos un renglón cada vez más productivo, cada vez más rentable e incluyente desde el punto de vista socioeconómico”, enfatizó.   El apoyo de un chef de la talla de Mark Raush   La tarea había iniciado, los ganaderos aumentaban en número y su interés era directamente proporcional a las bondades que percibían del trabajo hecho.   Interesado como estaba en productos naturales, el famoso chef colombiano Mark Raush quiso poder tener mantequilla fresca y a partir de ello empezó a trabajar con la gente de la región; poco a poco la pudo estandarizar hasta obtener una elaborada 100 % con crema de leche.   Con orgullo y satisfacción nos dijo que actualmente le compra al Caquetá cerca de 400 libras de mantequilla al mes y que espera que su ejemplo sea seguido por personas, restaurantes, fundaciones y todos aquellos que quieran apostarle a este tipo de productos que considera un privilegio, aunque eso pocas veces se valora.   “Tenemos que recuperar ese interés por los productos nativos, artesanales, hechos por nuestros campesinos y que nos dejen probar la calidad de lo que hacen”, expresó.   Aclaró que detectar la diferencia entre el producto tradicional y este es muy fácil. La mantequilla congelada hecha con el suero es un poco más insípida, en cambio la que se  hace con crema alcanza a tener algún grado de sabor a queso. (Lea: Reconciliación ganadera, un tema de interés en Caquetá)   Fue ese valor agregado el que Raush decidió aprovechar a la hora de hacer sus reconocidos pasteles, amasijos y ahora: la pizza antideforestación.   El precio no necesariamente se incrementa al consumidor. Según Raush igual valdría la pena pagar más por el producto si ello garantiza una mayor calidad y eso se consigue con las vacas criollas que hay en el Caquetá.   Aunque algunas son muy improductivas y solo producen 3 o 4 litros de leche al día, mientras que en la sabana llegan a 17 o hasta 20, la diferencia en el contenido de proteína es de más del doble.   Sobre la pizza antideforestación que ahora está en la carta de un de sus restaurantes ubicados en Bogotá y la gran acogida que ha tenido entre los comensales solo tiene palabras de agradecimiento para quienes lo ayudan con la materia prima: el queso.   “Yo estoy muy agradecido con ellos (ganaderos de Caquetá) porque me dieron la oportunidad de hacer un proyecto en el que no busco nada a cambio, lo único que me interesa es que ellos puedan salir adelante (…) esto lo llevo en el corazón, considero que es algo que debo hacer”, manifestó.   La participación de otros actores  y lo que viene   La participación de otros actores también ha sido importante. Paulatinamente más actores se han ido involucrando, ya por ejemplo los industriales han entendido lo importante de la tarea y están apoyando a los ganaderos con servicios veterinarios, buenas prácticas de ordeño y mejorando las rutas transportadoras.   De acuerdo con Yesid Beltrán, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso del Caquetá, “todo eso se verá reflejado en que junto con los empaques que venimos desarrollando, con el queso del Caquetá en diciembre de 2016 estaremos ofertando en el mercado nacional 14 referencias que incluyen distintas presentaciones de queso Caquetá, quesillo, queso picado salado, y otros con innovaciones como el campesino en presentación de 40 gramos para las lonhcreas y uno con ají amazónico”.   Los quesos de la región fueron grandes protagonistas de la jornada. Foto: CONtexto ganadero.   Por su parte, Harry Giovanni González, representante a la Cámara por el departamento del Caquetá y quien ha apoyado el trabajo de los productores locales, reiteró que el consumidor debe entender que tiene una gran oportunidad y que no necesariamente lo que llega del exterior es mejor que el producto local. (Lea: Caquetá adelanta primer censo voluntario para sustituir cultivos ilícitos)   En sus palabras, “lo que se produce en el Caquetá y general en Colombia es de gran calidad. Adicionalmente, al consumir este tipo de productos se está ayudando a unos ganaderos, a personas que quieren dejar de deforestar, que trabajan en una economía lícita y quieren que su hato lechero sea compatible con nuestros recursos naturales”.   El dirigente político aseguró que haber logrado un acuerdo como el establecido entre el Comité de Ganaderos del Caquetá con esta firma de restaurantes y los cooperantes de las Naciones Unidas va a permitir que se conozca que en Colombia existe el queso Caquetá, que este tiene denominación de origen, que es uno de los mejores en su categoría en el país y que podrá ser degustado en el restaurante de Mark Raush.   A pesar de los avances, logros y la enorme satisfacción de quienes han aportado su trabajo, conocimientos y experiencia, todos coinciden en que la tarea apenas está comenzando.   Beltrán dio a conocer que Bogotá es la ciudad a la que se envía la mayor cantidad del producto, en ella se consume el 70 % del queso, el resto se distribuye a otras ciudades en la que igualmente tiene muy buena aceptación.   “Estamos pensando llegar a más lugares través de otras cadenas de almacenes e incluso estamos explorando con el Sena sobre la posibilidad de desarrollar franquicias de estos quesos”, reveló el también docente. (Lea: 3 productos que se fortalecen gracias a la denominación de origen)   Los caqueteños saben y esperan que el modelo de trabajo que implementaron se replique en otras zonas del territorio nacional. Paipa es otro lugar en donde cuenta con un queso con denominación de origen y en otras regiones hay productos que se pueden tener en cuenta en el desarrollo de ideas innovadoras, el queso costeño, el de capas, el 7 cueros, quesos artesanales, algunos de ellos.   Los colombianos somos consumidores de quesos frescos, de diversas preparaciones que merecen que se les presten la atención suficiente como para desarrollar productos  tradicionales e innovadores para el mercado nacional y siempre cuidando el medio ambiente en el proceso.   La ganadería le apunta a esa reconversión, a recuperar bosques y fuentes naturales, a devolverle al medio ambiente algo de eso que se le acusa haber destruido. La pizza antideforestación es el comienzo, el queso que en ella se degusta sabe más rico y la sensación de estar siendo parte de la preservación de la biodiversidad hacen de ella la opción ideal.