De dónde vienen los nombres de los cortes de carne

12 de Agosto 2019
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Una de las tradiciones de los argentinos puede decirse que es comer un asado. Y si es un domingo, mejor. Más allá de qué cortes se elijan para tirar a la parrilla, no son muchas las personas que conocen los orígenes de los nombres matambre, osobuco, bife o mondongo.

 

No son pocos los que deducen que el nombre del lomo se debe a que está ubicado en la zona dorsal del animal, que la falda fue denominada así porque proviene del diafragma –justo en el faldeo de la vaca–, que la nalga es porque está en la parte superior de la pata trasera o que el brazuelo cerca de su pata delantera o "brazo". (Blog: Cortes de carne de res en Colombia)

 

Si bien son suposiciones basadas en la forma de los cortes o en su ubicación en el cuerpo de la vaca, hay otros nombres que tienen una explicación diferente. El matambre por ejemplo es la composición de los términos matar y hambre y se remonta su origen a 1.800, cuando el país abastecía a Europa de carne vacuna. En ese momento se solía pagarle a los faenadores con este corte que saciaba su apetito.

 

Según explicó la agencia AgroFy, en el siglo XIX se exportaba también el corte "pistola", compuesto por el cuarto trasero de la vaca, donde se encuentran el jamón cuadrado, nalga, peceto, bola de lomo, bife ancho, bife angosto, cuadril y lomo. Las reses eran faenadas de forma manual por personas diestras, a quienes se les atribuía como pago un corte de la parte sobrante, que era la periférica –era considerada inferior en calidad–, entre los que estaban la capa delgada de carne pegada al cuero y el costillar, que es actualmente el matambre, que con sólo un rato a las brasas se cocinaba.

 

Otros cortes que estaban en esa parte sobrante hoy forman parte del tradicional asado argentino, como el vacío, la tapa de asado y la tira. Como no se exportaba, su precio era bajo y su consumo fue en aumento.

 

El mondongo, por su parte, fue considerado hasta principios del siglo XX como un plato típico para la población de origen africano que se situó en el Río de la Plata, ya que era una de las partes más económicas de la res. La etimología de la palabra deriva de mondego en lengua bantú, que es una subfamilia de lenguas habladas en Níger-Congo, África.

 

La palabra Mondejo hace referencia a un plato constituido por la tripa grande de la vaca o el cerdo relleno de carne picada, pero también se trasladó a las tripas y panza de las vacas, es decir al mondongo. Con el pasar del tiempo se fue dando una modificación fonética de mondejo a mondongo por influjo de las lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavos africanos en América.

 

El bife es un término derivado de la palabra "beef", que significa carne vacuna en inglés o de "beefsteak", que quiere decir filete de carne. Su consumo fue tan popular que el lunfardo también lo tomó con otro significado: el de dar un golpe en la cara de otra persona con la mano abierta.

 

Por último, el nombre del hueso de las patas, que están rodeados de carne y relleno de caracú que se usan en los pucheros, tiene raíces italianas. Alude a un tradicional plato de Milán: El Osso Buco, que significa "hueso con hueco". (Blog: Carne de ternera o vacuno adulto, ¿cuál elige?

 

En Italia, el osso buco se elabora calentando la pieza de carne lentamente en estofado con vino blanco para que se aromatice y finalizando la cocción en una salsa de tomate con verduras como cebolla, zanahoria y apio.

 

Texto tomado del siguiente enlace