Desde el programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Córdoba (Colombia) se diseñó y desarrolló un aplicativo informático para la formulación de chorizos variando únicamente el componente cárnico.

Carlos Mario Mercado Meza y Carlos Andrés Sánchez Mercado, desarrollaron un aplicativo capaz de realizar formulaciones cárnicas al mínimo costo (OPTIMUS ONE), cumpliendo con indicadores y la normatividad de manera fácil, rápida y confiable, además genera productos con buenas características texturales. (Lea: Científicos elaboran alternativas más saludables a los embutidos)

De acuerdo con lo expuesto en el trabajo, el mercado del sector cárnico tiene un comportamiento acorde con las tendencias mundiales de la industria de alimentos, siendo la más importante de ellas la tendencia saludable, pues los consumidores se preocupan cada vez más por el consumo de alimentos naturales y que contribuyan a su bienestar.

Se obtuvieron cuatro formulaciones estándar siendo la primera una mixta de cerdo / res; la segunda solo res; la tercera solo cerdo; y la cuarta, una formulación estándar comercial. (Lea: Todo lo que se debe tener en cuenta para preparar embutidos artesanales)

De acuerdo con los resultados obtenidos, la carne de res presenta mejores características de retención de agua (CRA) con 86,5 % y estabilidad del 98,75 % al momento de elaborar emulsiones cárnicas que la carne de cerdo y la carne de pollo mecánicamente deshuesada (CMD).

Así mismo, las emulsiones hechas a base de CMD de pollo presentan menor dureza que las elaboradas con carnes de res o de cerdo.

La dureza final de una emulsión cárnica es afectada por factores como la CRA y estabilidad de la emulsión.

Las propiedades texturales (cohesividad, gomosidad, masticabilidad y elasticidad) de las diferentes emulsiones no presentaron diferencias significativas, en cambio la dureza del chorizo comercial fue significativamente diferente al resto de los tratamientos evaluados, lo cual concuerda con investigaciones previas donde se determinó que las emulsiones hechas a base de CMD de pollo presentan menor dureza que las elaboradas con carnes de res o de cerdo. (Lea: Cómo reducir costos en el procesamiento de embutidos)

A nivel mundial los derivados cárnicos han ido evolucionando de acuerdo con las políticas y normativas relativas a la salud y nutrición. Estas establecen diferentes lineamientos para la producción de alimentos, orientados a hacerlos más seguros para los consumidores. Por todo esto en la actualidad la industria está haciendo el trabajo de cambiar y generar propuestas de productos que, desde su diseño están concebidos para ser más saludables, controlando la cantidad de grasa presente en éstos e igualmente logrando la disminución de los niveles de sodio, donde se han logrado reducciones del 25 % y 50 % sin afectar las características funcionales y organolépticas finales del producto y con matrices que sean más aptas para adicionar nutrientes y otros ingredientes que además de nutritivos ofrecen beneficios para la salud de los consumidores.

Todas estas tendencias saludables, así como el desarrollo de productos económicos, afectan la textura y la hacen cada vez más compleja de definir y alcanzar, por lo que la texturización de los alimentos se convierte en una oportunidad y a la vez en un desafío para los diseñadores de alimentos, señala el trabajo. (Lea: La gente busca comer más saludable porque le teme a la obesidad)

Debido a esto se logra evidenciar que la textura es un aspecto fundamental en los derivados cárnicos ya que incide en la experiencia sensorial del consumidor y además es el punto de partida para el diseño y desarrollo de los productos.

El análisis de los datos es información importante para caracterizar productos de referencia en el mercado, definir el estado del producto en desarrollo, establecer parámetros de control de calidad y constituirse en fuente primaria de consulta para futuros desarrollos.

La investigación se orientó a la caracterización textural de chorizos obtenidos a partir de un software formulador, y para ello se planteó una metodología de cuatro etapas; la primera consistió en el Desarrollo del programa por medio de recolección y alimentación de datos de materias primas, de algoritmos, ecuaciones, restricciones, indicadores de calidad y desarrollo de interfaz gráfica de usuario (IGU), pasando a la segunda etapa con la elaboración de los productos cárnicos procesados de acuerdo con la metodología usada por Martínez y Arrieta (2013), Ordoñez y Patiño (2012) a partir de las formulaciones dadas por el aplicativo, para luego dar paso a la tercera etapa con ensayos realizados a los productos como análisis del perfil de textura (TPA), capacidad de retención de agua (CRA), y estabilidad, siendo la última etapa la de determinación de la influencia de las diferentes formulaciones en la textura, por medio de un diseño completamente aleatorizado.