Científicos elaboran alternativas más saludables a los embutidos

10 estudiantes de la carrera de nutrición de la Facultad de Ciencias Naturales, FCN, de la Universidad Autónoma de Querétaro, UAQ, presentaron en el marco del segundo aniversario del Mercado Universitario una línea de jamones y chorizo, una alternativa más saludable de embutidos.   La estudiante de la carrera de nutrición de la UAQ, Fátima Valeria Torres, informó que la idea de desarrollar estos productos, llamados Nutrijam y Chorinut, surgió via estudios realizados en el área de integración química biológica.   Los productos son elaborados 100 % de carne y son todos bajos en grasa. “Nuestro jamón tiene la menor cantidad de sodio y grasa, respecto a las marcas ya conocidas y, por ende, mayor cantidad de proteína”, dijo. (Lea: Solo exceso de carne roja y embutidos podría causar cáncer colorrectal)   La intención, según la estudiante, es darlo a conocer para después producirlo o comercializarlo de manera semanal o quincenal. Así, subrayó, “el trabajo de la universidad pueda tener un impacto en la sociedad”.   Los nitritos y nitratos forman parte de la elaboración de estos producto, comentó, pero estos productos son elaborados solamente con carne sin otros elementos que pudieran serdañinos para la salud de consumidores.   Los estudiantes también desarrollaron jamón con carne de conejo, a fin de presentar una alaternativa a los existentes productos cárnicos como el cerdo, el pavo y la res.   “El interés de utilizar esta carne fue, por un lado, fomentar su consumo con una alternativa novedosa, además de que este animal no está contaminado con fármacos para su sobreproducción, lo cual la hace una carne interesante para consumo humano”, sostuvo. (Blog: ¿Cómo se puede usar la tecnología de obstáculos para crear embutidos secos más seguros?)   Héctor Emmanuel Ávalos Pichardo, estudiante colaborador en el proyecto, informó que, para reconocer las características de este producto ante otros existentes en el mercado, se realizó un análisis comparativo del jamón de cerdo elaborado de manera artesanal en la UAQ y el embutido de conejo con jamones comerciales a través de información obtenida del laboratorio de la Procuraduría Federal del Consumidor de 2013, en lo que se refiere al aporte de proteína, grasa y sodio de estos productos.   “Nutricionalmente el jamón de conejo es competitivo con el embutido extrafino (con 18 % proteína libre de grasa) que actualmente se vende en el mercado", comentó Ávalos.   El agregó que "al utilizar solamente esa carne en su elaboración se garantiza que la proteína del producto es de alto valor biológico, además de que contiene mucho menos sodio que los jamones comerciales y su aporte de grasa es bajo”.