El placer de comer carne

¿Quién no ha disfrutado de una parrillada donde se ofrecen exquisitos cortes como el ribeye, new york, picaña y arrachera?

Estos, acompañados de un buen vino tinto, es una exquisitez de alta denominación. El problema es que el placer y la adicción es tan grande que terminamos comiendo en exceso. Esto igualmente ocurre en los restaurantes cuando comemos porciones de 500 g a 600 g de un tomahawk, un t-bone, filet mignon, entre otros.

Las carnes rojas, como parte de la dieta diaria, suministran una serie de nutrientes esenciales como aminoácidos, hierro, zinc y vitamina B12. Algunos de estos nutrientes como el hierro y el zinc son más fácilmente absorbidos cuando provienen de la carne roja. Sin embargo, desde hace tiempo las carnes rojas han sido objeto de diversos ataques, antes por su contenido de grasa y colesterol y últimamente por su alto contenido proteico.

Por su contenido en grasa, se le ha asociado con enfermedades cardiovasculares y por su alto contenido en proteína se le asocia con enfermedades renales. Sin embargo, la calidad organoléptica y nutricional de la carne ha prevalecido ante todas estas posibles amenazas. En consecuencia, el consumo sigue aumentando a pesar del aumento relativo en su costo.

Contenido en grasa

El punto es que cuando se analizan a profundidad las razones dadas para evitar el consumo de carne, encontramos que su fundamento científico es muy vago y en algunos casos contradictorio.

Por ejemplo una frase como “evitar comer carne por su contenido en colesterol”. Resulta que en condiciones normales se recomienda no consumir más de 300 mg de colesterol diario, y si hay riesgo de enfermedad cardiovascular no consumir más de 200 mg al día.

Se ha señalado que el organismo necesita producir diariamente 350 mg de colesterol para cumplir sus funciones celulares a nivel de la membrana celular, sales biliares y algunos esteroides hormonales. Es conveniente saber que la célula como maquina perfecta aplica el principio de máxima economía celular. Esto significa que si consumimos 200 mg de colesterol y la célula solo necesita 300 mg ella solo producirá 100 mg ahorrándose de esta manera la energía que se requiere para producir los otros 200 mg.

Se infiere entonces que la síntesis de colesterol en el organismo es regulada, en parte, por el colesterol que consumimos en la dieta, y explica por qué la cantidad de colesterol en la sangre tiende a mantenerse constante dentro de un margen en una dieta balanceada aun cuando incluya alimentos con alto contenido de colesterol. Un aumento desproporcionado en el contenido de colesterol en las arterias ha demostrado ser un problema genético, debido a fallas en el sistema que regula tanto la entrada de colesterol a través del LDL, como de la salida a través del HDL.

De acuerdo a un reporte del Harvard Medical School, actualizado el 31 de julio de 2019, solo el 20% del colesterol que se encuentra en la sangre proviene de los alimentos, el resto lo produce el organismo.

El contenido en colesterol de la carne bovina se ha publicado ser aproximadamente 90 mg en una porción de 100g de carne. Así mismo, si consumimos 200 g de carne, estaremos consumiendo 180 mg de colesterol, muy por debajo del requerimiento diario.

Contenido proteico

En relación al contenido proteico, la carne con un 23% de proteína es una de las mejores fuentes de proteínas. La carne roja no solo posee un alto contenido proteico sino que sus proteínas son de altísimo valor nutricional por ser muy similares a las proteínas del ser humano. Las carnes poseen todos los aminoácidos esenciales en la cantidad que nuestro organismo los necesita para construir nuestras propias proteínas.

El valor biológico y la eficiencia proteica (PER, por sus siglas en ingles) de las proteínas de la carne, que mide kg de crecimiento por gramo de proteína ingerido, es solo comparable a las proteínas del huevo y de la leche. En consecuencia, cuando ingerimos proteínas de la carne como parte de una dieta, los aminoácidos, en su mayoría, son utilizados tanto para el crecimiento como para el mantenimiento del organismo. Muy pocos aminoácidos son eliminados por lo que los riñones trabajan menos. Si el patrón de aminoácidos de un alimento es diferente al patrón de aminoácidos del tejido humano, como es el caso de los vegetales, muchos de estos aminoácidos serán eliminados poniendo a los riñones a trabajar en exceso, lo cual es inconveniente para la salud.

Todo en exceso es malo, inclusive el placer de comer carnes.

Fuente: Carnetec 02/03/2020