La calidad de la carne depende del manejo en cada etapa del animal

La producción de carne responde a una cadena y no son puntos aislados sino que cada eslabón debe hacer las cosas bien para que el resultado sea óptimo, planteó el director del área técnica de Somex, Iván Darío Pino Giraldo, en una charla de Asobrangus.

De acuerdo con el zootecnista especialista en nutrición animal hay que fijarse en la meta pero sin olvidar los pasos que se deben dar para llegar a ella

Si en cada etapa (destete, levante, preceba y ceba) se es más eficiente se tendrá un animal más joven al beneficio y con mayor peso, una carne que no cueste tanto y una calidad que cuando la persona la consuma sienta gusto por ello, señaló. 

Indicó que en Colombia las ganancias promedio de un animal desde que nace hasta su sacrificio son de 350 gramos/animal/día las cuales son muy bajas y lleva a un promedio de 36 meses al beneficio. (Lea: Aprenda a calcular la ganancia diaria de peso en bovinos)

“Se puede trabajar para tener animales más pesados al destete ya que eso representa cerca del 40% de la vida de un animal, es donde el animal por unidad de peso consume menos pero convierte más”, indicó Pino Giraldo.

Sostuvo que en cada momento hay que hacer cosas distintas para producir carne porque si se sacan más rápido con una relación costo/beneficio positiva el resultado para el ganadero será mejor.

La carne se debe ver como algo para nutrirnos y no solo para alimentarnos. Una de las características más importantes de la carne es la terneza lo cual está muy relacionado con la edad. En la medida en que los animales se sacrifican de mayor edad la carne puede tener unas características no deseables lo cual tiene que ver con el colágeno y de ahí la importancia de reducir el tiempo para el beneficio.

En tal sentido, dijo, la suplementación es básica, no basta con el forraje. Hay elementos que son muy importantes como azufre, cobre y proteína que son poco evaluados a la hora de elaborar un plan de suplementación. (Lea: 3 aspectos a tener en cuenta en la elección de la suplementación bovina)

También hay que mirar la edad del sacrificio porque entre más avanzada sea hay mayor facilidad para liberar agua durante la cocción

La calidad de la carne depende de varios factores como la raza del ganado: el sexo, la edad; el manejo: transporte, sacrificio, la cadena de frío; y la alimentación: pasto, suplementación, agua.

Razas según su maduración fisiológica:

Precoz (acumula grasa a peso bajo): razas inglesas como Angus, Bos Taurus.

Tardía (acumula grasa a peso relativamente mayor): razas cebuínas como Brahman, nelore, Bos Indicus.

Muy tardía (gran corpulencia y muy magras): razas continentales Simmental, Bos Taurus.

Otro aspecto a tener en cuenta es el orden de deposición de grasa el cual es altamente heredable y como tal el contenido total de grasa puede diferir significativamente entre las razas. La etapa de crecimiento influye en la grasa total de la canal con ciertas razas que depositan más grasa total y ácidos grasos particulares en una etapa temprana de la vida. (Lea: 5 aspectos para aumentar la calidad de la carne en la producción)

Así mismo, planteó que para tener una carne de mejor calidad se debe disminuir el estrés de los animales en todas las etapas del proceso.

El negocio es convertir pasto en carne con una relación costo/beneficio positiva. El enfoque clave de la industria de la nutrición animal es facilitar una conversión eficiente y efectiva de vegetales de bajo valor y otros ingredientes en proteínas animales de alto valor.

Desde su ubicación geográfica Colombia tiene una posición privilegiada para la generación de biomasa por lo que puede alimentar el ganado a base de pasturas todo el año y a un menor costo.

Cada momento tiene sus implicaciones fisiológicas, metabólicas, de manejo y nutricionales

El reto de ganancia de 21 kilos al mes es posible trabajando primero el pasto y la producción de energía. La fermentación ruminal abastece entre el 70 y 80 % de los requerimientos energéticos y entre el 40 y 80 % de los requerimientos proteicos de un rumiante.

La restricción nutricional disminuye la adipogénesis y el marmóreo en la descendencia, así como la miogénesis, el número de fibras y masa muscular en la descendencia. (Lea: Programación fetal: implicación en la producción de carne)

La restricción de nutrientes disminuye la hipertrofia de fibras musculares y peso al nacer

El desafío está en aprender a manejar la comida y la genética que se tiene y que son fortalezas de la ganadería en Colombia

Hacer un plan de suplementación por tres meses para finalizar un animal puede costar en promedio $42.000 mientras que con sales mineralizadas cuesta $8.500 para una diferencia de $33.000 pero esa inversión de más se refleja en una ganancia de $64.000, sin mirar los intangibles, sostuvo Pino.

Con un animal alimentado a pasto se va a tener una carne con más vitaminas, de un color diferente y de un consumo mayor.

Forrajes frescos permiten mejorar el tipo de ácidos grasos de la carne, al tener mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados con respecto a los granos de cereales.

Concluyó señalando que “como industria debemos incentivar el consumo de carne desde varios puntos dentro de ellos calidad, cantidad y competitividad”.