Los cortes sugeridos para hacer una buena hamburguesa

Los cortes y el contenido de grasa es lo esencial, adobado con una pisca de amor según los expertos. No hay que descuidar el tema de inocuidad.

Burger Facts, señala en su web, que una hamburguesa normalmente tiene un 20-30% de contenido graso. La grasa aporta sabor, jugosidad y ayuda a que sea más tierna. Esta grasa no se quita. Advierte que si se usa un corte demasiado magro se termina consumiendo una hamburguesa seca. (Hamburguesas caseras, tip #1: ¿Cual es la carne ideal?)   Afirma que no de los principales errores que se cometen al hacer hamburguesas es comprar carne picada en el supermercado. El producto no es tratado con amor, se manipula demasiado y nunca sabes que corte se usa ni qué cantidad de grasa tiene.    Harry Sasson dice, en una de sus columnas publicadas en El Espectador (Mejor en casa), que en el caso de hamburguesas de res, lo más importante es el porcentaje de grasa natural, que debe ser mínimo de 20 % y nunca añadida.    Advierte que las carnes deben ser de primera calidad, molidas al momento y sazonadas apenas con sal y pimienta, para permitir que se destaquen los ingredientes por sí mismos.   Afirma que “algunos añaden ajo, cebolla, queso, salsas, miga de pan o huevo, mientras que yo las prefiero al natural, pero preparadas con amor y dedicación”.   Qué carne utilizar   Para Harry Sasson el corte debe ser graso, como nuca, chata, costilla o morrillo.   José Luis Avellaneda Rincón, chef Rotisseur*, prefiere el corte de pecho. Aseguró que se puede comprar un corte de esta parte del animal para hacer hamburguesa por su contenido de grasa, dureza, lo que lo la hace perfecta para moler. (Lea: Colombiano: a darle un buen trato a la carne antes de comerla)   La nomatividad

A este respecto -el contenido de grasa- USDA señala en un comunicado de prensa que la grasa de carne de res puede ser añadida a la de "hamburguesa" pero no a la "carne molida de res".   De acuerdo con la normativa vigente en Estados Unidos, un máximo de 30% de grasa es permitido en cualquiera de las dos, hamburguesa o carne molida de res.   Indica que ambas, hamburguesas o carne molida de res, pueden contener condimentos, pero agua, fosfatos, ligas o féculas alimentarias, no deben ser añadidos.   En dicho país el etiquetado de los productos de carne debe cumplir con el Acta de Inspección Federal de Carnes [conocida en inglés como Federal Meat Inspection Act (FMIA)] y con las regulaciones de inspección para carnes y los requerimientos de etiquetado.

Muchos de los estados y ciudades establecen los estándares para la carne molida de res empacada en la tienda, los cuales por ley no pueden estar por debajo de los estándares Federales. Si los productos encontrados en las tiendas al detalle contienen más de un 30% de grasa, éstos son considerados como "mal etiquetados" o no etiquetados correctamente bajo la ley Federal.

En Colombia, la norma que regula este tema es el Decreto 1.500 de 2007, el cual tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria.   El Sistema está basado en el análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores.   Ha pasado una década desde que se expidió la norma que regula las plantas de beneficio en Colombia, pero paradójicamente entró en vigencia 9 años después, el 8 de agosto de 2016.   Un año después de entrar en vigencia dicha norma, el sacrificio ilegal, el carneo, y el contrabando, no permiten que los colombianos tengamos seguridad en la inocuidad de este alimento.   * Es el responsable de todas las carnes: asadas, al horno, a la plancha, a la brasa y al espetón. También es responsable de todos los pescados asados o fritos así como de todos los platos fritos, incluyendo patatas, y las guarniciones de los asados.