Estas son las 10 mejores muestras de cacao que participarán en París

Por: 
CONtexto ganadero
07 de Abril 2015
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mundial de Cacao parís
Las evaluación de las muestras será en octubre, durante la realización del Salón del Chocolate de París. Foto: www.atable.pl.
De acuerdo con Fedecacao, dentro del proceso se tuvieron en cuenta aspectos como sabor y aroma. De estar entre los mejores, los productores del grano colombiano podrían recibir un mejor pago por cada tonelada.
 
Este año, Colombia enviará 7 muestras de cacao comerciales y otras 3 experimentales al ‘Cocoa Awards’, el cual hace parte del programa ‘Cocoa of Excellence’, en su versión 2015. La evaluación final de estas muestras se realizará en el mes de octubre, dentro del evento conocido como Salón de Chocolate de París, una actividad caracterizada por reconocer cuáles son los mejores granos de cacao a nivel mundial.
 
“Este proceso es muy importante para el país, porque se reconoce a nivel mundial la calidad del cacao. Es como los premios Óscar. En nuestro caso participan catadores de 50 países, que reciben cerca de 250 muestras. El hecho de que nos reconozcan como finos de sabor y aroma, significa que podemos hacer la promoción del producto a nivel nacional e internacional y tener un mejor reconocimiento económico”, aseguró en diálogo con CONtexto ganadero Nubia Marrtínez, coordinadora del Departamento de Investigación de la Federación Nacional de Cacaoteros, Fedecacao.
 
Las muestras comerciales provienen de las siguientes asociaciones: Asocama (Maceo, Antioquia), Acefuver (Chigorodó, Antioquia), Alianza Tumaco (Tumaco, Nariño), Aprocar y Cortipaz (El Carmen, Santander), Aprocasur (Santa Rosa, Bolívar), y Coomprocar (Arauquita, Arauca). (Lea: Colombia tiene más de 40 mil hectáreas de producción orgánica)
 
Para nosotros lo primordial son las Buenas Prácticas Agrícolas, es decir las podas, el control sanitario y el suministro de fertilizantes orgánicos. En cuanto al beneficio, destinamos 5 días para la fermentación, hacemos un estudio de higiene y después revolvemos el cacao los últimos 2 días, entre 4 y 5 veces, de ahí el secreto para su homogenización”, explicó Víctor Manuel García, representante de la Asociación Acefuver, en Chigorodó (Antioquia).
 
Entre tanto, las muestras experimentales que participarán, una pertenece a la Compañía Nacional de Chocolates (Barrancabermeja, Santander) y 2 a Fedecacao, obtenidas en el municipio de San Vicente de Chucurí (Santander).
 
“Estas muestras son un reflejo de lo que serán estos materiales en el futuro del cultivo del cacao y la comercialización del grano, en donde se tiene en cuenta el perfil sensorial y las características agronómicas que le permiten tener al agricultor el rendimiento requerido por cada grano. Una de esas muestras es el resultado que ha tenido la Federación con la mezcla de San Vicente de Chucurí (Santander), que tiene un tamaño de 2.8 gramos por cada grano. Ya tenemos un registro comercial de cada especie, gracias al buen rendimiento que las variedades ofrecen”, agregó Martínez.
 
La vocera de la Federación también señaló que para obtener esas muestras se desarrolló un trabajo de experimentación con los agricultores. Luego se seleccionaron varios materiales del año 1998 de diferentes regiones del país y se dio inicio a un proceso de selección de los mejores árboles, en donde se tienen en cuenta el número de almendras por mazorca, el tamaño de las mismas y la cantidad de frutos. Posteriormente se validan los rendimientos obtenidos y sus características. El proceso dura 6 años, 2 de inicio mientras se establece el árbol y 4 de producción. (Lea: Cacao colombiano sería fuente de abastecimiento en 2020)
 
En total participaron 27 muestras comerciales y 8 experimentales que llegaron de diferentes departamentos como Santander, Meta, Huila, Tolima, Bolívar, Antioquia, Arauca, Córdoba y Nariño.
 
Las muestras comerciales son preparadas por productores de cacao, provenientes de plantaciones comerciales. Estas representan variedades de cacaos tradicionales o mejorados. Entre tanto, las experimentales son provenientes de nuevas variedades en proceso de desarrollo o producidas a través de procesos innovadores de técnicas de poscosecha. Estas muestras experimentales aunque con potencial de calidad, pueden no estar disponibles todavía para producción a nivel comercial, pero pueden estarlo en los próximos años.
 
Sobre la selección
 
El proceso inició a comienzos de 2015 con la creación de un Comité de Organización Nacional, encargado de coordinar el proceso de selección, evaluación y envío de muestras, el cual estuvo conformado por representantes de Fedecacao, Corpoica, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la Compañía Nacional de Chocolates, Casa Luker, el Programa de Transformación Productiva y Swisscontact.
 
Teniendo en cuenta que en Colombia existe en el momento un buen número de organizaciones de productores, en todas las regiones del país, el Comité realizó una convocatoria a nivel nacional, en el mes de enero, donde se establecieron las condiciones de participación para la evaluación y selección de las muestras que como Colombia se enviarán a París. (Lea: En la capacitación inicia proceso de exportación, afirma Fedecacao)
 
Se programó la inscripción de muestras hasta finales de enero y se hizo la recepción de muestras desde el 1 al 27 de febrero, en la oficina de la Federación en Bucaramanga. Los días 6 y 9 de marzo de 2015 se realizó la evaluación física de los granos de las muestras, donde se verificó que los granos cumplieran con los requerimientos establecidos por el Programa Cocoa of Excellence, versión 2015.
 
La evaluación física de las muestras la llevó a cabo un grupo de jueces expertos como fueron Lucero Rodríguez, asistente de investigación de Corpoica La Suiza; Eliana Báez, profesional de apoyo de la misma entidad; Edith Moreno, profesional de investigación; Oscar Gavanzo, técnico de campo de investigación, y Nubia Martínez, coordinadora de investigación, todos de Fedecacao.
 
La evaluación sensorial de licores se basó en los atributos establecidos por el Programa “Cocoa of Excellence” 2015. Al respecto para la evaluación se consideraron los aspectos: Cacao, Acidez, Amargura, Astringencia, Dulce, Frutas frescas, Frutas marrones, Nuez, Floral, Leñoso (Madera), Especiado y Calidad global.
 
En dicha evaluación se contó con la veeduría de un representante del Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Cicta, de la Universidad Industrial de Santander, UIS. La veeduría se solicitó con el fin de verificar que todos los procesos realizados en la evaluación y selección de muestras mantuvieran el respeto a la igualdad, confidencialidad, el anonimato y la transparencia del proceso para participar con las mejores muestras que representen la calidad del cacao de Colombia.