Los alimentos cambian de sabor y calidad debido al cambio climático

El cambio climático está alterando la composición nutricional de los alimentos y aspectos como su sabor, tanto de manera positiva como negativa,

Hace una década, investigadores japoneses comprobaban que las manzanas tipo "fuji" se volvían menos ácidas y crujientes por la floración y la maduración más tempranas, como consecuencia del calentamiento global, según recoge una nota de EFEverde.

La investigadora agraria del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) Aurora Díaz está enfocada en cómo el valor nutricional se ve afectado por fenómenos como la sequía y la falta de agua, lo que repercute a veces de forma positiva en la calidad de los productos y otras veces de forma negativa.

De acuerdo con lo expuesto por la profesional, "en general, las plantas despliegan muchos mecanismos para hacer frente a estos estreses. Uno de ellos consiste en sintetizar compuestos que protegen a las plantas de la deshidratación y algunos de esos compuestos son azúcares, que se acumulan en periodos de sequía, lo que tiene un efecto en el sabor de los alimentos que percibimos inmediatamente". (Lea en CONtexto ganadero: Cambio climático y la seguridad alimentaria, "la ganadería puede ser un aliado en su combate")

Un caso común es el del vino ya que el calor influye en un aumento de la concentración de azúcares en la uva y, por tanto, en una mayor graduación alcohólica que modifica los perfiles organolépticos.

Hay otros compuestos que actúan de manera positiva, como los responsables del color rojo de la lechuga de hoja roja, que aumentan cuando se somete la planta a temperaturas elevadas o alta radiación y que son unos "potentes antioxidantes" con propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, cuando la lechuga se somete a la sequía, tiene menor contenido de vitamina C, "muy importante desde el punto de vista nutricional".

Efecto en la calidad

Así mismo, hay otros productos como algunos tubérculos que sintetizan más una sustancia denominada lignina para protegerse de la sequía, lo que hace que su textura y su digestión sean peores, según la investigadora. "Los compuestos también pueden ser ácidos y, además de proteger a la planta frente a la deshidratación, pueden formar como una barrera física en la superficie, confiriendo a lo mejor a los frutos acidez, amargor, astringencia y algunos aspectos que consideramos negativos".

En 2015, científicos de la Universidad australiana de Melbourne analizaron cómo el cambio climático podía reducir la calidad de hasta 55 alimentos básicos, desde las hortalizas hasta la carne. (Lea en CONtexto ganadero:

Avances científicos: Cómo la alimentación del ganado puede combatir el cambio climático)

Un estudio de 2021 de las universidades de Tufts y Montana (Estados Unidos) destacaba que la producción de café a una mayor altitud como forma de adaptación climática estaba ligada a un descenso de la calidad del sabor y del aroma.

También está cambiando la calidad de la cerveza en Europa, según un estudio publicado el año pasado por investigadores de la Academia Checa de Ciencias y la Universidad de Cambridge (Reino Unido), que lo vinculaban al impacto de la sequía en los cultivos de lúpulo.

Otros productos como el queso y el jamón están condicionados por lo que comen los animales, puesto que la producción de pastos y bellotas se ve resentida si aumentan las temperaturas y llueve menos.