Jamón serrano hecho en Túquerres

Por: 
Revista Nacional de Agricultura
07 de Enero 2020
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La empresa lleva 57 años en el mercado siendo un referente en materia de embutidos. Foto: Revista Nacional de Agricultura.

En dicha población, distante 72 kilómetros de la capital nariñense, se encuentra la única planta productora de jamón serrano que hay en Colombia.

 

Todo se dio porque José Torrontegui se enamoró de las montañas de Pasto, que le recordaban los cerros tutelares de su ciudad natal, Bilbao, de donde había llegado a Colombia con otros españoles en los años cincuenta. Fue un amor a primera vista tan grande, que prometió que algún día viviría allí. (Lea: Fórmula matemática permite determinar la madurez del jamón)

 

A la capital nariñense, José tuvo que ir por primera vez por cuestiones de trabajo con la reconocida constructora bogotana Cuéllar Serrano Gómez, cuando en el poder estaba el general Gustavo Rojas Pinilla. Y al poco tiempo volvió a la Ciudad Sorpresa, pero para quedarse definitivamente.

 

Lo primero que hizo fue abrir una cafetería, a donde comenzaron a llegar miembros de la escasa colonia española que había por ese entonces en Pasto, con quienes trabó amistad. Un día, movido por la nostalgia gastronómica y echando mano de sus conocimientos, José preparó seis piernas de cerdo con la intención de compartirlas con sus nuevos amigos. La acogida fue tal, que se le ocurrió comenzar a producir jamón serrano comercialmente.

 

Así nació, en 1962, Jamones El Aldeano, empresa que después de cincuenta y siete años continúa en el mercado, produciendo jamón serrano, fiel a su irrenunciable tradición artesanal, que sigue despertando elogios entre paladares exigentes de Colombia y otras partes del mundo. Además, son únicos en el país que ofrecen este producto. (Blog: Claves para la fabricación de jamones)

 

Su primer cliente fue el muy reconocido restaurante bogotano La Barra, que durante cuatro décadas desde 1964 fue punto de encuentro de toreros, cantantes, futbolistas, pintores, músicos, periodistas, escritores de muchas partes del mundo, y hasta presidentes de la República. Los dueños, paisanos de José Torrontegui, lo contactaron con otro español, el chef del Hotel Tequendama, que pronto se convirtió en el segundo cliente de importancia.

 

Doña Carmen Burbano, viuda de Torrontegui –él falleció en el 2003–, cuenta que José, estimulado por esos dos importantes pasos comerciales, comenzó viajar a Popayán, Cali, Pereira y Medellín, en extenuantes recorridos por tierra, para dar a conocer su jamón, principalmente, entre españoles, dueños o administradores de restaurantes, clubes y hoteles, en vista que de aquí no existía la cultura de consumo de esta exquisitez.

 

Jamones El Aldeano surte a importantes hoteles y restaurantes de todo el país, y tiene una creciente clientela de particulares, gracias a que el voz-a-voz se ha convertido en eficaz medio de propaganda, al punto que se están preparando para incursionar en las ventas en línea. En Pasto, la empresa tiene un punto de venta en el barrio San Ignacio, que desde siempre ha sido visitado por turistas y personalidades de la vida nacional (“hasta presidentes de la República han venido acá”, dice doña Carmen). (Blog: Jamón ibérico: el más noble representante de los jamones curados en seco)

 

Sus mercados más fuertes están en Medellín y en Cali, y en Pasto están en almacenes de cadena, en el aeropuerto y en algunos de los más reconocidos restaurantes, cuyos chefs incluyen los productos de El Aldeano en sus mejores platos.

 

Ella, al frente del negocio desde hace dieciséis años, atribuye el éxito de su jamón al método artesanal que utilizan, el cual exige un tiempo curado de seis a ocho meses, gracias a lo cual alcanza a sacarle el sabor al hueso, que se expande por todo el producto. Así, una pierna de 22 kilogramos termina pesando 6 después de todo ese tiempo.

 

El nuestro es muy distinto a mucho jamón importado, que apenas tiene dos meses de maduración, y que llega al país más barato, convirtiéndose en una muy fuerte competencia para nosotros. En este momento, el jamón está viviendo un auge en Colombia, pero aún falta mucho para que la gente aprenda a diferenciar el producto”, dice. (Crónica: Adriana Rada, la colombiana que curó cordero como jamón serrano)

 

Aparte de su proceso artesanal, otra cosa que caracteriza al jamón serrano de El Aldeano y por lo cual no se puede comparar exactamente el europeo es que no tiene piel, lo que hace que varíe un poco el sabor, pues este depende totalmente del hueso en nuestro caso. Nuestro jamón, asegura doña Carmen, es más seco y más compacto, pero a los extranjeros les gusta.

 

Jamones El Aldeano nunca ha tenido cría de cerdos. Sus proveedores de piernas y lomos son reconocidos productores de la región y del Valle del Cauca, a los cuales cada semana les compran cien piernas y treinta lomos, cantidades que aumentan en abril, para poder atender la demanda de fin de año.

 

La empresa, que también produce jamón con hueso, jamón sin hueso, jamón en trozos, salami, chorizo, picada y lomo embuchado, está buscando innovar en la forma de presentación de sus productos, toda vez que las nuevas generaciones prefieren el producto tajado, y en general el cliente busca unas presentaciones más versátiles para poderlo degustar en cualquier momento o reunión. (Lea: Científicos elaboran alternativas más saludables a los embutidos)

 

Igualmente, Jamones El Aldeano se está preparando para incursionar en el mercado en línea y participar en los principales eventos gastronómicos del país, en su idea de seguir conquistando paladares.

 

La empresa ha sido galardonada por la Asociación Colombiana de las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas, Acopi, con el “Acopista de Oro – 2006”, un reconocimiento al trabajo del empresario nariñense, y por la Cámara de Comercio de Pasto, el “Premio Liderazgo Empresarial – Reconocimiento Empresario Meritorio” (septiembre del 2017).

 

Fuente: Revista Nacional de Agricultura.