El sueño de vender sándwiches de jamón de cordero y queso de cabra

Por: 
Pedro Fonseca
27 de Agosto 2018
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A pesar de haber comenzado con la cría de ovejas y cabras casi 4 décadas atrás, el productor Jorge Afanador empezó a dedicarse al negocio en forma hace apenas 3 años. Foto: Jorge Afanador
En la hacienda Los Alpes – Mirador Los Muiscas, su propietario le está apostando a mejorar su producción ovinocaprina con el objetivo de lograr la producción de carne de cordero, además de la venta de quesos de leche de cabra que actualmente realiza.
 
Jorge Afanador Garzón es propietario de la finca ubicada en el municipio de San Francisco (Cundinamarca), una de las pocas certificadas como producción orgánica. Hace 2 años, el productor contó para CONtexto ganadero cómo fue el proceso para lograr la certificación orgánica.
 
Inicialmente, tenía una producción de leche bovina, pero con el paso del tiempo, decidió vender sus vacas para dedicarse por completo a la confección de quesos de leche de cabra, así como a la cría de corderos para producción de carne.
 
“En Colombia, la producción ovinocaprina es incipiente, todavía no le hemos dado la importancia que tiene la leche de cabra, que es un producto beneficioso para niños y adultos mayores, y para el público en general por su contenido nutricional”, aseguró.
 
El ganadero también destacó la calidad de los quesos, aunque señaló que el mercado aún se encuentra sectorizado, principalmente en el segmento de población de ingresos altos, dado que una libra cuesta alrededor entre mínimo $50 y $60 mil.
 
Según Afanador, este precio se debe en gran medida a que se trata de productos importados comercializados por las grandes cadenas, y lamentó que no haya espacio para la producción nacional, a pesar de que existen expertos en el país que dominan las técnicas de elaboración de quesos.
 
Aquí se venden, más que todo, el queso campesino y para untar. En mi caso, tengo mis clientes referidos a quienes les envío el producto a la casa o lo recogen en mi finca, gracias al voz a voz”, precisó. (Lea: Gobierno promueve exportaciones de carne de la cadena ovino-caprina)
 
Asimismo, afirmó que el sacrificio de corderos apenas llega a las 88 mil cabezas al año. Aun así, aclaró que estas cifras no son tan precisas debido a que hay mucha informalidad en ambos mercados, tanto la leche de cabra como la carne. Por esta razón, insistió en la implementación de temas como la inocuidad y trazabilidad.
 
Sus inicios como ovinocultor y caprinocultor
 
Afanador estableció su primer aprisco de alrededor de 80 animales hacia el año 1984, con machos caprinos que compró a José Raimundo Sojo Zambrano, el expresidente de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán, mientras que las hembras las adquirió de otros hatos.
 
“Con él organizamos la Asociación Nacional de Ovinos y Caprinos, Ovicaprinos, que montamos en el año 86. Para el año 87, por primera vez en Agroexpo se organiza una feria exposición donde llegaron aproximadamente 450 cabras y 690 ovejas de productores de Tolima, Huila, los Santanderes, Boyacá, Cundinamarca, Cesar y La Guajira”, dijo.
 
Sin embargo, el ganadero aseguró que este impulso se perdió con el paso de los años por las múltiples ocupaciones de sus dirigentes, y la asociación desapareció, siendo reemplazada por la actual Asociación Nacional de Caprinocultores y Ovinocultores de Colombia, Anco.
 
Luego, se inclinó por la ganadería bovina durante estos últimos años, hasta que empezó a vender vacas y resolvió volver a la cría de ovejas y cabras desde hace 3 años. (Lea: Colombia tiene más de 2 millones de cabezas de ovinos y caprinos)
 
El día a día
 
Una vez son ordeñadas, las cabras y ovejas salen a pastoreo hacia las 8:30 am, en los potreros manejados por Pastoreo Racional Voisin, PRV. Allí permanecen todo el día y regresan a sus corrales a las 4 de la tarde, donde duermen cubiertas, un requisito indispensable según Afanador.
 
Dado que tiene una producción ecológica, no emplean concentrados comerciales, sino que suplementan a los borregos con leche de vaca, deslactosada previamente. De igual manera, los cabritos no maman de la ubre de sus madres, sino que se ordeña la cabra, la leche se pasteuriza y luego se suministra a los críos en teteros.
 
Las cabras tienen lactancias que están entre 180 y 210 días, con una producción de 1.5 litros por día en promedio, en tanto que los corderos registran ganancias de peso en 170 g diarios, aunque sostuvo que todavía no los tiene para la venta.
 
Como lo mencionó más arriba, Afanador ya elabora sus propios quesos con leche de cabra, sometidos a pasteurización, en 3 variedades: fresco, para untar solo o con especias. Asimismo, vende yogurt.
 
El ganadero confesó que sus producciones no son elevadas, y en cambio son estacionales, pues el consumo se reduce cuando sus clientes salen a vacaciones en Semana Santa, junio y diciembre. (Lea: Uniagraria impulsa consumo de carne de conejos, ovinos y codornices)
 
Afortunadamente, tengo clientes fijos. Por ejemplo, a doña Pepita Mendieta hay que llevarle un litro de yogurt sin sabor y otro de mora, así como un queso fresco, que salen de 220-230 g aproximadamente. Esos no se venden tan grandes porque la gente vende pequeñas porciones”, detalló.
 
Aunque ha querido dejar la producción de leche bovina, todavía no ha podido renunciar a ella, pues en la actualidad tiene 3 vacas en ordeño que serán 6 para marzo del año entrante. Sin embargo, el líquido lo destina para autoconsumo, para sus trabajadores y para el alimento de las cabras, habiendo extraído previamente la lactosa.
 
Con el tiempo, los corderos que está engordando serán destinados para la venta de la carne, aunque en realidad tiene en mente otro propósito más concreto, aunque un poco más difícil de hacer realidad.
 
La idea no es vender animales en pie sino mínimo en canal. Mi sueño es llegar a tener expendios de sándwich de jamón de cordero. En el sector agropecuario, si queremos llenar la billetera, tenemos que darle valor agregado a los productos que ofrecemos. De lo contrario, trabajamos para los intermediarios”, manifestó.
 
En este sentido, reiteró que los productores deben asociarse y constituir cooperativas con el propósito de elaborar alimentos con valor agregado, para tener el músculo financiero que implica la construcción de centros de acopio y transformación, así como la consecución del mercado donde vender sus productos.