Adriana Rada, la colombiana que curó cordero como jamón serrano

Los procesos de conservación de la carne se realizan gracias a la sal, de esta forma se prepara el jamón serrano. Una estudiante en el país investigó durante 2 años la forma de hacer lo mismo pero con perniles de ovejas.   Desde el inicio de los tiempos el hombre se ha preocupado por el mejoramiento de su entorno y la satisfacción de sus necesidades. Una de estas, y quizá la más elemental, fue la alimentación, la cual lo llevó a realizar una de las actividades humanas más importantes hasta nuestros días: el desarrollo de métodos de conservación de alimentos, en especial de la carne.   Los productos cárnicos comenzaron siendo conservados por medio de métodos de secado o exposiciones al sol o al hielo. Estos métodos inhibían la actividad microbiana dándole más longevidad a la carne y protegiendo la salud del ser humano.   Una colombiana apasionada por el tema decidió incursionar en este campo y fruto de ello consiguió curar carne de cordero al estilo del jamón serrano. (Lea: Informe: Sector ovino-caprino, un gremio que pisa fuerte en Colombia)   Su nombre es Adriana Isabel Rada Bula, ingeniería agroindustrial de la Universidad del Atlántico quien en la actualidad es candidata a magister en ciencia y tecnología de alimentos de la Universidad Nacional de Colombia. Una costeña que un día se levantó con la idea de buscar una técnica que le permitiera salar la carne como se estila con el jamón serrano, esto pensando en conseguir curar piernas de cordero.   “Yo conozco a varios productores de carne ovina en el país, quienes están interesados en desarrollar nuevos productos para potencializar las ventas de esta carne. Entonces comencé a investigar de qué forma se le podría dar un valor agregado a este cárnico para incentivar la cadena”, narró Rada Bula. (Lea: Ovino de raza Santa Inés)   El tiempo de estudio no fue corto. Desde que la idea llegó a su mente, la ingeniería agroindustrial tardó 2 años para tener el primer resultado. Durante este trasegar desarrolló diferentes investigaciones para establecer las condiciones idóneas para la elaboración de la primera y segunda etapa del producto.   “El primer año fue de estudios, de búsquedas en diferentes libros e investigaciones procesos similares. Ya en el segundo año, que fue en 2014, realicé el desarrollo de maduración, el cual comenzó en marzo y finalizó en diciembre”, continuó Adriana Rada. (Lea: La ganadería ovina vive su mejor momento en Colombia)   Paso a paso del proceso   Para la elaboración del producto, inicialmente la ingeniería agroindustrial saló en seco la pieza cárnica; luego, ejecutó el proceso de pos-salado y finalmente desarrolló los pasos de secado y  maduración.   “En la primera etapa el producto cárnico absorbió cierta cantidad de sal. En la segunda, el objetivo es que la sal absorbida que había quedado en los extremos de la carne pudiera penetrar todas las partes de las piernas de cordero, de manera que quedara uniforme”, detalló Rada Bula. (Lea: ¿Qué carnes son más saludables?)   En la maduración se evaluó el producto a los 3 y 6 meses, y de acuerdo con los consumidores habituales, estudiantes del claustro universitario que participaron en el experimento, el de menos tiempo de maduración tuvo mejor aceptación.   Los animales usados   Durante la ejecución del proyecto se trabajó con ovejas dorper originarias de México, cruzadas con algunas de raza criolla colombiana, criadas en una granja de Facatativá, propiedad del ganadero Alejandro Uribe. (Lea: Ovino de la raza Dorper)   “Para tener un animal con mejor cualidades cárnicas, necesitábamos un cruce de corderos que proporcionaran buena pierna y un excelente peso para el proceso de deshidratación al que lo someteríamos”, explicó la estudiante.   Los animales usados tenían edades inferiores a los 4 meses, para que su carne tuviera la terneza necesitaria para el desarrollo del proceso. La idea era que no alcanzaran su edad sexual, pues llegando a estado de adultez se desarrollan algunos sabores que no son tan agradables ni palatables para el público común. (Lea: En derivados, ovinos y caprinos tienen con qué competir)   “A futuro la idea es poderlo comercializar. La meta clara es potencializar la cadena cárnica ovina, pus el consumo de esta carne a nivel nacional es muy bajo. Por eso, es elemental sacar al mercado esta clase de productos que llaman la atención”, ultimó Adriana Rada.     De esta forma, y gracias al desarrollo de esta estudiante, se abre una nueva puerta dentro del mercado de los ovinos, cuyos mayores escenarios de consumo en Colombia se registran en los departamentos de La Guajira y Santander.