Queso Paipa, una tradición con denominación de origen para el mundo

El Queso Paipa cuenta con más de 130 años de historia y obtuvo la denominación de origen en 2011 por parte de la Superintendencia de Industria y Comercio, lo cual le da una característica especial y condiciones especiales para su comercialización.

La historia de este queso comenzó en Sotaquirá a mediados del siglo XIX, un municipio ubicado en una zona geográfica estratégica ya que era paso obligatorio para las personas que migraban de Europa a Colombia a diferentes destinos. Muchos de esos extranjeros se quedaron a vivir en esa población, como Eduardo Campuzano, empresario de queso madurado y semiduro citado en una nota de la Gobernación de Boyacá.

Con la llegada de la ganadería a la región también llegaron las recetas queseras, de manera que fue una combinación de conocimientos europeos aplicados a la leche producida en la región. Como aliado encontró, además, el excelente clima de Sotaquirá para dar como resultado el Queso Paipa.

Campuzano viene de una familia tradicional quesera de origen francés. Él y los suyos fueron los primeros el hacer queso que se comercializaba cada ocho días en la estación de Paipa y luego era enviado a Bogotá y Santander. Actualmente, se distribuye a todo el país.

“Saborear un queso madurado de la región es una pasión. La cultura del vino y el queso ha favorecido la industria. El queso de acá es de calidad, perfectamente comparable con cualquier queso europeo como el Manchego (España), Roquefort (Francia), Mozzarella (Italia), Allgäuer Bergkäse (Alemania) o Batzos (Grecia)”, señaló Campuzano. (Lea: Fabrican queso Paipa de 170 libras con 1.040 litros de leche holstein)

Los cocineros expertos de la región se proponen seducir el paladar de los consumidores de quesos madurados a través de una experiencia inolvidable, por eso desde el programa Boyacá Territorio de Sabores de la Gobernación de Boyacá, se respalda, capacita y promociona a los diferentes empresarios del Queso Paipa.

“El resultado de un buen queso se debe a la pureza del agua, la humedad de la zona, la calidad del pasto y el clima, tal y como es el caso de Sariel, un queso tradicional artesanal”, señaló Campuzano.

En Paipa y Sotaquirá, región de origen de este queso, algunas producciones campesinas conservan procesos tradicionales con maduración en zarzo y en zaranda. El proceso de maduración es el resultado de la interacción con las comunidades dominicas y la necesidad de transportar queso a Paipa, Sotaquirá o Santander sin que sufriera un deterioro.

Cada productor de Queso Paipa se ha comprometido a velar en todo momento por el buen nombre y respeto del queso en sus tradiciones, el territorio y el mercado; privilegiando la vinculación de mano de obra local y demostrando un vínculo de aprendizaje hacer en el territorio de Origen.

El proceso

La leche de la mañana, transportada en las tradicionales cantinas de aluminio llega a la planta de proceso, algunos artesanos optan por dejar reposar la leche sin embargo no es un paso obligado, posteriormente se filtra y se deja quieta protegida del sol durante un tiempo determinado. (Lea: Quesos Paipa y Caquetá entre los productos con denominación de origen reconocidos por la UE)

El descremado es también un paso opcional en el proceso, puede ser mecánico o por “cuchareo”.

El calentamiento se realiza en recipientes de aluminio o acero inoxidable, algunos productores utilizan la tradicional redoma de madera, garantizando siempre la inocuidad del queso, adicionando leche caliente y mezclando.

La leche se debe calentar entre 32°C a 37°C para el cuajado o puede ser determinada manualmente por el maestro quesero. Otra técnica artesanal permite cuajar inmediatamente después del ordeño antes de que la leche se enfríe.

Se usa cuajo liquido o en polvo, microbiano o enzimático y el tiempo de cuajado puede variar de 20 a 60 minutos con un punto de cuajado determinado por el saber-hacer de cada productor/artesano. En el corte de la cuajada se utilizan las manos, liras, cuchillos u otros elementos para realizar este proceso.

La agitación y/o maduración del grano de corte de la cuajada es un paso opcional y puede realizarse manualmente, consiste en realizar una agitación suave del grano de cuajada dentro del suero tibio durante 10 a 20 minutos para mejorar la sinéresis del grano de cuajada.

Para el sentado de la cuajada el proceso recomienda ser de preferencia manual, y se utilizan utensilios para ayudar con el proceso. Este consiste en la aglomeración del grano de cuajada en el fondo del recipiente. (Lea: Documental busca salvaguardar la elaboración del queso Paipa)

El desuerado, se realiza retirando el suero de acuerdo con el saber hacer de cada productor/artesano. En el proceso siempre hay un componente manual, al realizarse el molido a mano permite conservar la temperatura de la cuajada. Después se escurre el exceso de suero y se deja la cuajada con una humedad determinada.

Se muele la cuajada hasta alcanzar un tamaño de grano y una humedad determinada. En este proceso de molido se adiciona la sal, de 1,5 a 3 gramos, por cada litro de leche procesada. Puede ser también por “talento” y prueba sensorial de la cuajada de acuerdo con cada uno.

El moldeado de la cuajada se realiza de forma manual, la cuajada debe quedar envuelta en lienzo. El material de los moldes puede variar, pero nunca debe afectar la inocuidad del queso. Algunos productores/artesanos utilizan madera y cincha de fique, siempre garantizando ante la normatividad la inocuidad del queso Paipa producido.

En cuanto al Pre-prensado y Prensado de la cuajada, es un paso característico del queso Paipa determinante para su identidad, se debe hacer una presión en el molde con la fuerza corporal del artesano, siempre garantizando la higiene del proceso. El tiempo de Pre-prensado dependerá del saber-hacer del productor de queso Paipa.

El prensado se realiza con prensa neumática o hidráulica (horizontal o vertical), vertical con pesos, de masa o de tornillo, sin embargo, el proceso artesanal tradicional determina que debe ser con prensa de palanca, es la herencia por tradición productiva del territorio. 

La maduración es un paso que junto con las características de la leche cruda son los más importantes para aportar características diferenciales de calidad al queso Paipa y varía de acuerdo con el productor.

Se debe madurar en la zona de origenen cavas ventiladas (ventilación natural de campo o artificial) o cerradas o de forma tradicional en zarandas tradicionales o zarzos campesinos.

La temperatura de maduración oscila en el rango de 12 a 20°C, y la humedad relativa entre 60 % y 90 %, puede tener variaciones de acuerdo con las condiciones encontradas en el territorio de la denominación de origen.

El queso Paipa se debe madurar en madera que no aporte color, olor o sabor indeseable al queso. El tiempo de maduración debe ser mínimo de 15 días y varía de acuerdo con los diferentes tamaños del queso Paipa.

Durante su maduración se debe voltear periódicamente. De manera opcional se pueden utilizar aceites vegetales naturales para el mantenimiento de la madera y de la corteza del queso Paipa. (Lea: Siguen los esfuerzos en pro del queso Paipa)

Posteriormente viene el lavado que se realiza con agua, agua con sal, suero fresco o suero fresco con sal, siempre asegurando la inocuidad del queso Paipa. El lavado con suero es el tradicional en la elaboración de queso Paipa.

Finalmente está el empacado. Se aceptan todos los empaques y materiales que conserven las características fisicoquímicas, sensoriales y de inocuidad del queso Paipa.