Aspectos a tener en cuenta en la apariencia de la calidad de la carne

La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor.

La determinan una serie de factores, siendo quizás el más importantes de todos, el color. La terneza y el sabor, en dicho orden, son lo que, después del color, más influyen en la aceptabilidad de la carne. Por lo tanto, puede decirse que los intentos de definir la calidad de la carne implican tanto su atractivo como su palatabilidad. Los atributos que contribuyen de forma más importante a ésta última son la terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma, señala una nota del portal interempresas.net

El consumidor tiene como prioridad el mantenimiento de las propiedades organolépticas, es decir, las características de la carne que se perciben por los sentidos: color, palatabilidad, terneza, jugosidad, sabor, aroma.

Características no deseadas

Las características de oscura, firme y seca, son una forma que se utiliza en países como España para designar a una carne que los consumidores evitan consumir. Su aspecto, más oscuro de lo habitual, falta de jugosidad y textura anómala genera rechazo y las consiguientes pérdidas para el sector cárnico. El 10 % de la producción anual cárnica española sufre esta condición, según una nota del portal nuestrocampo.elcomercio.es

El color de la carne está influenciado por la edad del animal, el tipo de especie, su sexo, la dieta y el ejercicio que realiza. El color es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina), la forma química del pigmento y la cantidad de luz reflejada por la superficie.

El Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) identificó biomarcadores celulares que permiten prever estas alteraciones, un avance que abre la puerta a nuevas herramientas para una detección temprana que permita contener las mermas y el desperdicio alimentario. (Lea en CONtexto ganadero: ¿De qué depende la calidad de la carne?)

A menudo, detrás del efecto de estas condiciones de la carne está el estrés que padecen los animales y que deriva en cambios fisiológicos y alteraciones en el proceso de conversión del músculo en carne. Los investigadores han tratado de comprender con mayor profundidad los procesos que conducen a unos defectos que, en todo caso, no afectan a la seguridad del alimento.

La investigación

“La aparición de este defecto es multifactorial, no hay una causa clara y por eso es tan difícil de evitar”, explica Verónica Sierra, una de las investigadoras del proyecto liderado por la directora gerente del Serida, Mamen Oliván, doctora en Biología con más de 20 años de experiencia coordinando trabajos en esta línea de investigación, citada en el artículo.

En respuesta a la exposición del animal a cualquier situación estresante, previa o durante el sacrificio, se produce un agotamiento temprano del glucógeno celular, que proporciona energía de forma rápida, lo que provoca alteraciones en el proceso de conversión de carne de calidad normal, según los investigadores.

La carencia de glucógeno produce un descenso anómalo del pH celular y consecuencias en la calidad final de la carne. Mientras que el pH de una carne normal a las 24 horas postmortem alcanza valores de entre 5.4 y 5.6, el de una carne con las características descritas es superior a 5.8.

Para acotar factores y reducir la complejidad, los científicos compararon carne normal y defectuosa proveniente de animales de la misma raza, edad, granja, dieta y condiciones de manejo, procedentes del mismo lote de sacrificio. La diferente susceptibilidad individual del animal al estrés se reveló como un factor crucial en la incidencia de carnes defectuosas. (Lea en CONtexto ganadero: 5 aspectos para aumentar la calidad de la carne en la producción)

El proyecto permitió, además, identificar biomarcadores tempranos de calidad. El siguiente paso es ampliar el estudio a diferentes problemas de calidad de la carne y testar los resultados en una población más amplia y en momentos más tempranos de la cadena productiva para desarrollar, más adelante, un kit o método de análisis rápido, barato y de uso sencillo.

Otra de las líneas de trabajo pasa por hallar métodos que permitan alargar la vida útil de los productos y mejorar su apreciación por parte de los consumidores.