¿Qué está pasando con el sacrificio formal de ganado?

Entre 2009 y 2016 el total anual de cabezas reportadas por las plantas de beneficio entre 3,6 y 4,1 millones, siendo este el récord alcanzado en 2012, según la Encuesta de Sacrificio de Ganado del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE).

En ese año se obtuvieron más de 4,12 millones, mientras que en 2013 estuvo en 4,05 millones. En cambio, entre 2015 y 2016 se dejaron de fanear más de 350 000 cabezas, llegando a 3,63 millones, que con las 3,62 millones de 2010, fueron los dos años de ese periodo con el menor rendimiento.

Pero a partir de 2017 el volumen anual cayó por debajo de 3,6 millones, alcanzando apenas poco más de 3,4 millones, cantidad similar en 2018 (3,44 millones) y 2019 (3,41 millones). (Lea: Sacrificio de bovinos para exportación y de búfalos alcanzaron récords en 2021)

En los últimos dos años, el faneamiento de bovinos apenas sobrepasó los 3,25 millones para 2020, y los 3,3 millones para 2021. Como explicamos en CONtexto ganadero, el crecimiento del año pasado se debió al mayor sacrificio de bovinos con destino para exportación.

Por eso, analizando únicamente el beneficio para consumo interno, viene cayendo año tras año. En 2012 fueron 4,11 millones de cabezas, en 2016 se registraron poco menos de 3,5 millones, en 2019 no superó los 3,3 millones, y en 2021 apenas alcanzó 3,02 millones.

Pero, ¿por qué hacemos referencia al 2016? ¿Qué pasó ese año para que el número de bovinos se haya reducido desde ese entonces? (Lea: ¿En qué departamentos han cerrado más frigoríficos de bovinos en los últimos cinco años?)

Menos plantas de beneficio certificadas

Ese año fue la entrada en vigor del Decreto 1500 de 2007, por el cual se crea el sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, los productos cárnicos comestibles y todos los derivados cárnicos destinados para el consumo humano.

Esta norma y las demás disposiciones reglamentarias constituyen el reglamento técnico que deben seguir todos los establecimientos que procesen carne procedentes de las especies bovina, porcina y aves de corral, inicialmente.

Según los registros del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), que hemos analizado en CONtexto ganadero, hay 178 frigoríficos y acondicionadores autorizados plenamente por la entidad sanitaria.

De estas, 104 son plantas que hacen beneficio, desposte o desprese según la especie, y de estas 52 están dedicadas al beneficio y desposte de reses, bien sea de forma exclusivo o en conjunto con cerdos, de acuerdo con su modelo de negocio y su infraestructura.

Sin embargo, dadas las dificultades para cumplir esta norma, todavía hay muchas plantas antiguas que no han podido ajustarse totalmente. Por eso, el Gobierno expidió el Decreto 1975 de 2019 que les otorgó autorización provisional a estos sitios.

Hasta el año pasado, 313 mataderos operaban bajo esa modalidad, de los cuales 148 están dedicados a ganado bovino, y 32 a bovinos y porcinos. (Lea: Este es el número de plantas que culminaron el 2021 con certificación para seguir operando)

En cambio, hay 301 mataderos, 214 dedicados al beneficio y desposte de ganado bovino o bovino y porcino, que fueron clausurados. Eran 214 establecimientos que reportaban el sacrificio formal y que ya no lo hacen porque no cumplieron con los requisitos.

El espíritu del Decreto 1500

Óscar Cubillos, jefe de la Oficina de Planeación y Estudios Económicos de Fedegán–FNG, explicó que el Decreto 1500 fue creado con el fin de que estas plantas cumplieran estándares sanitarios para ofrecer productos de consumo humano que no pusieran en riesgo la salud pública.

El espíritu de la norma buscaba que “si había 3 frigoríficos y entre los 3 sacrificaban 100 reses al día, y se cerraba uno que no cumplía los estándares, los otros dos seguían sacrificando las mismas 100 reses”, señaló el analista de Fedegán-FNG.

“Se suponía que el sacrificio seguiría igual pero con plantas que cumplirían la norma, ofreciendo una carne de mejor calidad. Pero terminó pasando lo contrario: en los sitios que cerraron, la producción no se trasladó a los sitios autorizados sino a la ilegalidad”, lamentó.

En ese mismo sentido se pronunció Ricardo Hernández, gerente de Frigorífico Villanueva S. A., ubicado en el municipio de Villanueva (La Guajira), tras asegurar que la aplicación del decreto en la región Caribe ha tenido dificultades por el manejo de la cadena de frío.

“Los expendios públicos, las plazas de mercado, donde se comercializa el 70 % de la carne en la Costa carecen de frío y hay una resistencia absoluta (para aplicar la norma)”, aseguró. (Lea: Así trabaja el Invima para certificar plantas y luchar contra el sacrificio clandestino)

Hernández apuntó que las razones de esta reticencia van desde aspectos económicos, por los altos costos de adquirir neveras exhibidoras para carne, hasta culturales. En consecuencia, la carne se ofrece a temperatura ambiente, lo que no es inocuo para el consumo.

“Si yo como planta envío la carne con 6, 8, 10 horas de frío a esos expendios pero no conservan la cadena de frío, en cuestión de dos horas la carne estará completamente negra. La situación es complicada para las plantas que operan en toda esta región”, agregó el empresario.

A juicio de Cubillos, las autoridades han fallado en vigilar los sitios donde se hace sacrificio ilegal y los expendios que ofrecen la carne al aire libre como los que describe Hernández para cerrar estos lugares, así como castigar a los responsables por el riesgo para la salud pública.

“Creo que hay un problema de autoridad, no se están encontrando a las personas o los puntos donde se está sacrificando de manera clandestina, ni tampoco se están imponiendo sanciones”, lamentó. (Lea: Frigorífico pide mayor control ante aumento del sacrificio clandestino)

También señaló que hay un importante aspecto económico de parte de los consumidores, que prefieren comprar carne aún sin tener certeza de su procedencia solo porque es más barata. Así como también están aquellos que no compran esta proteína animal.

“Sí puede haber una baja en la demanda porque son más baratos los sustitutos, como sucedió en época de pandemia cuando mucha gente optó por el huevo. Pero no todo se puede atribuir a los altos precios, hay un consumo de carne que no se registra porque es clandestino”, dijo.

Según el analista de Fedegán-FNG, en Colombia, hay 33 millones de personas de ingresos bajos que no tienen los recursos para comprar carne de res, a pesar de que quisieran hacerlo, pues en general los colombianos prefieren esta proteína animal.

“Una persona con bajos ingresos echa mano de la oferta clandestina y poco le interesa su procedencia. Si ve la carne roja, con buena apariencia, no se pone a pensar si es ilegal o no. Si se fija, todavía hay mucha cultura en nuestro país de sacrificar en la propia finca”, anotó.

En últimas, el Decreto 1500 puede sufrir el destino de numerosas normas en nuestro país, que han sido diseñadas con un noble propósito pero que por falta de regulación y de autoridad estatal han terminado causando el efecto contrario.

Esta reglamentación, que buscaba formalizar la cadena cárnica con unos altos estándares de calidad e inocuidad para la población, podría hacer que pase lo mismo que con la cadena láctea, donde más del 50 % de la producción se distribuye por canales informales.

“La forma de evitar que se consuma carne clandestina es bajando el precio de la carne formal, pero así como en el sector lácteo, ese esfuerzo se lo achacan al ganadero y no debe ser así. Esto debe ser un esfuerzo de la cadena de valor”, manifestó el funcionario.

Y agregó: “La otra alternativa es que mejore el ingreso de los hogares, porque en este momento el ingreso per cápita es más bajo, es inferior a 5500 dólares. La pandemia agudizó el nivel de pobreza, por eso lo que debemos hacer es mejorar la economía para que la gente tenga mejores ingresos y pueda consumir carne”.