Cómo se produce la conversión de músculo a carne

Por: 
CONtexto ganadero
30 de Agosto 2017
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La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de refrigeración de menos 4°C. Foto: Foto axoncomunicacion.net
Nos dice Catalina Montoya Rodríguez, zootecnista, en su trabajo de Magister en Ciencias Agrarias, que esta trasformación es el resultado de la interacción de múltiples procesos químicos que se producen en tres fases: Muerte celular o Apoptosis, el Rigor Mortis, y la Maduración, todas las cuales determinan a la final la calidad y terneza de la carne
 
El músculo animal está conformado por diversos tejidos de los cuales los importantes son: tejido muscular, tejido conectivo y tejido adiposo.
 
De estos, el tejido muscular es fundamental en la conversión de músculo a carne. La carne se puede definir entonces, como la parte muscular, un poco de grasa y de hueso que sirve como alimento al ser humano (Keane 1981).
 
No se debe confundir los términos carne con canal, donde la última se puede definir como el cuerpo del animal, ya sea res, cerdo, ave etc., cuando es beneficiado, decapitado, desollado, eviscerado y sin pezuñas (Restrepo et al., 2001).
 
El proceso de conversión
 
La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del proceso de desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia.
 
En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-rigor o apoptosis, el rigor mortis y la tenderización.
 
Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de carne.
 
Muerte celular o Apoptosis
 
Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo. Este es un proceso organizado y regulado fisiológicamente por un tipo particular de proteínas (Caspasas) que sucede comúnmente en los seres vivientes, incluyendo desde los animales monomoleculares hasta los pluricelulares como los mamíferos (Yuan, 1996).
 
Se cree que este tipo de muerte celular está muy estrechamente relacionada con la evolución de la terneza y el pH en la carne (Kemp y Parr, 2012).
 
Las caspasas son las principales en la destrucción de la estructura muscular, por la degradación de las proteínas de las miofibrillas de componentes cuando el musculo entra en estado post-mortem después del beneficio del animal.
 
Pero se ha encontrado que este proceso es apoyado, más adelante, por otros sistemas (como el de las catepsinas y calpaínas), para facilitar una adecuada degradación proteínica.
 
Rigor Mortis
 
Es la segunda fase de la conversión de músculo a carne, el cual se define como una contracción lenta e irreversible.
 
Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una interrupción no solo en la circulación sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al músculo, iniciando así la síntesis anaeróbica de energía, llamada glucólisis.
 
Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP (Adenosintrifosfato), para compensar la escasez de energética.
 
A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una acumulación de ácido láctico (producto final del metabolismo anaeróbico), el pH post-mortem disminuye y esta caída inactiva las enzimas glucolíticas, hasta llegar a un complejo rígido llamado Actiomiosina, que en última instancia es lo que se denomina músculo en rigor.
 
Este estado se alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte.
 
La importancia del funcionamiento del rigor mortis
 
Conocer funcionamiento del rigor mortis, así como su efecto en la calidad de carne, es importante pues está estrechamente relacionado con parámetros como la suavidad, el pH y el color.
 
El mal establecimiento o el tiempo inadecuado de este, afecta la terneza de la carne.
 
Cuando se reduce el frío por ejemplo, se da un rigor mortis severo. Se presenta cuando el músculo en estado de pre-rigor con niveles muy bajos de pH postmortem se expone a temperaturas muy bajas, es decir entre el rango de 15-16 °C.
 
La característica que más se afecta con este proceso, es la terneza. La carne que sufre este mecanismo es considerada tres veces más dura que la carne normal.
 
Caso parecido es el rigor por descongelamiento. Es mucho más severo y ocurre cuando se ponen en proceso de descongelación músculos en pre-rigor que se encontraban congelados. El efecto es que se reduce la suavidad y se da una pérdida excesiva del exudado de la carne.
 
Maduración
 
Es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne, después de que se da el rigor mortis.
 
La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo, ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en la degradación de las proteínas que conforman las miofribrillas componentes primordiales de la estructura muscular.
 
La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el músculo se vuelva ligeramente más suave, sino que se mejore también el sabor y el aroma.
 
Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la velocidad de reducción de la dureza es rápida. Se ha comprobado que en ese lapso se da un 80% de esa disminución.
 
La calidad de la carne entonces, depende de multiples factoes, especialmente del manejo del último, la maduración.
 
Fuente: Montoya Rodríguez, Catalina. Caracterización de algunas variables de calidad de carne en bovinos manejados bajo diferentes condiciones de producción en el trópico colombiano. Universidad Nacional, Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Producción Animal Medellín, Colombia 2014. Enlace