¿De qué depende la calidad del suero de leche y qué parámetros mínimos debe cumplir?

La calidad composicional e higiénico-sanitaria del lactosuero es un factor fundamental para su empleo en la elaboración de productos e ingredientes para consumo humano o animal. En este artículo, detallaremos cuáles son las características mínimas que debe tener este subproducto.

De acuerdo con el manual “Valorización del lactosuero”, una cooperación internacional entre entidades de Australia, Argentina, Brasil, Colombia y Uruguay, la calidad del lactosuero depende tanto de la leche utilizada como del manejo e higiene en la elaboración del queso.

La composición del suero varía según la estacionalidad de la leche, las prácticas de manejo de la vaca (lactación, alimentación, sanidad y raza) y el proceso de elaboración del queso. (Lea: Entérese de estas opciones tecnológicas para aprovechar el suero de quesería)

Este incluye el tipo de tratamiento térmico aplicado a leche, el uso de cloruro de calcio, el uso de cultivos bacterianos (mesófilo o termófilo), el tipo de coagulación (ácida, enzimática o mixta), el coagulante utilizado (microbiano, pepsina/quimosina, quimosina, etc.) y el uso de aditivos.

Para el empleo del suero como materia prima en la elaboración de ingredientes y productos de consumo directo, es necesario que el suero cumpla con determinados parámetros de calidad, que pueden variar dependiendo del proceso posterior y el producto que sea elaborado. 

Según el documento elaborado por expertos de diferentes países, incluido Colombia, en líneas generales un suero dulce deseado debería cumplir con los siguientes requerimientos: (Lea: ¿En qué se diferencia el suero de leche dulce al suero de leche ácido?)

• pH entre 6,0 y 6,6 (algunas empresas requieren 6,3 como mínimo).
• Contenido de proteína mínimo 0,7 g/100 g.
• Materia grasa 0,05 %.
• Partículas de queso o finos de caseína <0,02 %.
• Nitrato <3 ppm (partes por millón).
• Nitrito <1 ppm.
• Sin agregado de cloruro de sodio (comúnmente conocido como sal).
• Ausencia de colorantes.
• Antibiótico negativo.
• Peróxido negativo.
• Recuento total <10.000 ufc/ml.
• Recuento de termorresistentes <1.000 ufc/ml (flora bacteriana de la leche cruda).
• Coliformes <50 ufc/ml (bacterias que indican la contaminación del agua y los alimentos).
• Bacillus cereus <1 ufc/ml (bacterias grampositivas presentes en suelo, agua o vegetales).
• Anaerobios sulfitos reductores <1 ufc/ml.

Una vez completado el proceso de elaboración del queso, el lactosuero debe ser filtrado, pasteurizado (72°C, 15 s) y almacenado en condiciones adecuadas de inocuidad a temperaturas menores a 6°C por un período no mayor a 24 horas.

El descremado es opcional según el uso final del lactosuero. De llevarse a cabo esta etapa debería ser posterior al filtrado. Existe también la opción de su uso inmediato. (Lea: ¿Cómo es el análisis del laboratorio del Invima para saber si la leche tiene lactosueros?)