Los tipos de bacterias y las alteraciones que producen en la leche

La mayoría de las bacterias se multiplican a temperaturas medias (20-30°) y su crecimiento se suspende cuando los alimentos se refrigeran de 2-4°C.   Cuando se rompe la cadena de frio y los alimentos vuelven a temperatura ambiente, los microbios se multiplican rápidamente, en razón a que las bacterias pueden multiplicarse a diferentes temperaturas.   Cuando lo hacen a temperatura ambiente se llaman mesófilas, a temperaturas altas termófilas y cuando crecen en refrigeración se denominan psicrofilas.   Cambios en las características físicas de la leche   Las bacterias producen cambios en las características de la leche como son:   Sabor: Lactobacilos y Estreptococos lactis producen la acidificación de la leche; coagulación de la caseína y aparece un sabor ácido debido a la desnaturalización de la leche   Las bacterias psicrófilas pueden coagular la caseína sin producir acidificación, serían el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris.   Color: La Pseudomona Synxantha produce coloración amarilla, Pseudomona cyanogenes coloración azul y Bacillus lactis erythrogenes coloración roja.   Aspecto: El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto,   Olor: Los cambios en el olor se deben principalmente a la desnaturalización de las grasas, llamado comúnmente enranciamiento; también se puede presentar en el almacenamiento de la leche con otras sustancias de fuerte aroma.   El efecto de la pasteurización   Recuerde que la leche tiene una vida útil muy reducida. Por esta razón forzosamente debe someterse a métodos de conservación, como la pasteurización que prolonga la vida útil 36 horas.   Con esto se consigue la destrucción de gérmenes que causan enfermedades (patógenos) y mejoramiento de su estabilidad (siendo estos dos los fines prioritarios).   Fuente: Guía técnica para la obtención de leche de calidad. Fedegán FNG – Consejo Nacional de la Calidad de la leche y prevención de la Mastitis, CNLM, 2008