Mantener la consistencia de la calidad de la carne, señala experto de Asocebú

Experto de Asocebú sostuvo que la producción de carne y de leche va a estar basada en animales de sangre cebuina. El factor genético es solo el 30 % de la calidad de la carne, el 70 % se debe a otros factores diferentes.   “Una canal que tenga carne dura puede afectar alrededor de 540 consumidores, así lo revela el Consejo Nacional de Consumidores de Estados Unidos, por lo tanto, la terneza es el factor diferenciador y debe ser consistente” (Lea: Así se califica la calidad de la carne en Estados Unidos)   Así lo manifestó Ariel Jiménez, coordinador de Investigación y Desarrollo de Asocebú, en el marco de Expoagrofuturo, donde dictó una conferencia sobre los principales aspectos de la calidad de la carne de res.   “Igualmente en la calidad organoléptica los consumidores detectaron 3 factores: la terneza, jugosidad y sabor y aroma. Pero la terneza debe ser lo más característico y notable”.   La misma depende de 3 cosas: cantidad de tejido conectivo, es decir, la estructura del tejido muscular que contiene fibra de colágeno, elastina y otros. Igualmente de la degradación de dicha fibra. Y la afectación de los sarcomeros, esto es, las unidades funcionales del musculo que permiten que se estire y se encoja. (Lea: Propiedades de ácido linoleico conjugado y cómo aumentar niveles en bovinos)   Según Jiménez, “otros factores influyen y se debe centrar atención sobre ellos. El genotipo o la condición racial -efecto de la raza-, la edad de sacrificio, la condición sexual -toro, novilla o novillo- y el temperamento de los animales”.     “La nutrición y la dieta son otros aspectos importantes relacionados con la edad de sacrificio. Estos dependen de la ganancia de peso y además, del manejo animal, estrés y la salud”.   Vendrán desplazamientos   Para el experto de Asocebú, “el cambio climático ya llegó y se debe mitigar su efecto. En algunas zonas cambiará la temperatura y se elevará. Y deberán desplazarse las especies de razas de unas altitudes a otras. Esto porque su producción no será sostenible. Estudios indican incluso que algunas razas desaparecerán”.   “Recomiendo trabajar con Cebú por estar adaptada a las condiciones tropicales. Tiene características funcionales que le permiten disipar el calor. De hecho la producción de carne y de leche va a estar basada en animales de sangre cebuina”.   Pero hay que tener en cuenta que el factor genético en la terneza es solo del 30 % y el resto de componentes diferentes a esta son del 70 %.   La manera de medir la fuerza de resistencia al corte se hace mediante una cuchilla que atraviesa las fibras del musculo. Existen dos mediciones: Warner Bratzler y otra Shear Force. (Lea: Así se mide la calidad de la carne)   Terneza intermedia   “Un trabajo de Asocebú entre 2007 y 2012 con 1.500 vientres Brahman en el que se utilizaron diferentes toros de razas taurinas y cebuinas, permitió determinar que la terneza es intermedia”.   “Hicimos el seguimiento del crecimiento, sacrificio y desposte. Sacamos varios cortes con romosinuano, cruces con Brahman Blanco y rojo, Bon, Guzera, Limousin y Normando y las  pruebas en el laboratorio del ICA”.   “Pudimos constatar que todas las carnes se encuentran en la categoría de terneza intermedia”, concluyó Jiménez.