Frutas en barra, tan buenas como bajadas del árbol

Conseguir frutas a veces se convierte en una tarea titánica. Por eso se crea en el país una nueva presentación para acceder a ellas y recibir los mismos nutrientes.

Así lo dio a conocer la Universidad Nacional de Colombia, UN, al explicar que se podrán consumir frutas como snacks en forma de barra, gracias a la alianza establecida entre la institución de educación superior y la empresa privada.

Los recientes estudios de mercado en países europeos revelan la tendencia a vivir sanamente. Esto motivó al empresario manizaleño Carlos Botero, gerente de la compañía procesadora de frutas Frugy, a buscar el apoyo de la Universidad para desarrollar nuevos productos que respondan a la demanda de los consumidores y que cumplan 3 condiciones: nutrición, buen sabor y diferenciación.(Lea: TVGAN cuenta con 'app' para los ganaderos de Colombia)

Con base en esas características surgió la idea de crear barras de fruta, las cuales deberían responder a las demandas de mercados específicos: productos naturales, orgánicos, con bajo contenido de azúcar y sabores exóticos o de frutas poco conocidas en Europa.

Para convertir su proyecto en realidad, Botero Restrepo buscó como aliados a los investigadores del Instituto de Biotecnología y Agroindustria, IBA, de la UN para realizar el proceso técnico científico de transformar la pulpa en snacks, conservando la frescura y calidad de la fruta. Retirar el empaque del producto debería ser como pelar el alimento.

Tal vez, en nuestro contexto no parezca tan llamativo retirar la cáscara y consumir la pulpa, dada la cotidianidad que ello representa y la variedad de productos con los que contamos.

Sin embargo, por lo exóticas que resultan las frutas de esta región en otras latitudes y las oportunidades que ello representa, esta alianza recibió financiación de Colciencias.

Así, durante 2 años, investigadores del IBA trabajaron basados en 3 técnicas: gelificación, liofilización y extrusión para encontrar procedimientos y formulaciones que brindaran las mejores propiedades al producto deseado, a partir de pulpas de mora, guayaba, maracuyá, lulo, tomate de árbol y mango.

Frente a esto, Carlos Eduardo Orrego, director del IBA, afirma que “de estas 3 propuestas, la gelificación es la técnica más sencilla, pues consiste en retirar la semilla, concentrar la pulpa e incorporarle ingredientes naturales para sustituir parte del azúcar y tener mayor concentración de fruta. Posteriormente, el producto se traslada a moldes para obtener una especie de gelatina”.

Con respecto a la extrusión, que sirve para elaborar productos expandidos similares a los ‘chitos’ o arroces inflados, el proceso consiste en trozar la fruta, secarla e introducirla en la extrusora con algunos aditivos.

De allí, sale el producto en forma de barra, con un resultado satisfactorio por su alto contenido de pulpa. (Lea: Software lechero permite administración eficiente de fincas)

Según Natalia Salgado, investigadora del IBA, “se experimentó con procesos de liofilización, en los que se produce un gel que se congela; luego se retira el agua a temperaturas entre –40ºy –15º, al vacío, condiciones en las que el hielo se convierte en gas, sin pasar por estado líquido. Con esta tecnología, en un tiempo muy corto, se obtiene un material celular concentrado, crocante y de fruta de alta calidad, pero de mayor costo”.

Los primeros prototipos fueron exhibidos en 2012, en el Salón Internacional Agroalimentario de París (SIAL, por sus siglas en francés), donde se sugirieron mejoras que se aplicaron, inicialmente, a los derivados de mango y guayaba.

El resultado de dichas modificaciones fue presentado, con una excelente aceptación del público y de comercializadores, en el pabellón Fine Food de ANUGA, la feria más grande del mundo en este sector, realizada del 5 al 9 de octubre de 2013 en Colonia, Alemania.

Se espera que en este 2014 la empresa pueda afrontar con éxito sus retos de competitividad al incluir, dentro de sus procesos, la innovación, la mejora de la calidad y la diversificación de su portafolio de productos, facilitando con ello un mejor posicionamiento en Colombia y en mercados tan competitivos como el europeo.