Carne, ¿cuál es el mejor punto de cocción?

Por: 
CONtexto Ganadero
23 de Diciembre 2013
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Término de cocción de la carne
Con los dedos de la mano podrá diferenciar la firmeza de la carne en cada punto de cocción. Foto: CONtexto Ganadero.
Con el objetivo de enseñarles a nuestros lectores cuáles son los términos de la carne en los restaurantes, acá les enseñamos cómo pueden diferenciarlos  de forma dinámica.
 
Durante esta época decembrina aunque la llegada del niño Dios y el año nuevo, los regalos y las novenas ayudan a la integración del núcleo familiar, existe una actividad que hace que todos los miembros de una familia se integren, sonrían y compartan más y mejor: los asados.
 
Cuando de asados se trata, el gusto de la carne puede ser tan amplio como el corte, la preparación y el término de cocción de la misma, llevándo a quienes la consumen a disfrutar de una gran diversidad de sabores.
 
El gusto depende de cada persona y puede ser muy subjetivo. A muchos les gusta la carne completamente cocinada y a otros les gusta conservar los jugos y hasta el intenso color rojo original. (Lea: Los sabores de la carne: influencia desde el animal vivo hasta la cocción)
 
Para que conozcan cuáles son los diferentes términos de cocción de la carne y poder diferenciar cómo quedará el trozo cárnico sobre su plato, CONtexto Ganadero le enseña de forma dinámica y didáctica los 4 cortes que existen en el mercado: azul, medio, tres cuartos y bien cocido.
 
Cuatro términos, una elección
 
El término azul o blue, es el punto de cocción que deja la carne casi cruda, conservando sus jugos. Acá, la carne tiene una temperatura interna de 45°C. Es lo que en buenos términos parrilleros se llama "carne de vuelta y vuelta".
 
Juan Camilo Rodríguez, uno de los socios creadores del restaurante Cónclave Bistro y Pub en Bogotá, asegura que “con este corte, en el exterior se aprecia una especie de costra café que se forma del contacto con el calor, pero el interior de la carne está roja, sangrante. Al tacto, si el comensal usa los dedos o un tenedor para hacer presión sobre el corte, se sentirá muy blanda y jugosa”.
 
El término medio, como su nombre lo indica, la carne no queda ni poco ni mucho tiempo en la parrilla. De esta forma el corte, que cuenta con una temperatura interna que va entre los 54 y 57°C, estará equilibrado tanto de sabores como cocción en su interior como en su exterior. (Lea: No coma cuento sobre la publicidad negativa de la grasa de la carne)
 
Valentina Builes, chef y propietaria del restaurante La Herencia en la capital colombiana, señala que cuando la carne está en término medio, la capa exterior del corte estará de color café, pero el interior ya cambia visiblemente al término azul.
 
El centro de nuestra carne ya dejó de ser de un rojo brillante, para convertirse en un rosado intenso. Es decir, que nuestro corte en término medio le da paso a una carne un poco más café en las proximidades del exterior. Si la tocamos podremos sentir poca resistencia, aunque comienza a aparecer. Es decir, está blanda pero elástica”, añadió Builes.
 
El término tres cuartos, es el punto de la carne favorita de muchas personas. En este corte, nuestra carne ya posee una temperatura interna entre los 60 y 63°C, y aunque en el exterior se sigue denotando un color café dorado y llamativo, el centro ya posee un tono rosado leve.
 
La carne, en el término tres cuartos, ya se siente firme y elástica al tacto. Para muchos comensales este es el punto de cocción favorito, pues al momento de ingerirla es agradable, sin influir en la digestión, porque es de manera rápida”, explica Juan Camilo Rodríguez.
 
El último término en la escala. En el término bien cocido, la carne contará con una temperatura que va desde los 70°C en adelante. Aunque muchos amantes a la carne prefieren los otros tres puntos de cocción por su exterior tostado, los restaurantes en Bogotá ofrecen este corte. (Lea: Cuando comprar carne se convierte en todo un arte)
 
En este punto, el  final de la cocción de un trozo de carne, la costra exterior de nuestro producto está café y adentro la carne luce un tono café ligero. Parejo. Cuando se quiere probar su textura al tacto, siempre se sentirá firme”, concluye Valentina Builes.
 
Con sus manos usted podrá conocer cómo es la firmeza de la carne en cada corte, de una manera muy sencilla y que acá le enseñamos de forma dinámica: