¿Sabe usted cómo se clasifica el cacao que consume?

Por: 
CONtexto ganadero
29 de Enero 2015
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Selección cacao para chocolate
Para garantizar una buena selección del material, los interesados deben capacitarse en evaluación sensorial. Foto: Cortesía.
El secreto está en aprender, memorizar y analizar las sensaciones que experimenta el ser humano cuando consume chocolate, esto sin importar si es en bebida o en barra.
 
Al desayuno, en la tarde, como postre o golosina, el chocolate es un alimento que genera satisfacción en consumidores de todas las edades. Pero, ¿se ha puesto a pensar qué proceso debió ocurrir para que ese producto logre generar tan diversas sensaciones? El secreto está en la memoria, aprender y analizar los gustos del público.
 
El proceso parte de una evaluación sensorial, una disciplina científica, con la que se logra aprender, memorizar y analizar las sensaciones que experimenta el ser humano al consumir un alimento como el chocolate. Asimismo, permite establecer criterios para la selección de productos, que igualmente sirven como parámetro en el control de calidad. (Lea: Presentan en sociedad 8 nuevos materiales de cacao)
 
De acuerdo con Óscar Mauricio Gavanzo Cárdenas, técnico de campo de la Unidad Técnica de la Federación Nacional de Cacaoteros, Fedecacao, en San Vicente de Chucurí, con esta disciplina se busca investigar cómo aplicar mejoras o cambios a los productos, con el fin de cumplir con las características que generan la aceptabilidad por el consumidor y sus necesidades.
 
“En la evaluación sensorial participan personas especializadas que se someten a diversas pruebas para que hagan la evaluación de forma objetiva. Son integrantes de un panel de catación y deben reunir características especiales que se obtienen a través del entrenamiento. Deben ser objetivos, precisos y tener una alta reproducibilidad en los juicios que emiten, porque la evaluación sensorial se centra en todos los sentidos, por tal motivo los integrantes del panel deben tener un buen estado fisiológico y emocional, ya que enfermedades de cualquier tipo pueden influenciar en los análisis a realizar”, aseguró Gavanzo.
 
Según el experto, para llegar a ser juez en evaluación sensorial de cacao, las personas deben cumplir unos requisitos y someterse a diversas pruebas; con las cuales se busca determinar las capacidades de evaluación sensorial. Estas pruebas incluyen: aromas comunes, identificación de olores, ordenamiento de colores, identificación de los sabores básicos, pruebas de pares, dúo-trio y triangular, así como de ordenamiento de intensidad de colores. (Lea: En la capacitación inicia proceso de exportación, afirma Fedecacao)
 
Por su parte, Darwin Martínez, ingeniero biotecnológico de Fedecacao y el Fondo Nacional del Cacao, explicó que los jueces que resultan seleccionados por sus habilidades sensoriales siguen un programa de capacitación que incluye aspectos como: la fisiología de los órganos de los sentidos, la sensación, la percepción, la memoria, los métodos de la evaluación sensorial, la calidad del cacao, análisis físico de cacao, vocabulario en evaluación sensorial, entre otros.
 
“Los jueces, se pueden clasificar en expertos, entrenados y semientrenados; de acuerdo a las exigencias de las pruebas sensoriales de cada producto dispuesto al análisis ‘Meisselman’. Luego se da un entrenamiento al interior de un panel, es un proceso constante de aprendizaje y socialización”, aseguró Martínez.
 
Posteriormente, el grupo de jueces en evaluación sensorial debe pasar por un proceso de entrenamiento específico, el cual permite manejar un vocabulario en común y criterios uniformes para que sus decisiones puedan ser reproducibles.
 
En tal sentido, la Federación Nacional de Cacaoteros, con recursos del Fondo Nacional del Cacao, ha ejecutado durante los últimos 4 años actividades enfocadas al estudio de la calidad integral de cacao en Colombia, desarrollando trabajos de caracterización y evaluación de materiales regionales e introducidos de relevancia para el país. Para complementar y fortalecer esta área de trabajo también se han realizado 2 convocatorias de selección y entrenamiento de jueces para evaluación sensorial, en donde se contó con el apoyo del componente académico para definir las bases fundamentales de diseño del primer laboratorio de evaluación sensorial del cacao producido en el país. (Lea: Certificarse, alternativa de valor agregado para los cacaoteros)
 
Como producto de estos trabajos, actualmente Fedecacao y el Fondo Nacional del Cacao cuenta con el primer ‘Laboratorio de Calidad y evaluación sensorial de Cacao’, el cual está ubicado en el departamento de Santander en la unidad técnica del municipio de San Vicente de Chucurí.
 
“El laboratorio cuenta con el espacio necesario para realizar las etapas más importantes en la transformación de cacao, entre ellas, secado, descascarillado, molienda y conchado. No obstante, actualmente solo se realiza el perfil sensorial de licores de cacao, algunos provenientes de regiones productoras como Tumaco y Cundinamarca, otros producidos en la capital cacaotera de Colombia, San Vicente de Chucuri”, explicó Óscar Mauricio Gavanzo.
 
Catar, un gusto para satisfacer
 
“La palabra catar significa probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón; degustar un producto en busca de elementos que por su aroma, color, textura y sabor reflejen la calidad”, agregó Óscar Gavanzano.
 
Para Martínez, probar la calidad de cada grano de cacao es una disciplina que requiere aparte de la habilidad del juez, lugares con ambientes exclusivos para su realización, ya que con ello se controlan las condiciones en que se efectúan. (Lea: Las 12 frutas exóticas que los extranjeros prefieren de Colombia)
 
La catación de un licor de cacao es un proceso continuo de entrenamiento constante, con jornadas de catación de diferentes tipos de licor de cacao que tendrán como objetivo crear una memoria sensorial en cada uno de los jueces, información que es empleada para deliberar y clasificar el perfil organoléptico y sensorial de cada una de las muestras”, agregó el ingeniero biotecnológico de Fedecacao – FNC.