Los alimentos preparados en bolsas y películas plásticas se están incrementando en volumen debido a la demanda de productos convenientes, más inocuos, y de mayor rendimiento.

La tecnología de ingredientes y envasado, y los parámetros de procesamiento son aplicaciones específicas y necesitan ser optimizadas para asegurar calidad y máximo rendimiento.

Es esencial empezar con materia prima de alta calidad y funcional.

Por ejemplo, cualquier defecto como la carne de cerdo o ave que sea pálida, suave y exudativa conducirá a un producto terminado con defectos, puesto que las proteínas cárnicas funcionales en la materia prima conducen a productos terminados aceptables.

Para los productos que son cocinados en el mismo envase existen básicamente dos tipos de materiales. (Lea: Los sabores de la carne: influencia desde el animal vivo hasta la cocción)

Bolsas tradicionales para cocción en agua

Las bolsas de cocimiento más comunes son las “cook-in-chill” (para cocción, enfriamiento y refrigeración o congelación, y recalentado con el mismo envase), “cook-in-ship” (para cocción y envío en el mismo envase) y “cook-in-strip” (para cocción y enfriamiento en el mismo envase que se retira fácilmente de las piezas).

Para estas aplicaciones, elegir el envase correcto es esencial.

En las aplicaciones de cocción-enfriamiento o cocción-congelación, las bolsas o película de rollo termoformable debe de soportar temperaturas en el rango que el producto deba ser cocido y almacenado.

En las aplicaciones cocción-enfriamiento, los productos necesitan ser enfriados rápidamente para mantener su calidad y sabor.

Las bolsas retráctiles que se usan para estar aplicaciones deben tener las barreras apropiadas para humedad y oxígeno, y propiedades de resistencia mecánica.

Las bolsas no adhesivas, también conocidas como “no-cling” o que no se pegan, pueden ser usadas para productos de músculo entero de carne de bovino, pechuga de pavo o aves enteras, puesto que algunas bolsas no adhesivas permiten una pérdida de humedad controlada durante la cocción. (Lea: Colombia está cerca de exportar carne bovina a China)

Las bolsas no adheribles o película termoformable también se pueden usar para aplicaciones de cocción-congelación si se usa el material de capas múltiples adecuado.

Las películas termoformables con propiedades de adhesión (“cling”) también se pueden usar para aplicaciones de cocción de carne de ave en el envase (cook-in) o cocción de jamón en el envase para mejorar los rendimientos cuando se compara con  películas no adhesivas.

Un proveedor produce películas para aplicaciones de adhesión  para productos de carne de ave y de jamones con hueso de cocción en el envase que están diseñados para su uso con sus máquinas de termoformado.

Cuando se usa un envase adhesivo, es crucial formular una solución de marinado o salmuera de manera tal que el costo se minimice y los rendimientos se optimicen.

Las fundas (o tripas) de capas múltiples para cocción pueden ser usadas para optimizar rendimientos en jamones tipo “deli” y en rollos de carne de pavo en aplicaciones para servicios alimentarios.

Otro proveedor ha desarrollado una bolsa de cocimiento con propiedades de barrera que soporta una temperatura de 99°C (210°F).

Este envase puede ser usado para aplicaciones de cocción en la bolsa y/o post-pasteurización en envase de los productos. (Lea: Producción de carne bovina colombiana aumentó 24% en la última década)

El envasado “cook-in-strip” permite a los procesadores abrir las bolsas sin el uso de cuchillos, lo que reduce la contaminación cruzada y mejora la seguridad de los trabajadores.

Esta aplicación es comúnmente usada para rosbif, pavo y jamón en aplicaciones de conveniencia con uso limitado o disponibilidad de utensilios.

Además, las películas de rollo están disponibles para productos tales como los tipo deli, lo que hace conveniente para los procesadores el cocinar en películas termoformables e integrar equipo de envasado y materiales para aplicaciones específicas.

Muchas bolsas están diseñadas para soportar altas temperaturas de manera que pueden ser usadas para tratamientos de post-pasteurización para mejorar la inocuidad en productos listos para su consumo.

Bolsas para horno

Las bolsas para cocimiento en horno han sido desarrolladas para soportar temperaturas de 190°C (375 °F) a 232 °C (450 °F).

Estos envases pueden ser usados para cocinar productos durante el procesamiento inicial en la planta, y pueden ser usados para envasar productos crudos, sazonados, listos para cocinar para los consumidores o para establecimientos de servicios alimentarios.

Las bolsas de cocimiento en horno también están disponibles para calentar producto tales como costillas, lo cual agrega conveniencia a los establecimientos de servicios alimentarios.

La más reciente introducción de esta aplicación usada por la empresa norteamericana Farmland fue para su línea de productos OvenPerfect, específicamente para los filetes y lomos.

Otros ejemplos de estas aplicaciones de cocimiento en bolsa son usados en rosbifs, costillas, filetes y productos de carne de aves.

Aplicaciones específicas: Productos “deli”

Los productos cárnicos tipo “deli” son comúnmente cocinados en agua en bolsas retráctiles con propiedades de adhesión a la carne (también llamadas “cling”).

Las propiedades de adhesión previenen la purga en el envase e imparten una apariencia deseable de la piel. (Lea: Genética bovina: clave para mejorar la producción doble propósito) 

Las formulaciones de ingredientes comúnmente incluyen agua o caldo, sal, fosfato de sodio y dextrosa.

El porcentaje de sal y tipo de mezclas de fosfatos son variables importantes que necesitan ser optimizadas en aplicaciones de desarrollo de productos.

Por ejemplo, el uso de una mezcla específica de fosfatos con un pH alcalino puede ser más costoso que usar un producto de fosfato más tradicionalmente específico, pero el producto de la mezcla de fosfatos puede incrementar los rendimientos, la calidad y la rentabilidad.

Para maximizar los rendimientos en aplicaciones deli, con frecuencia se usan carragenina, caseinato de sodio, concentrado de proteína de soya y/o almidón modificado.

La carragenina es un ingrediente funcional importante cuando se usan grandes concentraciones de agua en la formulación y los productos se van a rebanar muy delgadamente.

Para carragenina, una mezcla de 0.3-0.5% de carrageninas kappa y iota mejorará los rendimientos, textura y rebanabilidad, pero es crucial que el producto de carragenina más apropiado posible se use en la formulación.

Los almidones modificados pueden ser usados para dos funciones.

Un almidón instantáneo puede ligar agua y ayudar en el proceso inicial si se agrega como un producto líquido viscoso.

Un almidón modificado adicional puede ser usado para ligar agua y mejorar el rendimiento de rebanabilidad.

El factor más importante en elegir este sistema de almidones es asegurarse que la temperatura de gelatinización del almidón es más baja que la temperatura final interna del procesamiento del producto cárnico, pero que no se desintegre antes de que se alcance la temperatura final.

También se debe considerar si el almidón es compatible con las temperaturas de almacenamiento del producto, especialmente si el producto es congelado y potencialmente expuesto a múltiples ciclos de congelado y descongelado.

Cocción en agua

La cantidad correcta de presión debe de ser aplicada (si se usa un molde), la temperatura del agua debe de ser lentamente aumentada y la temperatura final apropiada debe de ser alcanzada.

Si la temperatura final es muy baja, la textura será inaceptable debido a la falta de coagulación de proteína, y creará un peligro de inocuidad alimentaria.

Si la temperatura final es muy alta, habrá una textura seca indeseable.

Si al temperatura del agua es muy alta, habrá reducción en los rendimientos y una pobre calidad de producto, y posible daño a la bolsa de cocción. (Lea: Prevalencia de tuberculosis bovina en Colombia es inferir a 1%)

Conclusión

Hay una oportunidad en el mercado para tecnología de cocción en el envase con bolsas y películas termoformables.

En estas aplicaciones, es importante trabajar con las empresas de envases para elegir la bolsa, película y equipo más adecuados para su aplicación.

Además, es crucial estar seguro que el material de cocción es compatible con las temperaturas de almacenamiento, y tener un proceso optimizado y consistencia en ese proceso para maximizar la calidad del producto, los rendimientos y la rentabilidad.