¿Cuál es el origen del corte de carne conocido como picaña?

Por: 
CONtexto ganadero
08 de Agosto 2022
compartir
historia y origen de la picana
En Brasil es típico que sirvan la picaña o picanha en varias piezas insertadas en una espada. Foto: cocina-brasilena.com

Se denomina picanha o picaña a la parte del cuarto trasero de la res porque este era el lugar donde se golpeaba con un palo de hierro para ser arreada. En CONtexto ganadero profundizaremos un poco en la historia de esta receta para tratar de descubrir cuál es su verdadero origen.

 

Al hacer una búsqueda rápida en Internet, la mayoría de artículos sostienen que la picaña es un corte de carne de bovino típico de Brasil, como el portal Recetas de Brasil. (Blog: Cortes de carne: el origen de la picanha según un apasionado del tema)

 

“Se dice que su nombre proviene de una vara que usaban los ganaderos de Matto Grosso y Rio Grande do Sul para dirigir el ganado, esta vara tenía una punta de hierro que era usada para arrear el ganado picándolo en la región lumbar, de allí pasó a llamarse a eso zona de la vaca picanha”, dice.

 

Así continúa este artículo del portal Asadacho, añadiendo que el corte es uno de los mayores exponentes de la historia del asado de Brasil y que “se destaca por su gran sabor y es uno de los más exquisitos en cualquier asado”, revelando los posibles orígenes de esta legendaria receta.

 

Según esta fuente, hasta los años 60 nadie sabía de la existencia de este corte y ni siquiera formaba parte del menú de las parrilladas y restaurantes de Brasil. Pero todo cambió una noche de esa década en el restaurante Bambú en Sao Paulo cuando un millonario pidió un bife de cuadril argentino.

 

“El pedido nunca llegó a la mesa, en cambio le ofrecieron un corte triangular en forma de bolsa que tenía una espesa capa de grasa blanca, esto le daba un sabor exquisito al extraño corte. El hombre quedó fascinado por el sabor y mandó llamar al parrillero del restaurante”, relata.

 

El parrillero era de Tucumán (Argentina), quien explicó que al quedarse sin el bife de cuadril, se vio obligado a servir un corte de su tierra de origen llamado picaña, la parte del cuarto trasero donde se golpeaba al animal con un palo de hierro para ser arreados, cuyo nombre era “picaña”.

 

A partir de ese día, Francesco Matarazzo Pignarati, el empresario brasilero, pidió el mismo corte en todos los restaurantes que visitaba. Fue él quien popularizó el corte e influyó para que la picaña se convirtiera a mediados de los años 80 en el corte vacuno más solicitado por los brasileros.

 

 

Entonces, ¿el origen de la picaña es Argentina?

 

Sin embargo, Carlos Federico Kohn, licenciado en gestión de empresarias agropecuarias, y un apasionado por el tema, aseguró que el origen de la picaña debe atribuirse entonces a Argentina, específicamente a la población de Tucumán de donde procede el corte.

 

“Al igual que ocurría en Liniers cuando terminaban los remates, y comían un bife de chorizo asado; en el mercado de hacienda La Tablada comían picana, es muy conocido acá”, recordó. De acuerdo al nomenclador del IPCVA (Instituto de Promoción de Carne Vacuna) corresponde a la tapa de cuadril.

 

El experto sostuvo que el corte es donde antes con el palo y que en la actualidad se hace con la ‘picana’ eléctrica para ir arreando al ganado. “Es un corte que se enfrenta como músculo y conforma una sola unidad con la cuadrada siendo de una notable mayor terneza y sabor especial”, añadió.

 

En Brasil adoptaron la picaña en la década de los 70. Hoy en día, los brasileros consumen 30 kilos por persona al año, de los cuales 26-28 kg deben ser de picaña, indicó el especialista. (Reportaje: ¿Cómo hizo Brasil para convertirse en el mayor exportador de carne bovina del mundo?)

 

En todo caso, como apuntó el portal Lifeder, si bien el nombre viene del norte de Argentina, especificando que el palo tenía un clavo en la punta, el corte “no adquirió popularidad hasta que el multimillonario brasileño ‘Baby’ Pignatari la descubrió en una parrilla de Sao Paulo previo a un vuelo”.

 

“El comensal quedó fascinado por su sabor y de ahí en adelante comenzó a ordenarla. Dada la fama del empresario, los restaurantes de Sao Paulo comenzaron a ofrecerla y fue en la década de 1980 a 1990 donde alcanzó su pico de popularidad”, agregó el portal.

 

 

Recomendaciones para disfrutar de la picaña

 

Algunas recomendaciones para seleccionar y preparar la picaña son:

 

  • Cuando compre este corte debe elegir porciones que no superen los 1200 kg, idealmente las que pesan entre 800 y 900 gramos, ya que tienen un alto grado de terneza.
  • Nunca le pida al carnicero que le quite la grasa, pues el sabor de la picaña se debe exclusivamente a la grasa que lo cubre. (Lea: El aporte de India al desarrollo de la ganadería en Brasil)
  • Nunca pinche el corte con algún cuchillo, ya que perderá el preciado jugo que contiene, ni tampoco cometa el error de cortar la punta para saber si ya está lista.
  • Para cocinarla debe dejar unos minutos con un fuego bien fuerte del lado que no tiene grasa, luego lo voltea y lo deja cocinar del lado que tiene la grasa a fuego más suave.
  • Para salarlo, hágalo con una salmuera aplicando pinceladas cada 10 o 15 minutos, para que la carne quede hidratada y no se formen costras muy duras.
 

Otra opción es la siguiente, pensando en preparar una picaña teniendo en cuenta que se asarán 1,2 kilogramos:

 

  1. Calentar la parrilla con una buena cantidad de brasas (4 kilos de carbón aproximadamente).
  2. Colocar la picaña con la capa de grasa hacia abajo.
  3. Cubrir de sal la cara exterior (algo que se hará una vez).
  4. Dejar que se cocine por 40 minutos a fuego moderado (renovar las brasas cada 15 minutos).
  5. Dar vuelta y dejarla cocinar del otro lado por unos 20 minutos.

 

Tras este procedimiento se obtendrá una “picanha” jugosa, crocante y dorada por fuera, pero jugosa por dentro. En tanto si se busca un punto más cocido, sería bueno servir del lado más fino de la pieza.

 

Servir cortando fetas de unos 3 centímetros aproximadamente. En Brasil es típico que la sirvan en varias piezas insertadas en una espada.