5 claves que lo ayudarán a preparar los mejores quesos

Por: 
CONtexto Ganadero
01 de Octubre 2015
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quesos, fabricación, claves
La calidad de la leche y las buenas prácticas manufactureras son algunas de las claves más importantes para fabricar los mejores quesos. Foto: quesosdesenz.jimdo.com.
Gracias a la variedad de climas que se pueden encontrar en Colombia por cuenta de su ubicación geográfica, la producción, fabricación y comercialización de la oferta gastronómica en materia de quesos es generosa.
 
Ante estas posibilidades, CONtexto Ganadero se dio a la tarea de hablar con 2 expertos en el tema: Luis Fernando Sánchez Pabón, Ingeniero de alimentos; y Luis Felipe Yucumá, gerente de Quesos Altania; quienes a partir de sus conocimientos y experiencias revelaron las 5 claves esenciales para fabricar los mejores quesos. (Lea: El manejo para producir más leche)
 
Calidad
 
Según Sánchez Pabón, quien cuenta con más de 8 años de experiencia dictando cursos en el tema de fabricación de quesos, para que la leche tenga buenos atributos deben tenerse en cuenta aspectos como la cantidad de agua, la sal, los sólidos totales, la grasa, la proteína e incluso la alimentación del ganado, cualidades que redundarán en la calidad de los derivados.
Buenas prácticas manufactureras
 
Por su parte, Yucamá indicó que las buenas prácticas manufactureras son la forma más apropiada de garantizar la inocuidad de los alimentos y de obtener un producto de calidad que esté a la altura de las necesidades por parte del consumidor.
Proceso
 
"La estandarización es fundamental en la fabricación de los quesos, ya que es lo que va a garantizar un producto final óptimo y parecido al anterior. El cuidado de los detalles como la temperatura, el tiempo de cocción, las cantidades de adicciones, el peso y el moldeo nunca se pueden pasar por alto. Asimismo, es muy importante el empaque del producto, como por ejemplo, que sea al vacío", aseguró el gerente de Quesos Altania.
 
Para el Ingeniero de alimentos, el tipo de proceso se determina dependiendo del nivel de humedad que tenga el queso. 
 
Maquinaria
 
Otras de las claves más importantes en la fabricación de un buen queso, según Yucamá, es tener claro qué clase de producto se le quiere entregar al público. Se debe tener en cuenta si se va a elaborar un queso artesanal, semi industrial o completamente industrializado. También comentó que es indispensable que los equipos estén en buenas condiciones y sean revisados periódicamente, para calentamiento, enfriamiento o encubamiento de los productos.
 
De igual manera, complementó Luis Fernando Sánchez, es indispensable que los elementos que se utilicen sean de acero inoxidable.
 
Imagen
 
De acuerdo con Luis Felipe Yucumá la presentación del producto juega un papel muy importante a la hora de entregar el queso, ya que es el primer punto de encuentro con el consumidor, un factor al que Sanchéz también le dio una gran importancia.
 
Algunos sitios para aprender a hacer quesos
Si usted está interesado en aprender el proceso que se debe llevar a cabo para hacer quesos, debe tener presente que la institución cuente con instructores certificados. Hay muchos lugares para ello, nosotros le recomendamos estos 2:
 
Sena
Los diferentes programas con los que cuenta el Servicio Nacional de Aprendizaje tienen como objetivo principal preparar a los estudiantes y convertirlos en expertos en los distintos procesos necesarios para la obtención de derivados lácteos como el queso, la mantequilla, el yogurt, entre otros.
Los participantes conocen además sobre las distintas técnicas fisico-químicas de la leche para manejarla de una manera idónea. Algunos de los principales cursos que brinda el Sena son los siguientes:
 
Aseguramiento de la calidad de los productos lácteos.
Procesamiento de productos lácteos.
Procesamiento de productos lácteos y derivados.
Producción de derivados lácteos.
Producción de derivados lácteos con buenas prácticas de maunfactura.
 
Fesalimentos
Es una empresa con más de 8 años de experiencia en la enseñanza, formación, asesoría y montajes de plantas para la industria láctea y cuenta con alrededor de 500 egresados. La planta se encuentra ubicaba en Sopó, Cundinamarca y ofrece programas como:
 
Curso de derivados lácteos.
Curso de derivados lácteos, queso frescos y madurados.
Curso intensivo de derivados lácteos y producción artesanal.
Curso intensivo de derivados lácteos, técnicas artesanales con 2 tipos de leches: cabra y vaca.