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Foto: Agroneto.

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Investigación sobre ácidos grasos de la carne bovina en nuestros sistemas productivos

Por - 16 de Octubre 2018

Catalina Montoya Rodríguez, hizo una “Caracterización de algunas variables de calidad de carne en bovinos manejados bajo diferentes condiciones de producción en el trópico colombiano”, para determinar la cantidad de ácidos en la carne de animales provenientes de varios sistemas de producción en el trópico colombiano.


Catalina Montoya Rodríguez, hizo una “Caracterización de algunas variables de calidad de carne en bovinos manejados bajo diferentes condiciones de producción en el trópico colombiano”, para determinar la cantidad de ácidos en la carne de animales provenientes de varios sistemas de producción en el trópico colombiano.   En una parte de esta investigación –que presentó en la Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Producción Animal de Medellín en 2014, como requisito parcial para optar al título de Magister en Ciencias Agrarias–, se concentró en estudiar la 'Cantidad de ácidos grasos en carne de bovinos cebados en diferentes sistemas de producción en el trópico colombiano', estableciendo una serie de aportes y recomendaciones que resultan muy importantes y útiles para establecer el rumbo que debería tomar la ganadería bovina de nuestro país, de cara a los beneficios que aportaría a la salud de los consumidores.   Las tendencias del consumidor en la selección de alimentos   La investigadora señala que, en los últimos años, los consumidores han venido cambiando sus criterios de selección de alimentos, dándole mayor importancia a los aportes nutricionales y de salud de los alimentos (Hocquette, 2012).   Uno de los criterios de selección es el contenido de grasa de la carne bovina, debido a que esta es considerada como una fuente importante de grasas saturadas, las cuales se asocian con enfermedades cardiovasculares y obesidad, entre otros problemas (Scollan, 2006).   La carne además de ser un alimento altamente proteico, es también fuente importante de grasa, la cual está presente de tres formas: como grasa intramembranal en la forma de fosfolípidos, como grasa intermuscular (IMF) y como grasa subcutánea (Scollan, 2006). Además, en la carne existen dos tipos de grasas: las saturadas y las insaturadas. Igualmente, las grasas insaturadas se clasifican como moni-insaturadas o poli-insaturadas. Estas últimas se subdividen a su vez en dos tipos de grasas que no son sintetizadas por el organismo humano y son las grasas omega 3 y omega 6 (Castañeda y Peñuela, 2010).   El perfil lipídico de la carne es influenciado por diversos factores, dentro de los cuales están la dieta y el sistema de producción donde se maneje el animal. Investigadores encontraron que bovinos manejados con pasturas presentan mayores cantidades de los ácidos α-linolénico y el eicosapentanóico, precursores del ácido linoleico conjugado, mientras que animales alimentados en confinamiento presentan mayor proporción de ácidos mono-insaturados.   Son pocos los estudios en los que se ha caracterizado el perfil lipídico de la carne proveniente de sistemas de pastoreo con especies forrajeras tropicales (Lopes, 2009). Igualmente, estos estudios son escasos en el ámbito colombiano, desconociéndose cuál es el contenido de ácidos grasos y si estos son afectados por sistemas de producción como los sistemas silvopastoriles, los cuales pueden modificar las propiedades nutricionales y mejorar el marmóreo en la carne (Ku et al., 2014) confiriéndole valor agregado a este alimento.   Montoya evaluó cuatro diferentes sistemas de producción: un sistema silvopastoril ubicado en el Centro Experimental Cotové de la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín; un sistema silvopastoril en el Quindío, un sistema de pastura mejorada en el Quindío y un sistema de pastoreo tradicional en Montería, Córdoba. En total, se evaluaron 32 animales, machos cebú comercial.   Los animales evaluados tuvieron un seguimiento adecuado en planta de beneficio y en planta de desposte, a fin de asegurar la correcta identificación de las muestras (Longissimus dorsi) obtenidas. Las muestras de carne -con peso entre 100 y 200 gramos de la sexta costilla-, las fueron empacadas al vacío para luego extraer grasa y determinar su contenido de ácidos grasos por cromatografía de gases.   Cantidad de Ácidos Grasos evaluados en Carne   Los ácidos que se encontraron fueron: mirístico, palmítico, esteárico, oleico, linoleico y α-linolénico, estos dos últimos ácidos poli-insaturados muy importantes en la nutrición humana (McNiven, 2011)   La cantidad de ácidos grasos, diferente a la composición de los mismos, se refiere a las concentraciones de estos en una porción determinada de músculo y/o carne. En este estudio, se determinó que dicha porción eran 100 gramos de carne, equivalente al tamaño de la porción normalmente consumida por una persona.   La investigadora señala que es necesario realizar investigaciones exhaustivas y numerosas sobre la caracterización del perfil lipídico de la carne bovina producida y su relación con el manejo, es decir, con el sistema de producción donde los animales consumen, que en última instancia son ellos quienes proveen este valioso alimento, pues se ha confirmado que la alimentación y el manejo animal influyen ampliamente en el contenido y composición de la grasa de la carne.   El estudio arrojó que la grasa de todos los sistemas evaluados estuvo compuesta principalmente por el ácido palmítico y oléico.   Sin embargo, la carne del sistema silvopastoril del Quindío fue la de mayor contenido de ácidos grasos, de ácido oléico y ácido α-linolénico. A su vez, la relación Linoleico: α-linolénico en el sistema tradicional tuvo una relación muy alta, siendo esto un factor negativo, mientras que en los demás sistemas se obtuvo una relación aceptable para la salud humana.   De otra parte, los resultados obtenidos sugieren que la composición, cantidad y las relaciones de ácidos grasos mejoran cuando se sacrifican animales con pesos superiores a 450 Kg en un sistema silvopastoril como se observó en el silvopastoril del Quindío, mientras que en el silvopastoril Cotové no se evidenció este comportamiento, debido a que los animales de dicho sistema tuvieron un peso inferior a este (420kg).   Montoya también recomienda realizar nuevos estudios para evaluar la relación del peso al sacrificio con la composición y cantidad de ácidos grasos, permitiendo tener mayor información para decidir el peso de sacrificio en el que se obtengan los mejores contenidos de ácidos grasos en carne.   Igualmente, señala que la edad es un factor que afecta el depósito de grasa intramuscular, lo que posiblemente afectó los resultados de este estudio, por lo que se recomienda realizar estudios evaluando el efecto de esta variable sobre el contenido y composición de grasa de la carne.   El trabajo realizado por Catalina Montoya Rodríguez se considera como un paso importante al generar nueva y valiosa información sobre cómo es la fracción lipídica y su relación tan significativa con los sistemas productivos tanto los que usualmente son implementados, como los nuevos y estratégicos que se han venido adoptando en el medio colombiano, como es el caso de los Sistemas Silvopastoriles.   Este último no solo ser una herramienta para mejorar el efectividad productiva de los hatos, sino que permiten generar productos (carne) con cantidades de grasas adecuadas y benéficas (0,82 en la relación AGPI:AGS) para el ser humano, pues además de mejorar la información sobre la productividad cárnica en términos de eficiencia de parámetros productivos, también lo hace en términos de calidad del producto, lo cual redundará no sólo para alimentar una gran población sino también para complementar una buena nutrición humana.   Fuente: Caracterización de algunas variables de calidad de carne en bovinos manejados bajo diferentes condiciones de producción en el trópico colombiano. UN, 2014

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