La canal bovina: pasos, anatomía y rendimiento

La canal bovina es la estructura anatómica que queda luego que un vacuno vivo es sacrificado bajo los estándares establecidos en los mataderos. Conozca cuál es la anatomía que se debe aplicar en todo el procesamiento de la canal.

Mario Riera Nieves, consultor en sanidad y reproducción bovina, expone que antes de conocer la anatomía, se deben tener claro términos como el faenado, que es el proceso ordenado sanitariamente luego del sacrificio de un bovino para así obtener carne en condiciones óptimas para el consumo humano. (Lea: ¿Sabe de qué le hablan cuando dicen canal bovina?)

En el proceso de la canal, se hace el faenado cuyo primer paso es el desollado en la que se elimina de manera completa la piel, requiriendo mucha práctica y experiencia, para no dañar la calidad de la canal y el cuero.

El segundo paso de este es el eviscerado que consiste en la extracción de las viseras pélvicas abdominales y torácicas con el fin de garantizar la limpieza de la canal.

El siguiente paso es la división de la canal en la que se desprende de la cabeza, de las manos y las patas, así como de la cola. Los primeros se hacen en la articulación occipito – atloidea, los segundos a nivel de capo a nivel de tarso y los terceros a nivel de vértebra caudal.

La canal primaria se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en una media canal izquierda y en una media izquierda. Cada media canal se divide en dos cuartos, el anterior y posterior con un corte a nivel de espacio entre las costillas 12ª y 13ª.

En esta división, el cuarto anterior o delantero va desde el corte perpendicular a la columna vertebral en la costilla 12ª hasta la primera vértebra cervical o atlas. Mientras que el cuarto posterior o trasero se extiende desde la costilla 13ª hasta la 3ª vértebra caudal.

Con esta ultima, puede haber variaciones en la confección de los cuartos según las costumbres establecidas en las distintas regiones. Este cuarto posterior trasero constituye aproximadamente el 29% del peso vivo del animal.

Además, de lo anterior, hay que tener en cuenta el peso de la canal que es el criterio cuantitativo que se mide de forma más objetiva en el matadero. Por lo general, es la primera y más determinante variable para la clasificación de las canales. (Lea: Aspectos que debería saber sobre la canal bovina y el rendimiento en canal)

El experto dice que al sumar el 31% del cuarto anterior o delantero más el 29% del cuarto posterior o trasero, se obtiene un rendimiento del 60% en relación al peso vivo del animal, para tener un 40% restante de subproductos como cabeza, vísceras, patas, manos, entre otros.

Hay que tener claro que debe existir una adecuada correlación entre el peso de la canal, el sexo y la edad del animal. Igualmente existe una alta correlación entre el peso de la canal y el peso de la carne comestible.

El rendimiento de la canal se expresa en porcentaje del peso de la canal respecto al peso vivo del animal antes de sacrificarlo. En este rendimiento intervienen factores genéticos como las razas y los distintos cruces.