Científicos desarrollan medallones de carne con beneficios saludables

La tendencia mundial en los hábitos alimenticios indica un creciente interés por los alimentos funcionales que, además de su valor nutritivo, resultan beneficiosos para la salud.   “Desde el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) [de Argentina] venimos desarrollando diversos alimentos funcionales con el agregado de ácidos grasos Omega3, desde panes hasta barritas de cereal con el objetivo de transferirlos a la industria”, comenta la Dra. Gabriela Gallardo de la Unidad de Investigación y Desarrollo del Centro INTI-Carnes.   Los científicos del instituto están adicionando microcápsulas de aceite de lino a los medallones de carne para cubrir la cantidad de ácido alfa-linolénico (ALA) indicada por el Código Alimentario Argentino, CAA. (Lea: Las maneras más saludables de cocinar la carne de vaca o ternera)    Solo de esa forma, el alimento puede ser declarado fuente de Omega3 (300mg por porción). Organismos como la Organización Mundial de la Salud, OMS, y la Asociación Americana del Corazón, AHA (por sus siglas en inglés), recomiendan la ingesta diaria de ácidos grasos Omega3 especialmente porque favorece la prevención de enfermedades cardiovasculares y neurológicas.   El aceite de semilla de lino es una fuente rica de Omega3 y por esa, entre otras razones, el INTI ha desarrollado en sus laboratorios un método de microencapsulación para incorporarlo en diversos alimentos de consumo masivo.   “Por su estructura química, los ácidos grasos Omega3 son muy lábiles a ser oxidados. Si son agregados a alimentos que luego van a ser cocinados o sometidos a un ambiente muy rico en oxígeno, en agua y a altas temperaturas, se oxidan fácilmente y pierden las propiedades beneficiosas para el organismo. (Blog: Tecnología conservará el sabor de la carne con menos grasa)   Por otro lado, al producirse esta reacción química se generan sabores desagradables porque se vuelven rancios”, señala Gallardo. “La microencapsulación es una herramienta que soluciona este tipo de problemas ya que protege al aceite en cuestión en una microcápsula”, agrega la especialista.   Se trata de un proceso de recubrimiento de sustancias activas con biopolímeros naturales del que se obtienen partículas de tamaño micrométrico, “microcápsulas”, que impiden su deterioro, enmascaran sabores y olores indeseables y permiten que el compuesto activo se libere directamente en el organismo. “Lo que se obtiene es el aceite en polvo, lo cual muchas veces permite una mejor y más sencilla incorporación al alimento a desarrollar. (Lea: Guía de la USDA realza importancia de la carne en una dieta sana)   En el caso de los medallones de carne, al ser un producto muy rico en agua se están ensayando diferentes formulaciones para lograr que las microcápsulas resistan todo el proceso de manufactura, así luego se podrá realizar la transferencia a la industria”, dice la especialista del INTI.