Influencia del pre-faenado y bienestar animal en la calidad de la carne bovina (I)

Uno de los procesos de mayor importancia en el sacrificio del ganado bovino es el pre-faenado. Algunos de los aspectos que se alteran son: el pH, color, textura y vida de anaquel de la carne. Estas alteraciones son derivadas del estrés al cual se somete al animal antes del sacrificio.   El ayuno, el transporte y tiempo de espera o reposo antes del sacrificio, son algunas de las condiciones para el estrés.   Un proceso eficiente de sacrificio de ganado bovino debe contar con procedimientos de pre-faenado que aporten calidad e inocuidad al producto final, bajo la filosofía del bienestar animal, para ello es preciso observar las siguientes etapas.   Ayuno   Se recomienda que esta etapa tenga una duración de entre 12 y 72 horas, para evitar actividad digestiva y que el animal se someta a estrés moderado que le podría causar la muerte, y que pudiera incurrir en alteraciones del muslo en la carne, y además para que al momento del faenado se pueda evitar contaminación de la carne por contenido intestinal, aportando condiciones organolépticas indeseables al momento de su consumo.   También se debe tomar en cuenta que un ayuno prolongado “autoconsume” las reservas de glucógeno del animal, causando la caída del pH en el proceso de conversión de la carne.   Sin embargo, es relevante aclarar que este ayuno debe ser solo por retiro de alimento, más no de agua, por lo que el animal debe contar con fuentes para la ingesta de la misma, contar con corrales ligeramente abiertos, preferiblemente con pisos de concreto o en tierra (sin pasto), ventilado y techados. El objetivo de estas condiciones es que el animal disminuya los niveles de estrés antes de entrar a su trasportación. La permanencia en estos espacios debe ser por lo menos de 24 horas antes de su traslado.    Carga de ganado bovino al trasporte   Considerando la zona de permanencia de pre-cargada antes descrita, el método más utilizado por su economía y eficiencia de funcionamiento es por medio de mangas o rampas.   Estas por lo general se construyen desde la zona antes mencionada hasta el transporte de carga.   Esta manga debe contar con ángulo de entrada amplio, que permita la entrada del animal hacia el pasillo o rampa de carga de forma relajada (uno a uno). Estas deben ser cubiertas en sus caras laterales y superiores lo más ventiladas posible pero sin que el ganado pueda observar a su alrededor, las mismas deben ser instaladas a nivel del transporte de carga, sin escalones o altibajos para evitar posibles lesiones o golpes al animal durante su traslado al vehículo.   En la construcción y diseño de estas rampas se debe considerar que los grados de inclinación hacia la plataforma del transporte no sean muy pronunciados, y se debe de evitar el uso de materiales que causen ruidos excesivos durante el paso del animal, como metal.   Otro factor a considerar es el tiempo de carga. Este tiempo debe ser lo más breve posible y sin que éste sea causante de estrés al animal; a su vez debe ser considerando la densidad de carga. Esta último varía según las condiciones y estaciones climáticas, de modo que si la temperatura es menor es posible aumentar la densidad de carga, y en caso contrario, si es mayor la temperatura del ambiente se disminuye la densidad. En ambos casos no debe excederse la capacidad de carga en peso y volumen del transporte.   En la próxima entrega se hará referencia al transporte y a la descarga del ganado bovino a la faena de sacrificio, y recomendaciones para mejorar el bienestar animal para el pre-faenado.   Por: Luis Moreno. Es eldirector y fundador de la empresa Gerencia de Procesos Alimenticios (GPA) en Maracaibo, Venezuela. El Dr. Moreno realizó estudios de post grado en mantenimiento mecánico industrial del Instituto de Tecnología “Antonio José de Sucre” y en gerencia general del Instituto Venezolano de Gerencia. También es blogger de CarneTec.com y es autor de artículos técnicos en línea. E-mail: [email protected]